Tapas più cucina romana per l’mtc
Cara Mai, abbi pazienza: siccome le ricette sono belle lunghe, mi concederò solo poche parole di introduzione ed evito di dirti quando ti apprezzi e quanto sia stata felice della tua scelta (va be, non l’ho evitato).
La Mai, per questo mese dell’mt challenge, ha avuto l’idea (strepitosa) di presentare le tapas, o meglio tre tipi di quelle che noi chiamiamo tapas: tapas, pinchos e montaditos. Come se ciò non fosse sufficiente, insieme ad Alessandra ha deciso che queste tapas dovessero avere un tema, un filo conduttore a legare il tutto.
Una volta letto il regolamento (che spiega bene la differenza fra i tre tipi proposti e che consiglio di leggere perché a volta qui in Italia confondiamo), il mio tema è stato immediato: la cucina romana.
Non chiedetemi perché ma è stata la prima cosa a venirmi in mente e quella su cui poi ho riflettuto in seguito.
E le idee sono anche venute subito. Per la tapas, ho scelto una piccola porzione degli spaghetti alla poverella di Aldo Fabrizi. Se avete tempo, ascoltate qui la sua poesia in romanesco, dove si descrivono i suoi spaghetti. Grande attore (che ho amato non solo nei ruoli comici ma soprattutto in quelli tragici), rappresenta una delle anime romane, ancora tanto sentito e tanto rimpianto. Il suo piatto non è uno della tradizione romana in senso stretto ma rappresenta tutto quello che c’è da sapere sul modo di mangiare a Roma, sull’arte dell’arrangiarsi, su quei piatti che oggi chiamiamo svuota frigo (ma volete mettere il suo friggidere?). Insomma, a me quella poesia piace tanto e mi fa commuovere e quegli spaghetti io li trovo tremendamente romani.
Per i pinchos, ho pensato di proporre tre salse ispirate alle tre grandi paste romane: matriciana, carbonara e cacio e pepe. Per onorare la tradizione del pinchos, che vuole qualcosa che si infili in uno stecchino, ho fatto dei mini cornetti di pasta sfoglia leggera di Leonoardo DI Carlo. E l’inzuppo ha regnato sovrano, posso garantirvelo.
Terzo e ultimo, fatemi spendere due parole sulla mia tapas preferita, o meglio la mia versione di Montaditos. Il maritozzo “vecchio stile” con la porchetta.
Non vorrei far crollare un mito, ma il famoso maritozzo romano con la panna, quello con cui si concludono le uscite serali dei ragazzi di tutta roma, ripieno di panna e con lo zucchero sopra, ecco, non è il tradizionale e antico maritozzo. E’ relativamente recente (una trentina d’anni, forse quaranta, sufficienti comunque a farlo rientrare nella nostra tradizione) rispetto al maritozzo che le nostre zie, mamme e nonne, romane de Roma, mangiavano negli anni ’50. Il maritozzo di quei tempi era una brioche con noci e uvetta, senza panna (sì, che vi devo dire).
Il maritozzo degli anni ’50 è, ahimè, quasi scomparso ma c’è ancora qualche forno che lo produce (vedesi il Forno Mosca vicino via Ottaviano). A me non è parso vero di avere questa sfida, per fare un maritozzo tradizionale ma farcito con porchetta (che qui abito vicino ai Castelli romani e posso dire di conoscere i due migliori fornitori della zona, invidiatemi). E il cerchio si è chiuso. Lo ho adorato ed inserirò questo abbinamento nei prossimi buffet (oltre ad un vassoio di maritozzi con la panna, cui non posso rinunciare). Per cui Mai, il mondo delle tapas incontra la cucina romana: tutto per te! E con queste tapas, partecipo all’mtc di questo mese!
Ingredienti
- farina 00 W300-350 200 g
- lievito di birra 10 g
- latte fresco intero a 30° 200 g
- Zucchero semolato 110 g
- Zucchero invertito 20 g
- Uova intere 250 g
- Latte fresco intero 350 g
- Lievito di birra 15 g
- Farina 00 W300-350 800 g
- Malto in polvere 15 g
- Olio extravergine d’oliva 150 g
- Sale fino 20 g
- Buccia d’0arancia grattugiata fine 10 g
- Uvetta macerata nel rum 180 g
- Noci 100 g
- Fette di porchetta, tagliate sottili
- Farina 00 W280 500 g
- Burro 62,5 g
- Sale fino 9 g
- Acqua 250 g
- Malto in polvere 10 g
- Burro 250 g
- 40 g di guanciale
- Una latta di pomodori in pezzi
- Un pizzico di peperoncino
- Una foglia di alloro
- 3 tuorli
- 40 g di guanciale
- Due cucchiai di pecorino e mezzo di parmigiano
- Pepe q.b.
