Il Donna Rosa Tiramisù per l’mtc!

Nov 17th

I pomeriggi delle vacanze estive. Ma anche i pomeriggi del sabato delle vacanze di Natale. Me li ricordo ancora, pietra miliare della mia giovinezza. Non so voi ma io li passavo, causa suggerimento insistente di mia madre, guardando le commedie sentimentali italiane degli anni ’50 e ’60 e ‘70 e alla fine ne sono stata totalmente presa. Tutti, me li guardavo: Gianni Morandi e Laura Efrikian (lui che canta “fatti mandare dalla mamma” e io che sogno qualcuno che davanti a scuola, dalle suore, faccia altrettanto con me);  Caterina Caselli e Laura Efrikian, che vinceva la palma di sfigatissima dell’epoca, su ogni film e a ogni latitudine (e “Perdonoperdonoperdono” che sognavo di cantare in qualche remota manifestazione a qualche sconosciuto ragazzino); Rita Pavone e la sua zanzara (e io che invidiavo il collegio femminile pur andando dalla suore, e quindi non si capisce il perché della mia invidia).

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Insomma, potrei snocciolarveli come le tabelline. Gioco forza che, quando la Susy May ha tirato fuori la gara dell’mtc a base di Tiramisù e personaggio del cinema sexy, istantaneamente la mia testa è andata su uno di questi film e soprattutto su una delle coprotagonisti. Parlo Della Bice Valori, signori e signori, e soprattutto del film Il suo nome è donna rosa (qui un estratto del film). Perché possiamo anche dire che Albano e Romina fossero i protagonisti, la coppia d’oro e quel che volete, ma io ho sempre stravisto per il triangolo Bice Valori, Nino Taranto e Pippo Baudo. Ma lei, che donna! Il divertimento puro. Doveste avere un quarto d’ora di tempo, guardate come parla, come ammicca, come gioca, come diverte. Ogni volta rido e ogni volta plaudo alla sua capacità di attrice: Donna Rosa, o la Contessa prego, era capace di tenere sotto scacco tutti gli uomini che le capitavano a tiro.  E vogliamo parlare delle sue vesti da camera? Rouches , scollature e svolazzamenti vari: la Chantelle dell’epoca insommaJ !  E si affaccia alla finestra, scosta la tenda, guarda giù, il tempo di farsi desiderare dall’innamorato di turno…suvvia, la classe non è acqua.

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Con una verve così, come si fa a non creare una fila di uomini adoranti sotto la finestra? Che poi, contessa ma anche figlia del popolo, crosta croccante, fondo dolce e popolano, ma pepato, Donna Rosa si mangia la Rosetta-Power in un sol boccone.

Boccone che volevo riproporre per questo tiramisù: crosta croccante? Cosa ci può essere di meglio di una meringa al lampone? Interno morbido? Ma una crema al tiramisù al lampone è quel che ci vuole! Base popolare? Savoiardi oppure, considerato il futuro nobile di Donna Rosa , I biscotti di Reims (savoiardi di nobili natali e anche rosa per l’occasione), con bagna alla rosa (neanche a dirlo) e pepe rosa (perché che sia un tipo pepato, non si può negare).

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E via! Il tiramisù di Donna Rosa è pronto! 

Per quanto riguarda la mia crema, vi confesso subito una cosa: io non amo le creme del tiramisù troppo liquide. Non mi piacciono al gusto e neanche alla vista. Sarà un mio limite ma non riesco a vederci molta poesia in una crema al tiramisù che cola sui savoiardi! Ergo la mia è fatta seguendo Massari, con Panna, Patè a bombe e meringa svizzera, oltre al mascarpone ( è la dieta che lo impone, voi capite).

Ah, un’ultima cosa: sfido chiunque, dopo aver guardato quel video, a non avere la canzone in testa per giorni. La canto da una settimana.

Passiamo al tecnico ora.

Una nota per la meringa al lampone, che ho preso da Pinella, su ricetta di Nicolas Bacheyre: perché si usa l’albumina in polvere’? Perché la meringa è fatta da albume e zucchero, ergo acqua, proteine e zucchero. Se voglio fare una meringa al lampone, che contiene molta acqua, non posso aggiungere l’albume intero perché ci sarebbe uno sbilanciamento sui liquidi. Usiamo quindi l’albumina in polvere che apporta solo proteine, mentre alla purea di lampone lasciamo apportare i liquidi necessari!

