La New York style Cheesecake di Martha Stewart

Mag 24th

Ho pensato molto sul fatto di scrivere questo post o meno.

La paura era, ed è, di poter in qualche modo deludere. Ho visto, nella pagina degli sfidanti dell’mtc, molte versione del cheesecake salato e di quella dolce, con tanti abbinamenti, fantasia alle stelle e decorazioni sempre in primo piano (perché, se non lo sapeste, questo mese l’MTc è tutta sul cheesecake di Anna Lou e Fabio).  Che poi a me piace molto (certe volte sono spericolata, lo so), pensare a abbinamenti particolari e decorazioni varie.

Ma qui il mio problema è stato uno: da quando ho saputo che la sfida del mese riguardava il cheesecake, ho subito capito che avrei potuto realizzare quello che da tempo progettavo di fare: ovvero scrivere un post sull aversione della new york cheesecake, molto classica e molto basilare, che ho cercato per anni. Quindi, cari Alessandra, Anna lou, Fabio, non me ne vogliate: questo sarà un post di spiegazione tecnica più che di creatività, ma lo faccio solo per un motivo: dopo anni e anni, ho trovato LA ricetta che sognavo e mi sembra un delitto non condividerla. Poi magari l’avranno già fatta in questo modo i tanti partyecipanti che, purtroppo, non ho avuto modo di leggere con attenzione ma rischio.

Antefatto: i racconti mirabolanti di amici appena tornati dalla Grande Mela, che mi raccontavano della cheesecake diversa da tutte le altre, per consistenza, altezza, gusto, struttura. E io lì, ad arrovellarmi. Mi parlavanio di questa torta liscia e dal bordo perfetto. E allora sono andata a curiosare fra libri e blog e il prioblema che si presentava era sempre lo stesso: “ho avuto dei problemi a sformarla”, “scusate per il bordo ma la cheesecake è così”, ” dentro è ottima anche se bruttina”. Oppure si vedeva questo bordo rigido perché molto cotto, con una consistenza diversa dall’interno. O, ancor peggio, nella foto della fetta si vedeva la consistenza degradare dal bordo al centro. Alcune volte, le crepe in superficie.
Non poteva essere.
Tempo fa mi sono rivolta ad una mia amica storica, Rossana, che vive negli States da tanto ma che ha una cultura gastronomica spaventosa. Sapevo che, chiedendo a lei una ricetta, non avrei sbagliato e così è stato. Lei mi ha detto che, per quanto riguardava la NY cheesecake, la migliore che avesse mai fatto era quella di Martha Stewart: sia per ricetta che per procedimento,.
Ho visto questo video e letto le piccole modifiche apportate dalla mia amica, e l’ho provata subito.

Me ne sono innamorata ancora prima di assaggiarla e vi spiego perché.
A parte la ricetta, pensaimo al procedimento: si avvolge la teglia in carta stagnola. Si cuoce in forno a bagno maria. Si lascia dentro il forno spento per un’ora almeno. Si tiene in frigo per tutta la notte.

E guai a saltare uno di questi passaggi.

Be, volete sapere che succede? Che alla fine ci si ritrova una torta che si è staccata automaticamente da sola di un paio di mm dal bordo. Non bisogna far altro che togliere il fianco della teglia (teglia con bordo removibile è condizione necessaria per la buona riuscita. Necessaria ma non sufficiente.) e vi ritroverete una cheesacake alta, perché alta deve essere, pulita e precisa come pochi, con una morbidezza interna da far commuovere. A New York non mettono crosta sul bordo, non mettono nulla sopra, ma la servono con frutta spadellata.

Io, per onorare il regolamento, ho spadellato la frutta e messo tutto sopra e, assaggiandola ho pensato a ciò che dice Martha nel video: “ultra, ultra, ultra Delicious”.
Dovete scusare le brutte foto ma vi confido, come farei con un gruppo di amici, che ho preparato il tutto mentre componevo il buffet per la comunione di mio figlio. Quindi il delirio l’ha fatta da padroni. Il passo  passo ho cercato di farlo…per la foto della fetta mi sono ingegnata ma veramente è stata una fetta rubata a qualcuno e fotografata nel caos generale.

Perdonate la sciatteria nella presentazione ma continuo a credere che il gusto sia speciale e autentico e pesno che valga la pena provarla. Anche a persone che mi giuravano di fare la migliore cheesecake possibile, questa ricetta ha fatto cambiare idea. Ed il merito della Stewart è tutto nell’aver studiato un metodo ad hoc.
E allora ecco qui, per la sfida dell’mtc 58, con la scelta fatta da Fabio e Anna Lou, la mia NY cheesecake di Martha Stewart ( una delle donne più affidabili dell’universo), con di seguito le foto del passo passo.