- 100 ml di panna fresca
- 40 g di pecorino
- Pepe q.b.
- 100 g di spaghetti
- Un cucchiaio di strutto
- 40 g di guanciale
- Mezzo bicchiere di vino rosè ( o rosso in alternativa)
- 5-6 pomodorini
- Due cucchiai di pecorino grattugiato.
Procedimento
- Per i maritozzi, fare un preimpasto con i primi tre ingredienti, lasciar lievitare fino al raddoppio del volume per due volte a 26°C
- Mettere in planetaria lo zucchero semolato, l’invertito con le uova, latte e l’altra parte di lievito sbriciolato; far sciogliere con qualche giro di foglia e unire il resto della farina mescolata al malto. Attivare a velocità media. A metà impasto aggiungere il preimpasto e il e lavorare a velocità intorno a 3 (per il Kenwood) fino alla formazione della maglia glutinica.
- A formazione avvenuta, aggiungere a filo e poco per volta l’olio e far assorbire prima di aggiungere il resto, il sale con l’arancia.
- Terminare con l’uvetta ben scolata e le noci spezzettate.
- Fra lievitare per circa due ore a 24_26°C ben coperto da pellicola e poi mettere in frigo per tutta la notte.
- La mattina dopo formare dei pezzi di circa 30 g l’uno e formare a piccolo panino allungato (50 -60 g per la dimensione grande classica). Mettere su teglia con carta da forno e lasciar lievitare per circa 2 – 3 ore. Dorare con una uovo intero sbattuto con un po’ di latte e infornare a 180° C , con forno ben caldo, per circa 12-13 minuti (15-15 per la misura più grande).
- Una volta tiepidi, farcire con porchetta tagliata sottile e servire.
- Per la sfoglia leggera, Impastare per 3-4 minuti, in planetaria, tutti gli elementi del pastello, stenderlo in un rettangolo con base stretta e altezza di circa 4-5 volte la base
- Stendere il burro fra due fogli di carta forno, dando una forma pari a circa due terzi del rettangolo del panetto. Poggiare il burro sul rettangolo del pastello e far combaciare le due basi inferiori.
- Effettuare una piega a tre, e girare di 90 gradi, trovandosi la chiusura dei bordi a destra. Coprire con pellicola e mettere a riposare in frigorifero per almeno un’ora ( e massimo fino a otto).
- Tirare fuori il la sfoglia e effettuare allo stesso modo un giro a quattro, il riposo e poi un giro a tre.
- Far riposare in frigo almeno due ore prima di utilizzarla.
- Stendere la sfoglia in un rettangolo di circa 15-16 cm di altezza e formare dei piccoli croissant. Spennellare con uovo sbattuto con latte e mettere in forno caldo, su una teglia coperta di carta forno, a cuocere a 180° C per circa 15 minuti.
- Per la salsa alla matriciana, mettere in una padella fonda il guanciale, preventivamente tagliato a dadi. Far rosolare aggiungendo il peperoncino a pezzetti in quantità desiderata e la foglia d’alloro. Aggiungere il pomodoro e cuocere per circa 15 minuti. Regolare di sale.
- Per la salsa alla carbonara, mettere i tuorli in un piatto e sbatterli molto bene.
- Far rosolare il guanciale e versarlo ancora caldo sulle uova. Aggiungere il formaggio grattugiato e il pepe. Mescolare bene.
- Far bollire la panna con il pecorino e far ridurre fino alla consistenza desiderata. Aggiungere il pepe e mescolare bene.
- Mettere le tre salse in tre bicchierini e servire con tre cornetti di sfoglia infilzati su uno stecchino.
- Per gli spaghetti, Preparare il condimento. Far sciogliere lo strutto in un padellino e aggiungere il guanciale. Quando sarà ben rosolato, aggiungere il vino e farlo sfumare. Aggiungere i pomodori tagliati in pezzi, coprire con un coperchio e far andare per qualche minuto.
