Il sartù di riso per l’mtc n 65

Apr 15th

Il sartù di riso: con piselli, zucchine e gamberoni, polpette di ricotta al limone e besciamella al limone

Questa volta doveva essere vintage, che più vintage non si può.

Vista la ricetta proposta da Marina per questa mese, mi è venuta improvvisa voglia di quelle decorazioni che faceva mia nonna, che ricordo da lontano e che avevano, su di me, l’effetto di pieno stupore.

Il sartù di riso, ecco la ricetta proposta per questo mese per l’Mtc.

Il Sartù, che mi riporta alla cucina dei Monsù, che tanto amo (sarà la parte campana), che volete farci?

Nulla direi, se non beccarvi questo sartù rielaborato in pieno mood anni ’70.

Descrizione: parto da un sartù bianco, quindi con base risotto.  Scelgo di fare un risotto con crema di piselli e fumetto vegetale/gamberoni, perché i gamberoni, nel sartù vintage, devono esserci.

Mai paga di ricordi, ci metto anche le zucchine: potevano mancare le zucchine come accompagnamento ai gamberoni?

Come polpette, vado di morbido: polpette di ricotta aromatizzate al limone. Le amo e il sartù ha corso il serio rischio di non averne abbastanza.

Come salsa di accompagnamento, prevista dalla gara, besciamella classica aromatizzata dalle bucce di limone, tanto per seguire il filo conduttore. E poi la decorazione.

Insomma; mi chiedo se nonna sarebbe fiera di me :)

Con questo sartù partecipo all’mtc di questo mese.

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Il sartù di riso con piselli, zucchine e gamberoni, polpette di ricotta al limone e besciamella al limone

Il sartù di riso con piselli, zucchine e gamberoni, polpette di ricotta al limone e besciamella al limone

Ingredienti

    Per le polpette di ricotta e limone
  • Ricotta di pecora 125 g
  • Parmigiano 2 cucchiai
  • Buccia di 1 limone grattugiata
  • Due cucchiai di pan grattato
  • Pizzico di sale
  • Un tuorlo di uovo
  • pan grattato per l’impanatura
    • per il risotto ai piselli
  • riso carnaroli 500 g
  • Uno scalogno
  • Un bicchiere di vino bianco
  • brodo vegetale con aggiunta di teste di gamberoni 2 – 3 litri
  • di piselli già cotti 250 g
  • Una noce di burro
    • Per il ripieno
  • 4-5 zucchine romanesche
  • 1 cipolla piccola
  • gamberoni 800 g
  • Olio evo
    • Per la besciamella al limone
  • Latte 500 g
  • Burro 40 g
  • Farina 40 g
  • Sale 5 g
  • Buccia di un limone grattugiato

Procedimento

  1. Per le polpette, mescolare tutti gli ingredienti, aggiungendo pian piano il pan grattato che deve assorbire l’umidità della ricotta senza far diventare troppo sostenuto il composto. Fare delle polpette molto piccole, passarle nel pan grattato e friggerle. Tenere da parte.
  2. Cuocere i piselli in poco olio evo e con una piccola cipolla. Una volta cotti, frullarne la metà. E tenere da parte il resto.
  3. Tagliare le zucchine a fette sottile e cuocerle velocemente in una padella tipo wok con un filo d’olio. La cottura deve essere veloce perché le zucchine dovranno mantenere la forma e la natura croccante. Regolare di sale.
  4. Pulire i gamberoni, in particolare pulire le teste e togliere l’intestino.
  5. Prendere 4-5 gamberoni e marinarli con qualche goccio di limone per un quarto d’ora circa.
  6. Aggiungere qualche testa e carapace al brodo vegetale che si utilizzerà con il risotto (se avete qualche buccia di piselli freschi, meglio ancora) e far bollire per 15 minuti
  7. Fare il risotto secondo il procedimento classico utilizzando il brodo fatto precedentemente con le teste dei gamberi, tenendo presente di non cuocerlo totalmente, considerando il passaggio in forno. A due terzi della cottura, aggiungere il frullato di piselli. Mantecare con una bella noce di burro.
  8. Preparare il sartù. Imburrare bene e passare con il pangrattato lo stampo scelto.
  9. Riempire con una parte del risotto e allargare bene verso i lati, creando l’incavo in cui andrà messo il ripieno.
  10. Sistemare sul fondo uno strato di zucchine, poi uno di gamberoni crudi tagliati a tocchetti e marinati, uno strato di piselli e uno di polpettine alla ricotta. Terminare con uno strato di risotto, uno di zucchine e richiudere con il risotto. Mettere in forno già caldo a 170° per 40 minuti.
  11. Una volta cotto, far freddare nello stampo per 15-20 minuti, poi rovesciarlo sul vassoio da portata.
  12. Durante la cottura, preparare la besciamella: mettere il burro in un pentolino e farlo sciogliere dolcemente. Unire la farina tutta in una volta e mescolare due o tre minuti, fino ad ottenere un roux. Unire il latte e mescolare con cura fino a completo scioglimento. Aggiungere il sale e continuare a mescolare per qualche minuto, finché non sarà ben addensata. Spegnere il fuoco e aggiungere la buccia di limone grattugiata.
  13. Per la decorazione, tenere da parte 5-6 gamberoni puliti, infilzarli con uno stecchino molto lungo e friggerli, dopo averli passati nella farina (lo stecchino aiuterà a non farli arricciare).
  14. Prendere il resto dei gamberoni puliti e passarli in padella con un filo d’olio per poter decorare il sartù. In questo caso si arricceranno perché saranno liberi.
  15. Decorare metà superficie del sartù con le zucchine a fettina, metà con i gamberi arricciati e mettere i gamberoni fritti in piedi, per dare un effetto tridimensionale.
http://www.cookingplanner.it/2017/04/15/il-sartu-di-riso-per-lmtc-n-65/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"