Il cake metodo bignè di Stefano Laghi
Frequento su fb alcuni gruppi di pasticceria legati a qualche bravo pasticcere. Uno di questi è il gruppo di Stefano Laghi. Che lui fosse bravo davvero e con una marcia in più, si capiva subito dai suoi libri. Io ho Nuovi Classici #2 cakes e ancora mi meraviglio ogni volta che lo apro o provo qualche ricetta (uno di quei libri da veri appassionati, insomma).
Che lui fosse disponibile, gentile e che rispondesse praticamente in modo immediato ad ogni domanda, be’, questa sì che è stata una scoperta.
Immagino che abbia impegni a mille ma io poco fa gli ho chiesto se potessi pubblicare una sua ricetta e nel giro di pochi minuti mi ha dato l’ok.
Non solo.
In una discussione uno dei partecipanti al gruppo si lamentava del fatto che a volte non tutte le ricette di nomi blasonati riescono. E la risposta che ha dato ha fatto percepire la serietà di una persona che lavora: “se il nome è il mio, mi ci gioco la faccia”.
Se regala una ricetta è perché ne è più che sicuro e perché pensa che tutti noi possiamo replicarla con successo.
E allora ecco qui la ricetta del suo cake metodo bigné. Questo cake mi ha subito interessato per il metodo particolare. La cosa bella è che si può aromatizzare praticamente con ciò che si vuole. Ieri sera era tardi, non avevo tutto in casa ma volevo provarla lo stesso. E con che decoro questo cake, mi son chiesta? L’ultima scatolina di pralines roses, quelle della brioche Saint Jenix di Felder, mi guardava. Mi sono ricordata che mia nonna se le faceva mandare da una cugina parigina per metterle nei ciambellani per le merende. Potevo non usarle per questo cake?
Ha una consistenza molto buona, che è quella di tanti prodotti professionali che uno compra e dice: “ chissà come fa a venirgli così”. Ecco svelato il mistero!
Il nome di questo metodo deriva dal fatto che all’inizio si procede come si procederebbe per i bignè e poi si prosegue come un plumcake.
Mi spiegate come fate a non provare un procedimento del genere, saèpedno di poterci mettere gli inserimenti che volete?
Ecco a voi , quindi, il cake metodo bignè!
Ingredienti
- Ho fatto metà dose ed è venuto un bel cake di 30 cm x11 ed un piccolo
- Acqua gr 300
- Sale gr 12
- Burro gr 900
- Farina gr 1250
- Zucchero a velo gr 900
- Uova gr 1200
- Rum gr 120
- Baking (lievito per dolci) gr 50
- Arancio candito gr 300
- Cedro candito gr 300
- Uvetta gr 100
- Pera candita a cubetti gr 200
- Granella di pistacchi gr 75
- ma potete usare gocce di cioccolata, mele a cubetti caramellate, cranberries, uvetta etc etc
Procedimento
- Preparare il polentino portando ad ebollizione acqua, burro e sale. Aggiungere la farina, quindi far asciugare bene sul fuoco. Far raffreddare a temperatura ambiente coperto con pellicola. Passare in planetaria e aggiungere lo zucchero a velo, poi le uova, il rum, infine il baking e la frutta candita.
- Riempire a ¾ degli stampi per cakes, imburrati ed infarinati, quindi praticare una linea di gelatina neutra al centro dell’impasto crudo. La gelatina impedirà di far cuocere la pasta sotto di sé, e favorirà la spaccatura proprio in quel punto.
- Cuocere in forno a 190° (se il cake è grande, meglio abbassare a 170°-180°).
- Note dal video e dai commenti del Maestro Laghi: non raffreddare in frigo il polentino per evitare che la massa diventi troppo dura per essere lavorata. Il baking è possibile inserirlo con lo zucchero a velo anziché alla fine. Il rum è preferibile a 70° ma può andar bene anche quello a 40°. Non è necessario farlo stazionare in frigo prima della cottura, essendo un impasto già sodo e consistente, ma è comunque possibile lasciarlo un’ora o due, per fermare meglio le sospensioni
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24 Comments
Silvia
14 Set 2017 05:09 pm
Mi intriga moltissimo questa ricetta…ma per baking intendi il bicarbonato, giusto?
Grazie e ciao
Caris
no! liveito per dolci!
Giulia
14 Set 2017 06:09 pm
Me la sono segnata tra le ricette da provare, sono curiosa di assaggiarne la consistenza, che meraviglia!
