La tarte framboise di Cyril Lignac

Mag 29th

Una di quelle cose, questa tarte, che volevo fare da una vita. Amo alla follia i lamponi, trovavo la forma elegantissima e raffinata, mi piaceva l’idea della corona e potete aggiungere il complimento che vi fa più comodo.

Come farla o come non farla restava un po’ una incognita ma la volontà c’era. Se non fosse che hanno questa strana pretesa che per darmi uno stipendio io debba andare a lavoro, lavoro che quindi toglie tempo alla pasticceria. Certo il mondo è strano.

Comunque, vado a salutare una mia amica alla stazione e lei che mi porta? L’ultimo numero di Fou de Patisserie.

E che c’era in copertina? La tarte framboise di Cyril Lignac e Benoit Couvrand.

Tarte e Cyril Lignac: era un segno troppo importante per non darvi seguito. E. vi posso assicurare, ogni singola base di questa tarte è irrinunciabile.

 

Per creare quella forma, io ho preso due anelli, uno forato da crostate di diametro da 22 cm e un altro liscio da 11 cm da mettere al centro. Il tutto su teglia forata e tappetino di silicone. Mi è avanzato qualcosa per fare delle monoporzioni.

Ed ecco qui il mio tentativo. E questo volta la piccola di casa si è voluta cimentare nelle sua prima decorazione di tarte, con tanto di inserimento di composta di lamponi. Lei non era contenta, a causa delle imprecisioni ma io sì.

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La tarte framboise di Cyril Lignac e Benoit Couvrand

La tarte framboise di Cyril Lignac e Benoit Couvrand

Ingredienti

    Per la Pate a Sucrée
  • Farina di mandorle 45 g
  • Fecola di patate 85 g
  • Farina 00 290 g (io W170)
  • Sale 2 g
  • Zucchero a velo 140 g
  • Burro 150 g
  • Uova 85 g
    • Per la crema frangipane
  • Farina di mandorle 150 g
  • Crema in polvere 15 g (non l’avevo e l’ho omessa)
  • Zucchero a velo 120 g
  • Rum 15 g
  • Uova 90 g
  • Burro 120 g
    • Per la crema mascarpone e lamponi
  • mascarpone 140 g
  • panna fresca 280 g
  • zucchero 75 g
  • purea di lamponi 50 g
    • Per la composta di lamponi (io ho riportato tutto a 170 di purè di lamponi ed è bastato)
  • Pure di lamponi 265 g
  • Glucosio 20 g
  • Zucchero 30 g
  • Pectina NH 4 g
    • Per il montaggio
  • Lamponi 500 g
  • Zucchero a velo
  • Procedimento

Procedimento

  1. Per la pate sucrée, mettere il burro morbido nella ciotola della planetaria e mescolare con il gancio a foglia per renderlo in pomata. Mescolare la farina di mandorle, la fecola, il sale e lo zucchero a velo. Aggiungere un terzo del composto con un terzo delle uova e mescolare per un minuto. Aggiungere il resto delle polveri e delle uova e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere fra due fogli di carta forno e conservare in frigo, meglio se per una notte.
  2. Per la crema frangipane, lavorare il burro morbido fino a renderlo in pomata (sia in planetaria che in una ciotola a mano), aggiungere lo zucchero a velo, la crema in polvere e la farina di mandorla. Mescolare. Incorporare le uova poco alla volta e infine il rum. Tenere da parte.
  3. Per la crema mascarpone e lamponi, mescolare il mascarpone con la purea di lamponi. Aggiungere lo zucchero e mescolare. Incorporare la panna fresca e tenere in frigo (io l’ho fatto la sera prima)
  4. Per la torta, potete scegliere la forma che preferite. Io ho scelto di seguire la forma di Ciryl Lignac quindi ho preso due anelli di 24 e 11 cm e ho creato la corona che vedete. Ma potete andare anche di classico anello da 24 cm. Con eventuali avanzi potrete fare monoporzioni. Dopo aver foderato lo stampo preferito, riempire il fondo con un cm di crema frangipane e cuocere a 175° per 15 minuti.
  5. Nel frattempo potrete cuocere la composta: in un pentolino antiaderente, fate bollire la purea di lamponi, aggiungete lo zucchero e la pectina precedentemente mescolati e infine il glucosio. Lasciate cuocere per un altro minuto e poi spegnete il fuoco
  6. Una volta raffreddata la tarte, montate con un frullino la crema al mascarpone. Quando avrà la consistenza desiderata, ricoprire di uno strato di circa mezzo cm la tarte. Lisciare la superficie e posizionare i lamponi freschi seguendo il profilo della torta. Spolverare di zucchero a velo e riempire con la composta.
http://www.cookingplanner.it/2017/05/29/la-tarte-framboise-di-cyril-lignac/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"