- Nel frattempo, buttare la pasta in acqua bollente. Quando sarà quasi a cottura, mettere un cucchiaio di acqua della pasta nella pentola del condimento. Aggiungere il formaggio. Scolare gli spaghetti e condirli con il sugo.
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29 Comments
Giuliana
15 Ott 2016 06:10 pm
bellissimo tutto, e che lavorone!! Complimenti Maria Grazia!!
Caris
grazie <3
lagaiaceliaca
16 Ott 2016 10:10 pm
BEh, vabbé qui non c’è storia.
I cornetti di sfoglia leggera, i maritozzi, ma ‘ndo annamo noi poveri mortali, a questo punto???
Caris, diamoci una regolate, ci vuoi stendere a tutti prima ancora di cominciare?????
Caris
ma va laaaa, ma dai, poi detto da te!!!!
grazie mille <3
Mai
16 Ott 2016 11:10 pm
arrivo eeee!
Peima o poi arrivo !!!!
Che pure io mi stò gustando questo tuo aperitivo romano!!!
Ma tu sai quanto mi stà piacendo questa cosa del file rouge e leggere le vostre motivazioni? Tantissimo mi gaso perché in tanti vi stà facendo affiorati ricordi, ma sopratutto perché l’amore per il territorio è quello più forte e più sentito e ciò per me (da Catalana in Italia) ha un grande valore. Come dire.. mi fate felice!
Poi Stò a leggere di questo maritozzo senza panne? No ma io preferisco mille volte quello di 30 anni fa! E lo preferisco però come l’hai fatto tu, con la porchetta ovvio! Che poi tu sei così tanto convincente e brava a raccontare le cose che tutto sembra facile, ma io questo maritozzo non so se riuscirei a farlo!
Ma nel frattempo non ci voglio pensare, voglio subito intingere i “croisanitos” nelle tre salse per gustare quel senso di romanità che mi manca e che ancora non sono riuscita a vedere con i miei occhi da vivo in Italia (tutto colpa della cozza che ho affianco…)
Per la tapas invece, credo che la pasta sia una delle tipicità da fare valere non a caso questo paese ne è famoso, o no? Purtroppo Aldo Fabrizi non lo conosco bene ma come succede con Roma… ce tanto da scoprire!
Grazie Caris per le tue tapas romane DOC!
E grazie sopratutto perché dietro a queste tre boconi ce un lavoro d’avvero mica da poco, sapi che le salse sono già archiviate!
Caris
mai <3 <3
Andrea
17 Ott 2016 11:10 am
Aldo Fabrizi è un attore romano che ho amato molto, ma non conoscevo questa bellissima poesia. Bellissimo tris ispirato alla cucina romanesca, che oggi viene sempre più bistrattata. Bello anche il ricordo dei maritozzi, che quando li mangiavo da ragazzino mi sembrava di avere il paradiso in mano. Certo dagli anni ’50, che ho vissuto intensamente, sono cambiate molte cose!
Caris
sì tante:)) meno male che il cibo può ricordarcele!
rosaria
18 Ott 2016 10:10 am
il maritozzo con la porchetta è mio!
ti invidio
molto!
Josephine
18 Ott 2016 04:10 pm
Che belle idee, che leccornie!
Però un dubbio sulla cronologia del maritozzo ce l’ho. Io mi ricordo benissimo del maritozzo con la panna, qui a Frascati (al Bar Baioni per l’esattezza che ora non è più tale), nei primi anni 60 ! Quindi 50 e più fa e non 30 ….
Caris
be , era un almeno :)) io neanche c'ero, vivo di racconti delle zie.:))
Patty
19 Ott 2016 08:10 am
Per il solo fatto che tu abbia citato Fabrizi e lo abbia omaggiato con quegli spaghetti meravigliosi, meriti una standing ovation.
E comunque l’intero tema è spettacolare e lo hai sviluppato con fantasia e coerenza. Non ti sei limitata a raccontare la semplicità delle ricette romanesche (che di base parlano della saggezza popolare nell’uso di pochi e fondamentali ingredienti) ma hai dato i colpo di grazia con lievitati complessi come solo tu sai fare.
Non ti dico altro…solo che sei grande!
Ti abbraccio.
Caris
Detto da una che è alfiere della cucina di tradizione, non può che farmi un immenso piacere!