Caris
oh che bello jule! <3
Stefano
14 Set 2017 09:09 pm
Non conoscevo: grazie a te scopro ora un’altra autorità nel campi della pasticceria. Vedo in rete che ci sono alcune sue cose pubblicate ma non molto e anche che i suoi libri costano un botto
Quando torno a casa voglio provare
Domanda: ma questa tecnica è cosa sua o di fatto, tu che bazzichi alta pasticceria, una cosa che anche altri propongono? Rispetto a torta normale, quale è qui la differenza di gusto?
Ciao mariagrazia e grazie
Stefano
Caris
Laghi è molto bravo! cakes 2 (un libro complesso, per professionisti se vuoi, che ha la difficoltà di avere degli ingredienti ritenuti meno ovvi, vedi lo zucchero ivertito) ma che se segui ti darà dei risultati notevoli e anche il fatto, non indifferente di apprendere la tecnica di base.
Per quanto riguarda questo cake, no, non è cosa esclusivamente sua perché io ho visto altre cose fatte così (mi vengono in mente Michalak, di cui ho un tronchetto su un libro fatto con un metodo simile, e massari) ma anche qui: non sono così famose come altre, più di nicchia direi. Lui ha messo a disposizione questa sua ricetta con i suoi bilanciamenti e ha dato bei risultati a tante persone. Per questo ho deciso di provarla anche per soddisfare la vecchia curiosità!
Ha una consistenza particolare che mi ricorda certe buone merendine : non è un’offesa anzi! C’erano delle fette di plumcake che io non riuscivo ad avere uguali, perché molto compatte ma morbide, non so se mi spiego! Se sei stato a Parigi da Yann Couvrer, ecco, direi che questo cake ha la stessa consistenza di quelle fette di torte, e mi sa che il procedimento è simile! Quindi è un bel modo di fare un plum cake, semplice, tutto sommato, con un bel risultato!
Silvia
15 Set 2017 08:09 am
Caris, scusa se rompo ma sono proprio 50 gr di lievito?
Grazie….
Caris
50 su tutta quella quantità di farina! per un cake solo normale, devi dividere per 4!! me tutto torna!
Anna
15 Set 2017 11:09 am
Non vedo l’ora di provarla, avevo già visto la ricetta ma la frutta candita non mi andava, se usassi le gocce di cioccolato dovrei metterle pari peso di tutta la frutta che vado a sostituire?grazie
Caris
io non farei lo stesso peso, farei un po' meno! puoi anche andare ad occhio aggiungendo poco per volta!
lu
15 Set 2017 05:09 pm
Scusa ma non ho capito il passaggio con la gelatina neutra…. e i 50 gr di lievito
Caris
Ciao! i 50 g di lievito sono su una quantità di impasto notevole! se devi far una cake di dimensioni normali (considera che io ne ho fatto uno lujngo 30 cm più imo di 10 con la metà della dose), puoi tranquillamente dividere per 4 e come vedi torna tutto!
Per la gelatina, devi prima passare un coltello nella farina e incidere l'impasto al centro e poi mettere sopra un piccolo strato di gelatina nuetra! ti dico anche che solo con la linea fatta col coltello viene comunque abbastanza bene!
elisa
16 Set 2017 09:09 pm
Ciao! E’indispensabile praticare la linea di gelatina neutra? Se si ,quale posso usare? Grazie e complimenti per le tue ricette, elisa
Caris
Ciao elisa! Dunque, se la si pratica pè meglio! e si puà prendere la normale gelatina la supermercato (ora la vendono anche in tubetti spray: la apri e la metti con un pennellino). In ogni caso, una buona cosa è passare un coltello nella farina e poi praticare un taglio centrale nell'impasto, una volta che l'hai messo nello stampo!
francesca
21 Set 2017 09:09 am
quasi un chilo di burro? non è troppo?
Caris
be, 900 grammi sono per una quantità di farina enorme. se tu facessi quella dose avresti molti cake! divi per quattro e avrai una porzione abbondante, come spiegavo.
stefano
22 Set 2017 08:09 am
ciao MG, ti ho pensato giorni fa, a Milano (tu che ti intendi di pasticceria seria): ho provato cose “di” Conticini: o meglio, cose fatte da La Patisserie de Reves di Milano, che era un franchising di Conticini ovvero usava le sue ricette, sotto la sua direzione anche se lui, per motivi di salute a Milano non c’è mai andato: croissant, brioche sfogliate, financier, madeleines ecc… effettivamente da urlo! ci sono andato ogni giorno a fare colazione!
