Le frappe con tante bolle!
Sarà che per Natale non sono riuscita a scrivere nulla, sarà che Carnevale quest’anno finisce presto, io oggi dovevo fare frappe e, soprattutto, dovevo condividerle con voi. Ieri sono andata al supermercato e in un attimo di sconforto ho comprato un vassoietto di frappe al banco del pane. Si dà il caso che in generale siano fra i dolci preferiti di mio figlio, il quale, dopo aver assaggiato quelle comprata, ha sentenziato: “non capisco perché tu le abbia comprate, dovevi farle tu.”
Io sono golosa di tutto e me le sono anche mangiate ma vagheggiavo di frappe bollose e leggere e allora oggi pomeriggio mi sono messa lì a verificare se avessi dentro casa tutti gli ingredienti. Li avevo: chi sono io per farmi apostrofare dal figlio primogenito, che si mangia solo frappe e pastuccelle? Neanche castagnole o tortelli alla ricotta, per dire. Il senso di colpa e la voglia di fargli mangiare qualcosa hanno prevalso. Poi va be, ha prevalso anche la mia predilezione per i dolci di carnevale (sì, lo so, come la battuta è facile, fate pure).
Negli anni ne ho fatte diversi tipi ma oggi volevo provare una ricetta di Luigi Biasetto, vista di recente sul suo libro Senza dolce non è vita, dove lui spiega ricette da fare rigorosamente a casa, senza particolari passaggi che normalmente si fanno in laboratorio. Insomma, dolci facili o anche più complessi ma con tecniche replicabili e strumenti che tutti possiamo facilmente avere.
Certo, le frappe sono un dolce comunque di casa ma il risultato mi è piaciuto così tanto che non posso fare a meno di raccomandare di comprare il libro.
Eccole qui, frappe leggere, piene di bolle, che assorbono poco olio e che sono croccanti. Io sono una donna felice.
Una nota: l’impasto delle frappe ( o chiacchiere o lattughe a seconda della latitudine in cui vivete) necessitano di un riposo. Ebbene, questo riposo non deve avvenire a temperature troppe basse, pena la mancanza deprimente delle bolle. Quindi organizzatevi. Accendete la lucina del forno un po’ prima, oppure usate la funzione lievitazione del forno (se presente) e mettetele a riposo lì o , se ne possedete una, usate una cella di lievitazione casalinga (per esempio quello che ho fatto io per i panettoni, con una scatola di plastica e una serpentina) tenendo la temperatura a 24-25 gradi.
Ingredienti
- Farina molto forte (una manitoba va bene o anche una OO con W350 della Garofalo, ma io ho usato una 00 W 400 mulino Rossetto e credo che continuerò in eterno a usare per le frappe) 430 g
- Latte 90 g
- Lievito chimico 4 g
- Uova 1 e mezzo
- Zucchero 40 g
- Sale 6 g
- Vino bianco 20 g (io ho usato Vodka e la suggerisco, e tenetene vicino un altro cucchiaio, che potrebbe servire a seconda la forza della farina)
- Burro morbido 40 g
- Liquore alla’arancia (io ho usato triple sec) 20 g
- La buccia di un’arancia e limone grattugiate
Procedimento
- In una ciotola o su una spianatoia, disporre a fontana la farina e versare al centro il resto degli ingredienti. Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto ben liscio, se serve aggiungere un altro cucchiaio di vodka, e lasciarlo riposare almeno un’ora ( ma meglio due o tre e al caldo, come spiegato nella nota sopra).
- cominciare a stenderlo poco alla volta, usando la macchina che si usa per la pasta fresca (da me si chiamava Nonna Papera), riducendo lo spessore a ogni passaggio. Stendere quanto più sottile possibile e disporre su una spianatoia leggermente infarinata. Utilizzando una rotella formare del rettangoli, rombi e losanghe, larghi circa 4 cm e lunghi 10.