Dani
19 Ott 2016 09:10 am
No vabbè, sei una fuoriclasse, l’ho sempre saputo, hai sempre avuto una (due…tre…mille…) marcia in più sui dolci, ma questo giro ti sei superata anche con il salato!!! wow…
Caris
ma grazie!
Mapi
19 Ott 2016 01:10 pm
Ecco, lo sapevo. Se volevo trovare una proposta di classe, era qui che dovevo venire. E non sono rimasta delusa, anzi: mi porto a casa la ricetta dei maritozzi, una chicca. Mi porto pure quelle tre salse, che vorrei avere qui in questo momento per inzupparci qualunque cosa, dita comprese. E mi sento abbastanza poverella da voler assaggiare una forchettata di quegli spaghetti.
Sei incredibile Caris, veramente!!! Ti vedo in pole position in questa sfida (non che sia la prima volta… ;-) )
Caris
mi sono sentita molto poverella pure io :DD grazie Mapi!
lisa fregosi
20 Ott 2016 10:10 am
Adoro tutte e tre le proposte ma i pinchos…. cosa darei per addentarli!
Caris
mio marito ha praticato con successo l'arte dell'inzuppo:DD
Alice
20 Ott 2016 01:10 pm
Mi viene da ridere. Hai fatto di tacco due preparazioni che mi farebbero rabbrividire (croissant e maritozzi), buttandole là come se fosse la cosa più normale del mondo. Ma tepossino!! :-D Se riuscissi una volta a farle io sentireste gli squilli di tromba sin da lì.
Sono affascinata da quest’ode alla cucina romana, verace e di una volta, che come tutto ciò che è rivolto al passato fa subito breccia nel mio cuore. Non a caso,se il maritozzo con la panna non mi ha mai attirato, quello che noci e uvetta lo vorrei tanto provare, se poi c’è la porchetta anche meglio.
Bravissima e creativa come sempre, ma senza cercare cose strane. Riesci a rendere creativa la normalità.
Basta…troppi complimenti! :-D Un bacio.
Caris
ehhhh quello con la porchetta aveva davvero un suo perchè:DD
FranciCarloni
21 Ott 2016 01:10 pm
Caris, Caris, Caris…
mi sa che qui ci vuole una ola da Stadio Olimpico!!!!!
Adoro la cucina romana e tu l’hai saputa esaltare in queste tre tapas molto originali e golose.
Una roba da sognarsi la notte.
Quei cornetti con i tre condimenti sono i miei preferiti, ma la ricetta del maritozzo me la sono già segnata!
bravissima, sempre di più!
francy
Caris
ma grazie francy <3
kika
23 Ott 2016 10:10 pm
no, ma parliamo dei pinchos con le 3 dei miei condimenti preferiti. La cucina romana l’adoro, in tutte le sue sfaccettature.
Sei talmente delicata e raffinata di solito, con i tuoi dolci perfetti che mi fa davvero strano pensarti mentre mangi un maritozzo con la porchetta.
Caris
guarda, la cosa che ho mangiato più di gusto, ci credi?
alessandra
24 Ott 2016 12:10 pm
ho sempre pensato che la cucina romana toccasse vette sublimi quanod veniva raccontata da Aldo Fabrizi. Non sono mai riuscita ad andare dalla Sora Lella, ma credo che non sarei rimasta delusa neppure in quel caso: la loro era una romanita’ schietta, capace non solo di recuperare la poesia della semplicita’,ma anche a raccontarla con una freschezza, una immediatezza tali che fanno risaltare l’inconsistenza degli “esperti” di oggi. La stessa cosa succede in questo tuo post in cui, accanto a un fil rouge di sincera tradizione romana, con una cucina ruvida, se mi passi il termine, corre parallelo il filo roso della tua innata raffinatezza e della tua profonda cultura, che rendono uniche e speciali le tue proposte. Brava, brava, brava
(p.s. ho copiato tutta la ricetta dei maritozzi di de carlo, appena ho una settimana libera li faccio :)
Caris
se fai i maritozzi a quelle latitudini, scatta la standing ovation pure di fabrizi!
Tritabiscotti
25 Ott 2016 01:10 pm
Spettacolari!!!
Quelle salse mi piacciono da morire.. qui qualcuno vuole vincere di nuovo…. ;)
Caris
nuuuuuuu figurati!!!:DDDD
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