(anche le torte sembravano ottime, ma a prezzi pazzeschi: una torta per sei a 40 euro!)
…. purtroppo ora lui ha lasciato, per motivi di salute (effettivamente in foto non se la passa bene, poveretto)
—i francesi mi sembra per queste cose hanno marcia in più, anche se poi, quanto meno a Milano e Torinoi, poi noi ci riprendiamo alla grande sulla pasticceria mignon, che è quella che a me piace di piu: visto e assaggiato grandi cose (e anche negozi super eleganti, mentre quello “di” Conticini, con le sue torte coperte da campane di cristallo, tutto quel rosa confetto e arredamento un po’ plasticoso non mi ha fatto impazzire/mentre il nuovo Marchesi by Prada è effettivamente bellissimo)—- cmq a Milano ad oggi continuano ad usare le ricette e metodi forniti da Conticini, ma dato che lui ora non fa piu parte del deal, il tutto passato ad altro pasticcere che mi dicono famoso ma che io, non conoscendo pasticceria, non conosco. Se vai a Milano, vale la pena farci un giro (questo è marchesi by Prada: http://www.pasticceriamarchesi.com ) /Marchesi è una pasticceria storica di Milano, dai primi 800, rilevata ora dal gruppo Prada
Caris
Caspita Stefano, a saperlo, magari ci incontravamo! a milano sono stata tutto lo scorso weekend!
non sono stata alla pasticceria Marchesi, che non conoscevo, e me la segno per la prossima visita, grazie del consiglio!
Invece, sai che c'è? io l'anno scorso sono stata sia da Adam che da conticini a Milano e ho trovato entrambi deludenti. forse un po' più deludente adam ma siamo lì. non che non fossero buoni ma erano così distanti dalle rispettive boutique parigine che ci sono rimasta male.
Mi parlano bene di Pascal Caffet, a milano, ma non ho avuto il tempo di provare.
una cosa che invece devi segnarti tu, è questa: i cannoncini di serge, https://www.scattidigusto.it/2017/03/13/milano-cannoncini-serge-duomo-apertura/
Sono eccellenti, guscio perfetto. Prova, se ci passi, e dimmi che ne pensi.
Invece, per una serata di cucina notevole, vai all'osteria Trippa: uovo pochè notevolissimo e soprattutto il vitel tonnè! Uno spettacolo!
Franca Granai
22 Set 2017 08:09 am
Scusa ma ci vanno tutte quelle uova anche dividendo per 4 sono 3oogr quindi 5 uova?
Caris
sì, esatto.
stefano
22 Set 2017 04:09 pm
! grazie per dritte + il cannoncino è il mio dolce preferito!
trippa non ho fatto in tempo!! ma era sulla mia lista , ma mi attira molto
io ho provato pizzeria Berberè: a me piaciuta, anche se se la tirano abbastanza e il servizio abbastanza amatoriale, ma pizza secondo me vale.
interessante quello che mi dici circa la differenza tra conticino parigi e conticino milano: in un certo senso avevo sospettato: quando si passa al franchising, qualche cosa perdi (inoltre ho notato certe tovagliette stazzonate che a 40 euro a torta proprio non ci devono essere!) – mi hanno detto che lui ora malato e ha abbandonato il tutto (il che apre una questione: ma si può allora continuare a chiamare a pat de reves, con tutte le aspettative che quel nome genera ecc….)
in parte stesso dicorso per marchesi… forse: ti consiglio prima di provare sede storica di corso magenta (e magari vai a san maurizio, forse la chiese più bella di milano, con santa maria alle grazie/cenacolo) e poi di vedere cosa ha fatto prada in galleria: io ho avvisato un certa differenza nel servizio, che in corso magenta è per me sempre impeccabile: elegante ma non srta formale e impettito.
grazie per dritte
torno al mio bunet piemontese da Giovanni GOria, gran bel libro sulla cucina piemontese,che raccomando molto
ciau
ste
Caris
tu lo sai che amo i parigini ma su quelli a Milano delusione palpabile! meglio altro:)
Andrò di sicuro in quella pasticceria quando ritornerò!
e vorrei provare la pizza di berton!
A proposito di bunet, dovresti passarmi quella ricetta ;)
A presto!
stefano
23 Set 2017 12:09 pm
ciao MG, ti ho mandato libro da cui ricetta tratta, con osservazioni. a presto. set
Caris
ricevuto!
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