Biscotto a righe con ganache spumosa per l’mtc

Apr 12th

Storia di un momento (quasi) idilliaco.

La classica scena che fa tanto casa felice: una mamma (io) che impasta biscotti davanti alla figlioletta (La Pasionaria) che la guarda attenta. E ditemi che ogni mamma appassionata di cucina non sogna nella sua testa questo sacro momento didattico, tutto fatto di trasmissione di sapere, di proseguimento del proprio lavoro, di senso di continuità, etc etc.

L’argomento dell’mtc di questo mese, proposto da Juri e Dani, è di quelli che fa sognare la Nonna Papera che è in noi: i biscotti. Figuratevi la mia felicità quando l’ho saputo.

Frolla e mille consigli, tutti splendidi, dati dalla nostra coppia d’oro: e come si fa a resistere? Ci ho pensato e ho immaginato un pomeriggio di primavera, in compagnia delle mie care amiche dell’MTC, davanti ad una tazza di tè di fine bone china e dei biscotti tanto vezzosi quanto delicati. Sì, me li immaginavo proprio così. Non che non ami i sani biscottoni della nonna e del forno del paese, ci mancherebbe. Ma qui la sfida era su una frolla della più bell’acqua e mi sono un po’ lasciata influenzare da alcune cose viste nelle pasticcerie di Parigi. E ho pensato ad un biscotto a righe, con frolla alle mandorle e frolla al cacao alternata, con uno spessore di 2mm. Frolla di Gianluca Fusto, che su queste cose rasenta la perfezione! Frolla eccezionale, che regge la forma ed è buonissima.

Poi ci ho aggiunto un piccolo spuntone di ganache spumosa di Maurizio Santin (poca, perché sempre biscotto resta, ma abbastanza da indurre al peccato della gola). E per finire, potevo non utilizzare i miei amati fogli con decorazioni trasferibili per cioccolato? Impossibile! E allora anelli o cerchi decorati dovevano essere!

Il biscotto era ideato, dovevo solo farlo: e qui è entrata in ballo l’occasione di tramandare il sapere del sommo biscotto etc etc. davanti a mia figlia.

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Premessa: per ottenere un biscotto a 16 righe, bisogna sovrapporre a più riprese due impasti di frolla, uno bianco e uno al cacao. Prima di effettuare la sovrapposizione, è necessario spennellare o nebulizzare con acqua, per favorire la coesione dei grassi (altrimenti le righe si separano). Ma il mio fido nebulizzatore era proprio lì vicino. La preparazione poteva cominciare. La Pasionaria era lì, braccia incrociate e viso poggiato sopra, occhi attenti.

Stendo il primo strato di frolla bianca, stendo il primo strato di frolla al caco e nebulizzo. Ahhh, mi avvolge l’odore di limone. Humm, strano, non ho usato il limone. Bah, sarà l’immaginazione.

Sovrappongo e taglio a metà. Prima di posizionare una metà sopra l’altra, spruzzo di nuovo l’acqua. E questo intenso profumo di limone ha deciso di non lasciarci. La Pasionaria è lì che mi guarda accigliata, mai vista così attenta. La stratificazione deve continuare quindi ritaglio a metà e nebulizzo. L’odore di limone è decisamente inspiegabile quando mia figlia alza il viso dalle braccia e mi chiede con esitazione: “mamma, ma perché spruzzi la pasta frolla con lo sgrassatore per la cucina?”

“….”

Occhi fuori dalle orbite, presa di coscienza del tragico errore, fine dei biscotti a righe dentro la spazzatura. Mentre nomino  a uno a uno tutti i santi del paradiso, ringrazio per aver deciso di lavorare un terzo di frolla alla volta e di averne ancora a sufficienza. Insomma, avevo confuso il nebulizzatore dell’acqua con lo sgrassatore. Non oso immaginare cosa sarebbe successo e ringrazio il cielo di avere una figlia attenta. E non ci vuole un diploma haccp , che ho pure preso da poco, per sapere che i detersivi devono stare lontani dal luogo in cui si cucina. Faccio mea culpa: ho dimenticato la confezione di sgrassatore da quelle parti. Non si fa, bisogna stare attenti. Ma fortunatamente ho una figlia che guarda gli ingredienti!

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Ripulito tutto, ho ricominciato con la frolla rimasta e ho ottenuto dei biscotti con sedici righe alternate, di frolla alle mandorle a frolla la cacao (che poi sono sablé ma nel libro Crostate, Fusto le chiama genericamente frolle..e ha anche ragione). Il tutto By Giancluca Fusto, pezzo da 90 della pasticceria nostrana!

Per la ganache, ho utilizzato una buonissima ganache spumosa di Santin. E ho completato con dischetti di cioccolato temperato.

