Il bignè di San Giuseppe e differenze con le zeppole

Mar 7th

Il bignè di San Giuseppe, ovvero quello che, per un romano, rimane l’indiscusso dolce della festa di San Giuseppe.

Capiamoci: so benissimo che la zeppola napoletana è famosissima (ottima senza dubbio) e ormai diffusa in tutta Italia. Ma a Roma, da fine febbraio e fino al 19 Marzo, i bignè di San Giuseppe la fanno da padroni. Per me, pur figlia di un papà con origine campane, la zeppola era addirittura qualcosa di esotico, mangiato solo se capitavamo giù in quel periodo. Immaginate lo sconforto nel vedere, molti anni dopo, così trascurato questo gioiello della pasticceria.

E allora rivalutiamolo, il bignè per antonomasia.

Innanzitutto, c’è da comprendere le differenze esistenziali fra zeppola e bignè.

La zeppola ha una forma a ciambella rigata; il Bignè di San Giuseppe è ( a seconda delle interpretazioni) di vaga forma tonda o ellissoidale e sempre poco preciso nei confini.

La zeppola ha la crema solo sopra; il bignè di San Giuseppe è praticamente un contenitore della crema, vera protagonista.

La zeppola ha una crema estremamente sostenuta, che quasi regge al taglio; il bignè ha una crema morbida che inevitabilmente esce al primo morso (se non vi sporcate, godete solo a metà).

La zeppola ha l’amarena; il bignè ha solo un ricco strato di zucchero a velo.

La zeppola vera è fritta; il bignè di San Giuseppe vero è fritto. E qui si ricongiungono, nonostante le due esistenti versioni al forno che sa-è-più-leggero.

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In previsione della festa del papà, mi sono messa a friggere bignè con leggero anticipo. Come impasto ho usato quello, supercollaudato, dei tortelli alla ricotta di Massari.

Come crema, tanto per non deludere le aspettative del contenitore, ho usato la crema ricca di Giovanni Pina: una delle migliori mai fatte, che trovo perfetta per questo scopo. Il bignè è stato fotografato alla velocità della luce, l’avevo poggiati sul tavolo prima che il fratello li portasse via. Ho fatto solo in tempo a mettere un po’ di zucchero. Non so voi ma per la festa del Papà li proverei.

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I bignè di San Giuseppe

I bignè di San Giuseppe

Ingredienti

    Per i bignè (da una ricetta di Iginio Massari)
  • Acqua 150 g
  • Zucchero 12.5 g
  • Sale 4.5 g
  • Burro 125 g
  • Farina 00 (io W 260) g 225
  • Scorza di limone grattugiata 1
  • Uova 300 g
    • Per la crema ricca (da una ricetta di Giovanni Pina)
  • Latte 750 g
  • Panna 250 g
  • Bacca di vaniglia 2 g
  • Tuorli 250 g
  • Zucchero semolato 350 g
  • Farina 00 debole (io W 170) 70g

Procedimento

  1. per la crema, da fare il giorno prima: scaldare latte e panna a 80°C. Mescolare tuorli, zucchero senza montare, aggiungere farina e vaniglia. Unire il latte al composto e rimettere sul fuoco (o al microonde). Cuocere mescolando, portando il composto a 85°C. Togliere dal fuoco.
  2. Mettere in un contenitore, coprire con pellicola alimentare a contatto e freddare in frigo velocemente.
  3. Per i bignè, in un tegame fate bollire l’acqua con lo zucchero, il sale, il burro. Raggiunta l’ebollizione incorporare la farina precedentemente setacciata mescolandola in continuazione fino ad ottenere una polenta da cuocere per circa due minuti.
  4. Trasferire la polenta in una planetaria con lo scudo, far fare qualche giro di foglia (per fare in modo che l'impasto raggiunga velocemente i 40-50 °C) e incorporare la buccia di limone grattugiata e, una alla volta, anche le uova, fino ad ottenere una pasta liscia, lucida, e omogenea.
  5. Una volta che l’impasto avrà raggiunto la densità ideale, modellare su carta da forno della grandezza della pentola dove andrete a friggere ; io ho tagliato dei quadrati di carta forno, modellato con due cucchiai e rovesciato sull’olio bollente a 170°C, facendo in modo che i bignè fossero tutti sommersi nell’olio. Quando la carta si staccherà, eliminarla e continuare la frittura, facendo in modo che i bignè restino più immersi possibili (non ho l’apposita caccavella ma sarà il prossimo acquisto).
  6. Togliere i bignè, scolare e lasciar freddare. Farcirli con la crema pasticcera e cospargerli di zucchero a velo.
http://www.cookingplanner.it/2016/03/07/il-bigne-di-san-giuseppe-e-differenze-con-le-zeppole/

 

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"