La pizza al piatto di Antonietta

Giu 11th

Inutile dire che, se non ci fosse l’MTC, ultimamente potrei ignorare blog e cucina di casa.

Fine dell’anno scolastico e finisco, come ogni anno, nel vortice dei saggi, feste, manifestazioni, cene di classe, etc etc. la dura vita della mamma… Altolà: non mi lamento: vedere quei due banditi dei miei figli fare ogni anno di più e meglio mi riempie di gioia. Fatto sta che io arranco, perché oltre a scuola, c’è batteria dell’uno e danza dell’altra. E tutte le mamme accompagnatrici dei figli nelle loro attività extrascolastiche, sanno di cosa parlo. QUindi praticamente Giugno lo dedico a loro.

Però. C’è la pizza di Antonietta.

Però. C’è l’ultima gara dell’mtc prima della pausa estiva.

Però. C’è la possibilità di iniziare a fare una cosa che per me è lontanissima.

E allora il tempo lo trovo.

Perché è una vita che volevo fare la pizza al piatto ma non ho avuto mai il coraggio. C’è sempre questa sorta di timore reverenziale, per me amplificata dal fatto di conoscere tante pizze Campane così eccellenti.

Ma se Antonietta chiama, io rispondo. So bene che è solo il primo tentativo e che le cose da migliorare sono una infinità. Ma si deve pur cominciare da qualche parte, no?

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dopo la prima lavorazione

Allora, fra le ricette proposte da Antonietta io ho scelto la prima, la pizza al piatto tipo napoletana con metodo diretto.

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dopo la prima lievitazione

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panetti dopo lo staglio

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panetti dopo la lievitazione

Come farciture, ho deciso di esporre la merce più bella che avevo, neanche fossi al mercato della domenica: pomodori presi rigorosamente in Campania (e di tre tipi diversi) per una margherita ai tre pomodori, come primo tipo, e zucca mantovana che mi ero conservata gelosamente, per il secondo tipo di pizza.

Parliamo della prima: intanto, la margherita resta per me il massimo dell’espressione della pizza, insieme alla marinara. Non ce n’è per null’altro. Io poi avevo, nell’ordine: i corbarino, i datterni gialli, e i pizzutello di Battipaglia. Ho pensato che tutti e tre insieme, insieme alla mozzarella, potessero farmi passare una buona serata in giardino.

E così la prima pizza è andata.

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margherita a tre pomodori

Per la seconda, ogni anno mi faccio arrivare la zucca mantovana, con tanto di ceralacca, la cuocio, ottengo una crema e la congelo per tempi migliori. Il tempo migliore è arrivato oggi, e si è presentato con provola affumicata e pancetta arrotolata, tutto sulla pizza di Antonietta. La serata ha preso decisamente una piega interessante.

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zucca mantovana, pancetta arrotolata e provola affumicata

Ah, un’ultima cosa, prima delle ricette: a Roma, da qualche anno a questa parte, gira, fra le pizzerie, una cosa che potrebbe far rizzare i capelli a tutti i pizzaioli campani. Una pizza dolce, con una certa crema alla nocciola e tanto zucchero a velo. Quando la vedo, solitamente penso “il male”.

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Ma avevo un panetto avanzato.

Avevo anche una crema Gianduia con il 43% di nocciole.

Potevo non provare ad unirle? Ovviamente, il tutto, è fuori concorso. E’ solo per far sapere ad Antonietta che la serata ha avuto un epilogo inaspettato.

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P.S.: come dico sempre, ho il forno che non va. SI spegne, cuoce male, troppo o troppo poco. Ho cercato di allineare la cottura di Antonietta al mio forno, con scarsi risultati…insomma ci ho provato!

E con queste due pizze, partecipo all’mtc di questo mese!

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Margherita a tre pomodori e pizza alla zucca mantovana, pancetta arrotolata e provola affumicata

Margherita a tre pomodori e pizza alla zucca mantovana, pancetta arrotolata e provola affumicata

Ingredienti

  • Per la pizza
  • 50 g di farina di farro
  • 400 g di farina
  • 250 ml di acqua
  • 12 g di sale
  • 1 g di lievito di birra
    • per la farcitura della margherita
  • un barattolo di pomodori corbarino
  • un barattolo di datterini gialli
  • un barattolo di pizzutelli di Battipaglia
  • olio evo
  • sale
  • un fior di latte
    • per la farcitura della pizza alla zucca
  • 300 g di purea di zucca mantovana già cotta (io l'ho cotta al forno e frullata con il minipiemer)
  • un etto di pancetta arrotolata tagliata sottile
  • un etto di provola affumicata tagliata sottile
  • olio evo

Procedimento

  1. Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.
  2. Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.
  3. Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
  4. Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.
  5. A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.
  6. Procedere alla staglio a mano. Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da 300/350 g. ma dovendo utilizzare un forno casalingo io consiglio con queste dosi di ottenere 3, ma anche 4 panetti.
  7. Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura ambiente di 25°C (come previsto dal disciplinare).
  8. Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.
  9. per il condimento, regolare di sale i tre tipi di pomodori e tagliare la mozzarella in piccoli pezzi.
  10. Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire con i tre tipi di pomodori e con l'olio evo, e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto, dopo aver aggiunto la mozzarella (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna).
  11. Per la pizza alla zucca, regolare di sale la purea di zucca, mettere qualche cucchiaiata di zucca sulla pizza, cospargere di olio evo e fare la prima parte della cottura. Nella seconda parte, aggiungere uno strato di provola affumicata e uno strato di pancetta arrotolata.
http://www.cookingplanner.it/2016/06/11/la-pizza-al-piatto-di-antonietta/

 

 

 

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"