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New York style Cheesecake di Martha Stewart

New York style Cheesecake di Martha Stewart

Ingredienti

  • Per la base (io ho fatto metà dose usando una teglia di 21 cm di diametro)
  • 200 g di graham crackers (o digestive, io ho usato questi)
  • 85 g di burro
  • 25 g di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • Per il ripieno 1600 g di cream cheese (io ho usato il Philadelphia)
  • 450 g zucchero semolato
  • 70 g farina A.P. (la all purpose americana è la nostra 00)
  • 225 g panna acida (sostituibile con yogurt greco)
  • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia (o i semi di un baccello)
  • 280 g uova (5 circa)
  • Buccia grattugiata di un limone (facoltativa, ma altamente consigliata)
  • per il topping
  • 500 g di fragole
  • 200 g di zucchero semolato
  • una bacca di vaniglia

Procedimento

  1. Portare il forno a 175?C. Imburrare accuratamente una teglia a cerniera del diametro di 25 cm
  2. Tagliare due rettangoli di alluminio lunghi piu’ o meno 50 cm disporli a croce sul piano di lavoro.
  3. Appoggiare al centro la teglia imburrata e piegare i lembi dell’alluminio sui bordi della tortiera, in modo da creare una barriera per l’acqua. Se i lembi di alluminio sono troppo alti ripiegarli al di sotto del bordo della teglia.
  4. Per la base Ridurre i crackers o i digestive in polvere con un robot da cucina o anche mettendoli tra due strati di pellicola per alimenti e passandoci su il matterello. Metterli in una ciotola, aggiungere lo zucchero ed il sale, mescolare bene e poi incorporare il burro fuso. Versare questo composto nella teglia e compattarlo sul fondo della teglia usando il dorso di un cucchiaio, o anche il fondo di un bicchiere (per un risultato piu’ omogeneo)
  5. Volendo si puo’ tranquillamente fare con le dita. .
  6. Mettere la teglia in freezer per 30 minuti prima di cuocerla (in bianco) per 15 minuti fino a che sara’ compatta e dorata.
  7. A cottura ultimata, lasciare che si raffreddi completamente.
  8. Per la torta: Mettere il formaggio nell'impastatrice e lavorarlo a velocità media con l’accessorio a foglia in modo da renderlo cremoso e gonfio. Di solito ci vogliono almeno 5 minuti di lavorazione, avendo cura di pulire, di tanto in tanto, le pareti della ciotola con una spatola. Nel frattempo, in una ciotola a parte mescolare la farina e lo zucchero . Quando il formaggio sara’ pronto aggiungere poco alla volta il mix di farina e zucchero mescolando a velocità bassa, fino a che sara’ perfettamente incorporato. Incorporare la panna acida, la vaniglia e la buccia di limone grattugiata Aggiungere una per volta le uova, assicurandosi che ognuna sia perfettamente assorbita, prima di aggiungerne un’altra. Lavorare il composto a velocita’ bassa, bisogna evitare di creare troppa aria all'interno
  9. Cottura: Portare ad ebollizione un paio di litri di acqua. Preparare una grossa teglia alta più o meno quanto la teglia a cerniera apribile e poggiarvi su la teglia a cerniera apribile. Versare il composto della cheesecake nella teglia a cerniera (la riempira’ fin quasi all’orlo) Porre le teglie sul ripiano centrale del forno. Versare l’acqua nella teglia grande facendo in modo che arrivi a meta’ dei lati della teglia a cerniera. Cuocere per 45 minuti a 175?C, poi abbassare la temperatura a 160 e cuocere per altri 30 minuti. La torta apparirà piuttosto solida ai lati, ma ancora un po’ morbida al centro.
  10. Lasciare la torta nel forno spento a fessura per almeno un’ora. Rimuovere la teglia dal bagnomaria e dalla protezione di alluminio e lasciare che si raffreddi completamente poggiata su una gratella. Mettere in frigorifero, senza coprire, almeno 6 ore, ma preferibilmente una notte intera. Prima di aprire la cerniera, passare la lama di un coltello lungo il bordo superiore della teglia.
  11. tagliare le fragole, metterle in padella con lo zucchero, i semi di vaniglia e lasciar cuocere finché non verrà fuori un bello sciroppo (pochi minuti basteranno).
  12. Accompagnare alla torta.
http://www.cookingplanner.it/2016/05/24/la-new-york-style-cheesecake-di-martha-stewart/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"