E con questa sfida, partecipo all’mtc n. 56!

mtc 56

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Biscotto a righe con ganache spumosa e anelli di cioccolato

Biscotto a righe con ganache spumosa e anelli di cioccolato

Ingredienti

    Per la pasta frolla alle mandorle di Gianluca Fusto
  • 210 g di burro
  • 5 g di fior di sale
  • 175 g di zucchero a velo
  • 60 g di farina di mandorle
  • 100 g di uovo intero
  • 120 g di farina per frolla (io ho usato una W 170)
  • 340 g di farina per frolla (io ho usato una W 170)
  • Totale: 1000 g
    • Per la Pasta frolla alle mandorle e cacao di Gianluca Fusto
  • 210 g di burro
  • 5 g di fior di sale
  • 180 g di zucchero a velo
  • 60 g di farina di mandorle
  • 100 g di uovo intero
  • 120 g di farina per frolla (io ho usato una W 170)
  • 300 g di farina per frolla (io ho usato una W 170)
  • 35 g di cacao in polvere
  • Totale: 1000 g
    • Per la ganache spumosa di Maurizio Santin (io ho fatto metà della dose indicata)
  • 350 g di panna
  • 435 di cioccolato al latte
  • 260 g di panna montata
  • 8 g di gelatina in fogli

Procedimento

  1. Per la frolla alle mandorle, pesare separatamente gli ingredienti.
  2. Ammorbidire il burro a 25° C. Aggiungere le uova, lo zucchero a velo e la farina di mandorle in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza giungere bolle d’aria. Legare il tutto con la prima quantità di farina. Amalgamare ancora e aggiungere gradatamente il resto della farina, sempre mescolando in planetaria. Conservare in frigorifero a 4° C per almeno 3 ore. (meglio sei, meglio ancora una notte).
  3. Per la frolla al cacao e mandorle, Pesare separatamente gli ingredienti.
  4. Ammorbidire il burro a 25° C. Aggiungere le uova, lo zucchero a velo e la farina di mandorle in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza giungere bolle d’aria. Legare il tutto con la prima quantità di farina. Amalgamare ancora e aggiungere gradatamente il resto della farina setacciata con il cacaco., sempre mescolando in planetaria. Conservare in frigorifero a 4° C per almeno 3 ore. (meglio sei, meglio ancora una notte).
  5. Io ho lavorato un terzo dei due impasti alla volta. Stendere un terzo dell’impasto della frolla alla mandorle allo spessore di 2 mm; stendere la frolla la cacao allo stesso spessore. Con un nebulizzatore spruzzare di acqua la superficie della pasta alle mandorle e sovrapporre la pasta al cacao. Si otterranno così le prime due righe. Rifinire i bordi per ottenere un rettangolo abbastanza preciso. Tagliare il rettangolo delle due paste sovrapposte a metà nel senso orizzontale. Prendere una metà e sovrapporla all’altra, dopo averla nebulizzata con acqua fredda., si otterranno così le prime 4 righe. Tagliare il rettangolo a metà nel verso verticale. Sovrapporre una metà all’altra, dopo aver nebulizzato quella che rimarrà al disotto. SI otterranno così le otto righe alternate. continuare il procedimento fino ad ottonere un rettngolo con 16 righe. Riporre il rettnagolo a strati in frigorifero per almeno due ore.
  6. Togliere dal frigo e tagliare , con un coltello molto affilato, una striscia di impasto dell’altezza di mezzo cm. Tagliare, da questa striscia, dei biscotti dell’altezza desiderata. Posare su una teglia microforata ricoperta da SIlpat i biscotti e mettere in congelatore per 40 minuti almeno.(se non li avete, basta una teglia antiaderente ricoperta da carta forno). Cuocere a 170°C per 13-15 minuti ( a seconda del forno)
  7. per la ganache spumosa, Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e nel frattempo portare a bollore la panna. Strizzare la gelatina per eliminare l’acqua in eccesso e scioglierla nella panna bollente; mescolare brevemente per assicurarvi che sia completamente sciolta. Versare il composto sul cioccolato al latte precedentemente spezzettato. Lasciar freddare a temperatura ambiente coperta con pellicola alimentare a contatto con la superficie. Quando avrà raggiunto la temperatura di 40°C aggiungere la panna montata. Incorporare delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto aiutandovi con una spatola. Coprire con pellicola alimentare a contatto e conservare in frigo fino al momento dell’uso.
  8. Decorare con dischetti di cioccolato al latte temperato ed, eventualmente, decorato utilizzando fogli trasferibili.
http://www.cookingplanner.it/2016/04/12/biscotto-a-righe-con-ganache-spumosa-per-lmtc/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"