- In una pentola portare a 175° abbondante olio di arachidi e friggere delicatamente le frappe, rigirandole una pio di volte, finché saranno dorate. Sgocciolarle su una carta assorbente. Quando saranno abbastanza fredde, spolverare di zucchero a velo. Enjoy!
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16 Comments
chiara
14 Gen 2018 09:01 pm
Che meraviglia ! complimenti !
Caris
Ma grazie!
Stefano
14 Gen 2018 09:01 pm
Grazie! E mi sono anche segnati pastuccelle e altro dolci di carnevale + ma ti ha poi ringraziato profusamente?
Caris
sai che sì???? ha detto che queste erano frappe:DDD
cristiana di paola
14 Gen 2018 11:01 pm
Dopo la delusione dell’anno scorso di un noto pasticcere tocca provare queste!
Caris
io feci quelle di Massari e, ammetto, non mi piacquero molto. queste molto di più!
stefano
24 Gen 2018 12:01 pm
… ah ecco… ultimo tuo commento risponde al mio quesito: sto paragonando ricette e ti volevo appunto chiedere delle chiacchiere di Massari, che vedo più ricche di burro e mi chiedevo appunto se tale aggiunta determinasse sapore migliore… mi fido del tuo giudizio su chiacchiere massari
…io non ho liquore arancia: pensavo di usare come parte alcolica del vino bianco e basta…che dici?
le ultime che feci: queste di artemisia e mi piacquero molto, ora paragono le due ricette
http://aaaaccademiaaffamatiaffannati.blogspot.co.uk/2009/02/galani-veronesi.html
ps per lievito chimico intendi classico bertolini/paneangeli giusto?
ste
Caris
tu sai che adoro Massari ma le Chiacchiere non mi convinsero. Preferisco nettamente queste ( anche se i tortelli alla ricotta di Massari restano incredibili e poi vorrei provare le sue Meraviglie alla panna, poi vediamo).
Puoi anche mettere vino bianco ma io una parte di un bell' alcolico forte lo metterei per la fermentazione!
Sì, lievito paneangeli !
P.S: artemisai è sempre deliziosa!
stefano
03 Feb 2018 11:02 am
…eccomi: allora: le ho fatte altro ieri: OTTIME.
ho dimezzato le tue dosi e ne sono risultate chiacchiere per 4 porzioni direi. Chiacchiere leggere e non unte.
le mie osservazioni:
non capisco uso della Manitoba (lui cosa dice?): non appartiene alla nostra tradizione e secondo me ha senso solo nei lievitati pesanti: io ho usato una farina 00 a 10 g di proteina/100g: stendendo la sfoglia con la macchinetta non si hanno problemi. In passato ho provato, per sfoglie sottili, ad usare la manitoba ma non mi è mai piaciuta la consistenza: dura, in qualche modo.
non tollero le ricette in cui si prevede mezzo uovo o simile: io ho quindi usato 1 uova per metà dose appunto: capisco che la pasticceria sia scienza esatta, ma allora preferisco modificare gli altri ingredienti: comunque anche con questa modifica, la sfoglia è venuta bene e il risultato ottimo
alcol: ho usato vermouth bianco
in rete ho letto che Biasetto suggerirebbe di ripassare le chiacchiere in forno (a 140 gradi per 30 minuti, sembrerebbe, da una sua intervista…??): effettivamente questo garantisce che le chiacchiere siano molto friabili anche il giorno dopo: io ho infornato a 120 gradi, su teglia rivestita da due tappetini di silicone, per non farle bruciare, per venti minuti. Ho anche provato a conservarne alcune senza ripassarle in forno, in scatola di latta: si conservano benissimo. Quelle fritte e poi infornate forse le preferisco
Vedo dalle foto e dalle tue spiegazioni che le chiacchiere non sono state tagliate: cioè per me, da milanese, la chiacchiera si presenta come rettangolo con due o tre tagli: così ho fatto.