Altra nota: ho usato i biscotti di Reims che sono i parenti chic del savoiardo, quelli con sangue blu e tonalità rosa:) La ricetta è identica a quella di un buon savoiardo con l’aggiunta del colorante (Felder li fa e presto li proverò). In alternativa va benissimo il savoiardo sardo.

Ultima nota: del Donna Rosa tiramisù ho fatto due versioni, il cestino di meringa e quello prete a mangè, in un barattolino. Da passeggio, insomma :)

Con questa ricetta partecipo all’mtc n. 61:

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Il Donna Rosa Tiramisù

Il Donna Rosa Tiramisù

Ingredienti

    Meringa al lampone ( da una ricetta di Nicolas Bacheyre)
  • 12 g di bianchi d'uovo disidratati ( albumina in polvere)
  • 120 g di purea di lamponi
  • 120 g di zucchero semolato
  • 120 g di zucchero al velo
    • Crema tiramisù al lampone
    Per la meringa italiana (da una ricetta di Iginio Massari)
  • Zucchero 190 g
  • Albume 90 g
  • Acqua 30 g
    • Per la crema al lampone
  • Mascarpone 500 g
  • Purea di lampone 70 g
  • Panna montata 450 g
  • Meringa all’italiana 170 g
  • Tuorli 80 g
  • Zucchero 70 g
  • Acqua 20 g
    • Sciroppo di rosa e pepe rosa.
  • 200 g di acqua
  • 100 g di zucchero
  • Mezzo bicchierino di acqua di rosa
  • Qualche grano di pepe rosa
    • Per la base
  • Biscotti di Reims o savoiardi sardi

Procedimento

  1. Per la meringa al lampone, far idratare per qualche ora l'albumina nella purea di lamponi. Quindi, cominciare a montare la purea. Quando comincia a prendere consistenza aggiungere lo zucchero semolato a cucchiai. Ottenuta una montata soffice e lucida, a mano aggiungere lo zucchero al velo ben setacciato. "Dressare" la meringa su carta forno /silpat usando un beccuccio liscio da 10. Per creare i cestini, cercare delle forme a semisfera, riempire con la meringa e spargere sul bordo della semisfera (oppure dressare con la sac a poche) Volendo, cospargere di lampone liofilizzato. Infornare a 95°C per almeno 3 ore.
  2. Per la meringa italiana, in un tegame cuocere 90 g di zucchero con l’acqua fino a 116°. Quando il composto arriva a 106°, iniziare a montare gli albumi in planetaria con la frusta in terza velocità, incorporando inzialmente 90 g di zucchero. Quando la meringa sarà formata aggiungere i 10 g rimanenti.. Aggiungere a filo lo zucchero cotto a 116°. Continuare a montare con la frusta e fare intiepidire. Utilizzare subito.
  3. Per la crema al lampone, in un piccolo tegame cuocere l’acqua con lo zucchero a 116° C, a 106° cominciare a montare i tuorli. Versare lo zucchero cotto a filo nella planetaria (avendo cura di abbassare in quel momento la velocità al minimo) e continuare a montare forno a raffreddamento, ottenendo così la patè a bombe. Montare (solo per amalgamare, all’incirca per un minuto) il mascarpone con 1/3 della panna e aggiungere a mano la purea di lampone.Montare il resto della panna fresca. Amalgamare le tre masse: prima il mascarpone con la patè a bombe, poi la meringa e infine la panna montata.
  4. Per lo sciroppo, mettere in un pentolino l’acqua, lo zucchero e il pepe rosa. Portare a ebollizione e far bollire per un paio di minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere l’acqua di rosa e far freddare.
  5. Comporre il dolce: per i cestini, prendere un cestino, con la sac a poche creare uno spuntone di crema, aggiungere un lampone intero, ricoprire di crema e mettere sulla base un savoiardo di reims prima passtao nello scrippo. Voltare il cestino sul piatto di portata e decorare.
  6. Per il bicchierino, mettere un biscotto di Reims (o il savoiardo) imbevuto di sciroppo sul fondo, aggiungere uno strato di crema, uno di lamponi freschi, ancora uno di crema e terminare con la meringa al lampone.
http://www.cookingplanner.it/2016/11/17/il-donna-rosa-tiramisu-per-lmtc/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"