L’ultimo libro di Michalak e una torta au citron

Feb 28th

Cake dans l’ esprit d’une tarte au citron: questo è il titolo della prima torta presente nell’ultimo libro di Michalak, L’ultime cake book, che io, neanche a dirlo, ho voluto replicare immediatamente.

Riassunto delle puntate presenti: Michalak è un pasticcere belloccio, con faccia da orsetto, come dice Federica, che è tanto tanto bravo e tanto tanto gentile, anche come giudice di Master pasticcere di Francia.

Non si può non amarlo, per tutta una serie di motivi, primo fra tutti, quello che si trova nei suoi negozi (qui c’è qualche foto) perché davvero, i suoi dolci sono stupendi e mai banali. Lui è quel pasticcere che davvero riesce a portare la modernità e l’originalità nelle presentazione di un dolce senza nulla togliere al gusto e senza snaturarlo, cosa rara ormai.

Dopo questa dichiarazione appassionata, potevo non avere il suo ultimo libro? Giammai!

E allora ve lo racconto: ci sono più sezioni, cake patissiers, cakes aux fruits, cupcakes, cakes signature, cakes a partager etc etc. In ogni sezione ci sono una serei di dolci con una base più o meno simile e ricoperta e decorata ad hoc.

Nella prima sezione, quella delle cake patisseirs, c’è un biscuit d’amand, con una pate d’amande fatta in casa, che è la base per delle torte che prendono ispirazione dai grandi classici della pasticceria francese. E così nascono: cake-dans l’esprit d’une tarte au citron, cake- dans l’esprit d’un mont-blanc, cake-dans l’esprit d’un opera etc etc. Le torte , tutte, sono mediamente facile da fare e facilissimi da gustare, a mio parere. Io ho provato solo la prima, dans l’esprit d’une tarte au citron e mi ha conquistata. Intanto il biscuit ha una consistenza meravigliosa, morbido e mai secco. A seconda dei casi Michalak consiglia anche di bagnarlo con uno sciroppo. Ma poi il gelèe e il contrasto che fa con la torta, ne vogliamo parlare? Fatela, è l’unico consiglio.

Solo una cosa: ho inserito un paio di mie considerazione su quando e come versare la gelée.

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Cake dans l'esprit d'une torte au citron

Cake dans l'esprit d'une torte au citron

Ingredienti

    Per due torte quadrate da 16 cm di lato o per una da 20 cm di lato più una monoporzione di 10 cm.
    Pasta di mandorle fatta in casa
  • Farina di mandorle 235 g
  • Zucchero a velo 135 g
  • Bianco d’uovo 30 g
    • Biscuit Pate d’amande
  • Pasta di mandorle 400 g
  • Uova intere 200 g
  • Farina 00 25 g
  • Burro 100 g
  • Le zeste di due limoni
    • Gelèe citron
  • Acqua 70 g
  • Succo di lime 80 g
  • Succo di limone 100 g
  • Zucchero semolato 15 g
  • Agar agar 2 g
  • Zeste di un limone
  • Zeste di un lime
  • Qualche goccia di colorante giallo (aggiunta mia)

Procedimento

  1. Per la pasta di mandorle fatta in casa: nella ciotola di una planetaria mescolare la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Aggiungere il bianco d’uovo e mescolare con il gancio a foglia fin quando diventa una pasta (può essere fatto anche a mano).
  2. Biscuit alla pasta di mandorle: scaldare il forno a 170° C. Nella ciotola di un mixer o in una planetaria mescolare la pasta di mandorle con le uova. Montare poi per circa 10 minuti a velocità elevata con la frusta (servirà a rendere il biscotto più leggero). Incorporare il burro fuso e lasciato intiepidire, la farina setacciata e le zeste di limone e lime grattugiate. Mescolare delicatamente con una spatola. Posizionare i due quadri, imburrati e infarinati ( o cerchi in alternativa) su una placca coperta di carta forno (io ho usato la teglia forata coperta di silpat). Cuocere per circa 15 minuti circa (eventualmente controllare con uno stuzzicadenti). Lasciar freddare su una griglia.
  3. Per la gelée citron, versare l’acqua e tutti gli altri ingredienti in una casseruola e poi portare ad ebollizione. Cuocere per un minuto. Qui Michalak dice di versare direttamente sui due biscotti di pate d’amande. Però per me era troppo liquido quindi io aspettato che si freddasse, ho messo un po’ in frigo e quando ha cominciato a rapprendersi ho versato sui due biscotti.
  4. Mettere le torte in frigorifero fino a poco prima di servirle. Decorarle con delle bucce di limone.
http://www.cookingplanner.it/2017/02/28/tarte-au-citron/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"