Come cuocere la sfoglia per la millefoglie

Apr 8th

L’ultima volta che sono stata a Parigi (e sì, ve ne ho parlato abbondantemente in successione nei post numero uno, due , tre…e che bello quando mi dite che questi post vi sono stati molto utili, felicità) sono riandata per l’ennesima volta da Pierre Hermè. Mi piace vincere facile, direte voi. E direste bene, è magnifico.

Ricordi estatici a parte, quella volta ho assaggiato una fetta della sua 2000 feuilles, la millefoglie che aveva ideato per l’anno 2000, mai più tolta, e a ragione, dalla sua carta.

Non so neanche descrivere adeguatamente quanto fosse buona. Posso solo dirvi che era composta da:uno strato di sfoglia inversa caramellata, creme mousseline pralinè, pralinè feuilletes noisette, crema mousseline pralinè, altro strato di sfoglia inversa caramellata, altro strato di creme mousseline pralinè e sfoglia finale. Momento di concentrazione e tutti a ringraziare Dio per l’esistenza di Pierre Hermé.

Comunque, avevo comprato un numero di Fou de Patisserie tutto dedicato a Hermé ma non avevo avuto modo di leggerlo. Immaginate la mia faccia quando, sfogliandolo a casa, ho trovato la ricetta completa della 2000 feuilles.

Era da farsi, dovevo solo trovare il tempo perché vi confesso che per fare quella creme mousseline pralinè, ci volevano quasi tutte le basi di pasticceria conosciuta: crema pasticcera, crema inglese, meringa all’italiana, crema al burro. Più quella bazzecola della sfoglia.

Però, ce l’ho fatta: per il mio compleanno mi sono regalata la 2000 feuilles di Pierre Hermé e ne sono tanto tanto felice.

Parlando con un po’ di persone, ho scoperto che molti hanno il mio stesso pallino, ovvero come riuscire ad ottenere una bella sfoglia caramellata per la mille foglie, simile a quella che si trova sempre nelle pasticcere francesi. Quindi oggi ho deciso di raccontarvi come la cuocio io: seguo il metodo di Leonardo di Carlo, che mi regala sempre risultati splendidi.

Il metodo è presso dalla Bibbia, cioè da Tradizione in evoluzione di Di Carlo, appunto.Con questo metodo otterrete una sfoglia caramellata adatta ad essere inserite nelle millefoglie, nelle monoporzioni etc etc.Ci vuole un po’ di attenzione ma il risultato è garantito. Ah, se è vero che fare la sfoglia a casa dona tanta soddisfazione, e anche vero che con questo metodo viene molto bene anche la sfoglia comprata (tanto ormai vendono ovunque quella fatta con burro), per cui, in mancanza di tempo, comprate un rotolo di pasta sfoglia e provate.

Pronti?

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Come cuocere la sfoglia per la millefoglie da Tradizione in Evoluzione di L.De Carlo

Come cuocere la sfoglia per la millefoglie da Tradizione in Evoluzione di L.De Carlo

Ingredienti

  • Pasta sfoglia (classica o inversa)

Procedimento

  1. Una volta stesa la pasta sfoglia in teglia, forata e riposata, cospargere la superficie di zucchero semolato, cuocere in forno ventilato già caldo a 200° C per 6-8 minuti (in questi minuti, nonostante la foratura, potrebbe sollevarsi: non preoccupatevi, è tutto normale). Togliere dal forno, mettere una carta da forno a contatto e posare una griglia schiacciando leggermente (io uso una seconda teglia, leggera, antiaderente sopra la carta forno. Se vi si fosse sollevata prima, esercitate una leggera pressione per sgonfiare la pasta senza esagerare: la teglia dovrà solo garantire il resto della cottura). Rimettere in forno a 160 °C per altri 15-20 minuti circa.
  2. Togliere dal forno, una volta che la sfoglia si presenta leggermente colorata, girare al contrario su un’latra teglia (o sulla stessa teglia, utilizzando un palettone, o un coperchio) e cospargere di zucchero a velo. Fra caramellare a 220° (io con il mio forno anche a 200°, regolatevi con il vostro) per 4- 6 minuti. Questo tipo di cottura serve per ottenere dei fogli di sfoglia regolari per millefoglie e diplomatiche.
  3. N.B.: fare attenzione al proprio forno e alle dimensioni del prodotto crudo. Se comprate la sfoglia, queste indicazioni valgono per la dimensione classica che si compra.
  4. Con il forno statico, aumentare le temperature di 20°-30°C.
  5. Importante: a fine cottura, togliere la pasta sfoglia dalla teglia e metterla su una griglia per evitare la formazione di umidità.
http://www.cookingplanner.it/2017/04/08/come-cuocere-la-sfoglia-per-la-millefoglie/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"