I dolci per le feste: la charlotte ai frutti di bosco di Iginio Massari

Set 13th

Non volendo, una rubrica nata per caso è sempre molto seguita, anche se non pubblico cose simili da parecchio. Parlo della rubrica I dolci per le feste. Ho pubblicato altre cose tipo il profiteroles, il saint honorè, il mont blanc, la meringata e ora vorrei aggiungere un altro splendido dolce di Iginio Massari ovvero la charlotte ai frutti di bosco.

Devo confessare una cosa: ho titubato mentre facevo la crema. Mi sembrava un po’morbida, forse troppo, avevo dei dubbi, non sapevo come continuare e poi ho aggiunto la panna montata lucida come Lui (Lui Massari) aveva indicato e alla temperatura che Lui (Lui Massari) consigliava. Perfetta. Da vergognarsi, mi sono sentita in colpa per due giorni: come abbia potuto mettere in dubbio una Sua ricetta, non si sa.

Quindi, non fate come: me affidatevi senza remore al maestro Massari, di cui consiglierò in eterno i libri, in particolar modo quelli della collana Non solo Zucchero, nei secoli dei secoli amen.

Tra parentesi, nomen omen: portato come dolce per una festa di compleanno, è letteralmente volato via!

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La charlotte ai frutti di bosco di Iginio Massari

La charlotte ai frutti di bosco di Iginio Massari

Ingredienti

    Pan di spagna
  • Zucchero g 300
  • Uova g 360
  • Baccelli di vaniglia 2
  • Limoni grattugiati 2
  • Tuorli g 200
  • Farina bianca 00 debole (io W 170) g 200
  • Fecola di patate g 200
    • Per la bagna
  • Acqua g 200
  • Zucchero g 200
  • Scorza d’arancia 1
  • Liquore alla vaniglia Navan g 100
    • Per la crema bavarese alla vaniglia e limone
  • Tuorli g 200
  • Zucchero g 200
  • Amido di riso g 30
  • Latte g 500
  • Panna g 500
  • Baccelli di vaniglia 1
  • Gelatina in fogli g 10
  • Scorza di limoni grattugiati 2
  • Succo di limone g 30
  • Panna montata non zuccherata g 600
  • Frutti di bosco misti g 100

Procedimento

  1. Per il pan di spagna: montare in planetaria i primi quattro ingredienti e incorporare i tuorli poco alla volta; setacciare la farina con la fecola, quindi versare a pioggia amalgamando delicatamente il tutto con un cucchiaio a spatola. Cuocere a 190°C per 18-20 minuti utilizzando stampi tradizionali imburrati e infarinati o anelli non imburrati alti 4 cm.
  2. Per la bagna alla vaniglia, far bollire l’acqua con lo zucchero e la scorza d’arancia, quindi incorporare il liquore quando il liquido si sarà raffreddato.
  3. Per la crema bavarese alla vaniglia, mescolare turoli, zucchero e amido; bollire il latte con la panna e il baccello di vaniglia. Versare nella prima massa e portare a cottura alla rosa (82°C); incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, infine aggiungere la scorza dei limoni e il succo. Quando la massa avrà raggiunto la temperatura di 30°-32° C, incorporare la panna montata lucida. Incorporare infine i frutti di bosco.
  4. La torta può essere montata con un giro di savoiardi o un giro di pasta sigaretta, come ho fatto io. Per il montaggio ho utilizzato un anello alto 5 cm, ho disposto dell’acetato sul fondo del vassoio e sui bordi dell’anello e ho disposto la fascia di pasta sigaretta. Ho posizionato sul fondo uno strato di pds e l’ho inzuppato con la bagna. Ho ricoperto con uno strato di bavarese. Sovrapposto un altro disco di pds inzuppato e terminato con uno strato di bavarese. Io ho messo in congelatore per una notte, poi ho tolto il dolce dal freezer, tolto l’anello e decorato con ciuffi di panna montata e frutti di bosco. Ho messo infine il dolce il frigo per 6-7 ore (almeno).
http://www.cookingplanner.it/2017/09/13/i-dolci-per-le-feste-la-charlotte-ai-frutti-di-bosco-di-iginio-massari/

 

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"