Le torte per le feste: la torta al limone della mamma

Nov 14th

Ho visto questa ricetta di Iginio Massari in una puntata di “Dolcemente con…”, trasmissione condotta dal nostro Black Santin. Amore a prima vista. Sarà per la descrizione di Massari, che la presentava come il dolce della nonna (o della mamma) da mangiare la Domenica, con quel sapore antico che non è facile ritrovare oggi, che ho pensato subito di inserirla di diritto fra i dolci per le feste.

E, credetemi, è da far festa ovunque e comunque, con un dolce così.

“Semplice da fare e godibile al gusto, piace a tutti. Be, piace al 98% delle persone, perché tutti non si possono accontentare”. Parole del Maestro. Ipse dixit e qualsiasi altra cosa vi venga in mente che possa avvallare quel che dice Massari.

Trattasi di Pan di spagna con fecola, crema al limone, bagna al limoncello, crema al burro al limone per copertura.

Facile, dice Massari. Ma solo se seguiamo pedissequamente le sue indicazioni, che sono tante e articolate. E che amo profondamente perché spiegano il perché dell’uso di certi accorgimenti.

Dunque, si parte dal pan di spagna con la fecola, perché era così che lo facevano le nostre nonne:  ha un ottimo sapore, assorbe tanti liquidi ma si sbriciola più facilmente. Come si esegue? Si parte montando le uova intere e lo zucchero, a velocità sostenuta più del solito perché c’è una grossa quantità di liquidi. Si aggiungono poi i tuorli a filo  e vedrete che il composto monterà immediatamente (è verissimo ed è impressionante). Si aggiunge la farina con la fecola setacciate insieme per due volte e si cuoce. Ricordiamo che la fecola va benissimo per le torte e i prodotti da forno ma non per le creme (che fa effetto colla), vero?

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Altre punto critico: la crema al burro Massari dice che una volta faceva creme al burro che assomigliavano alla malta e io ci credo perché penso a quelle che trovo oggi nella maggioranza delle pasticcerie: immangiabili. Ma questa no. Si monta il burro con lo zucchero, benissimo, e si aggiunge il limoncello. Poi si aggiunge la crema pasticcera! Attenzione: se è troppo fredda si  separerà dal burro! Mi credete che ho fatto la crema seguendo le sue indicazioni e me la sono mangiata a cucchiaiate? Io che la odiavo??

Massari in puntata regala tante altre indicazioni, tipo il peso finale di una torta equilibrata: basta moltiplicare per 4 il peso del pds iniziale, perché, se per esempio, il pds è di 150 g, dobbiamo aggiungere 150 g di bagna, 150 g di crema, 150 di copertura. Alla fine avremo 600 g di torta.

Inoltre, il taglio degli strati di pan di spagna è fondamentale, in questo dolce: più spesso sulla base, perché dovrò reggerne la struttura, meno spesso quello che sarà in superficie.

Per la decorazione, il maestro dice: zucchero a velo, bucce di limone e un nastro giallo un po’ vintage! Comandi, mi viene da rispondere.

Lo so, ho parlato troppo e ora vi lascio le  ricette, ma vi ricordo gli altri dolci per le feste (rubrica che, a giudicare dalle vostre richieste, non lascerò mai più):

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La torta al limone della mamma di Iginio Massari

La torta al limone della mamma di Iginio Massari

Ingredienti

    Pan di spagna
  • 170 g di uova intere
  • 140 g di zucchero
  • 15 g di miele di acacia
  • 100 g di tuorli
  • ½ scorza di limone grattugiata
  • 80 g di farina debole (io W 170)
  • 30 g di fecola di patate
    • Crema pasticcera
  • 500 g di latte intero
  • 1 g di sale
  • 1 baccello di vaniglia
  • 2 scorze di limone grattugiato
  • 120 g di tuorli
  • 50 g di amido di riso
  • 130 g di zucchero semolato
    • crema al burro al limone
  • 150 g di burro fresco
  • 75 g di zucchero a velo
  • 100 g di crema pasticcera
  • 10 g di limoncello
    • Bagna al limoncello (mia)
  • 400 g di acqua, 150 g di zucchero
  • 2 bicchierini di limoncello

Procedimento

  1. Per il pan di spagna, xbattere in planetaria, a velocità sostenuta e per alcuni minuti, le uova intere con lo zucchero e il miele di acacia. Aggiungere i tuorli a filo e continuare a montare fino a raggiungere i 15-20 minuti. Aggiungere la buccia di limone grattugiata e le due polveri setacciate due volte. Riempire un anello non imburrato di circa 20 cm, poggiato su una teglia coperto di carta forno e cuocere a 170° per circa 20 minuti.
  2. Preparare la crema bollendo il latte con gli aromi. Mescolare i tuorli, lo zucchero, il sale e l’amido, aggiungere il latte, precedentemente filtrato, a filo e cuocere a bagno maria o sul microonde . Io uso il microonde alla massima potenza, andando di un paio di minuti per volta e girando ogni volta fino a cottura ( basteranno tre o quattro volte).
  3. Per la crema al burro, montare molto bene il burro con lo zucchero a velo, finché non sarà ben spumoso. Aggiungere il limoncello. Scaldare leggermente la crema a microonde (non deve essere fredda di frigo), unire al crema al burro montato, usando sempre la planetaria.
  4. Per la bagna, far bollire l’acqua con lo zucchero per un paio di minuti, spegnere lo sciroppo e aggiungere il limoncello, lasciar freddare.
  5. Comporre la torta: tagliare il pan di spagna in tre strati, facendo in modo che lo spessore dello strato sul fondo sia quello più elevato e che lo strato in superficie sia quello più fine. Bagnare la base con la bagna al limoncello, fare un cordoncino di protezione lungo il bordo con la crema al burro, usando una sac a poche; riempire il centro con la crema pasticcera. Posare il secondo strato di pds e ripetere le operazioni precedenti. Posare il terzo strato: ricoprire il bordo del dolce e la superficie con la crema al burro rimasta. Spolverare di zucchero a velo e decorare con qualche ricciolo di buccia di limone
http://www.cookingplanner.it/2016/11/14/la-torta-al-limone-della-mamma/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"