ottima ricetta grazie
stefano
stefano
03 Feb 2018 12:02 pm
…ps: dimenticavo: ho anche osservato il riposto al caldo ma mi piacerebbe sapere se lui spiega il perché di questa cosa… a naso nn mi convince… grazie, stefano
Caris
il riposo a calda migliora la fermentazione data dalla presenza di alcool nell'impasto. prova a lasciare l'impasto al freddo e vedrai una sviluppo molto meno accentuato delle bolle! vale anche per i cannoli siciliani, per dire, che hanno marsala o vino rosso. Diciamo che una buona temepratura ambeinte aiuta ma se sei a 15 gradi come da me, è difficile.
Manitoba o farina forte (io ho usato una 00 W 400 per dire): serve a lavorare meglio la sfoglia riuscendo a stenderla sottilissima senza romperla. Inoltre ho fatto alcune prove con delle amiche volonterose: le bolle più grandi e la migliore friabilità sono state ottenute con la 00 400. Ma anche con la manitoba e altri farine sono venute bene eh, dalla W 350 garofalo (comunissima qui) ad una 00. Diciamo che in generale viene sempre un buon risultato: cambiava un po' la grandezza delle bolle in cottura a seconda della farina usata! ma una foto tua?
stefano
05 Feb 2018 12:02 pm
ciao mariagrazia
grazie per la spiega: io ho usato una farina debolissima, circa 130 W (ho fatto riferimento allo specchietto di Bressanone sul w delle farine).. ma non ho avuto problemi con la stesura (ultimo foro Imperia): ho provato spesso in passato ad usare farine forti per sfoglie, pasta semi sfogliata, pasta matta sottilissime per torta pasqualina, ma non mi è mai piaciuta la consistenza finale: dura in un certo senso. tra altro io non ho mai avuto problemi a stendere queste paste in modo sottile, usando farina debolissima, anche tirandole a mano, PREVIO LUNGHISSIMO RIPOSO, questo va detto. La mia cucina è sempre abbastanza calda, per lo meno 18 gradi ma penso anche di più.
concordo su quello che dici sulla pasta dei cannoli: effettivamente l’ho sempre fatta riposare molto e sempre avuto pasta croccante e piena di bolle (ma non, casualmente, quest’ultima tornata di cannoli, fatti giorni fa, seguendo ricetta (per me non ottima) di Coria, da Profumi di Sicilia)
per curiosità proverò nei prossimi giorni ancora queste tue chiacchiere usando una farina di forza (qui posso comprare una manitoba canadese a circa W 400) ti farò sapere. comunque sono ottime
sì ci sono foto: se vai sul mio blog inglese: http://www.italianhomecooking.co.uk (anche se proprio ora voglio trascrivere tua ricette sul mio blog italiano)
ciao e a presto
ste
stefano
08 Feb 2018 03:02 pm
aggiornamento per chi interessato
ho rifatto la ricetta con una farina manitona, attenendomi all’originale. La mia farina ha assorbito più di quanto dice Biasetto: ho usato due uova e ho dovuto aggiungere altro vino bianco, cucchiaio dopo cucchiaio, fino ad ottenere impasto morbido
fatto riposare al caldo,steso e fritto
…. allora: EFFETTIVAMENTE sono più bollore, specialmente le chiacchiere in cui non si pratica alcun taglio all’interno… ripensandoci… forse ho una mezza spiega del perché: la maglia glutinica è in questo impasto più resistente (rispetto al medesimo fatto con farina più debole); queste gli consente di contenere più anidride carbonica… da qui le bolle più grosse (o ho detto una cretinata?)… comunque tutto questo per dire che dopo due esperimenti, posso confermare che effettivamente usando farina più forte le bolle sono più grandi, ma anche usando farina debole sono ottime
stefano
Patrizia
11 Feb 2018 03:02 pm
Le frappe hanno mantenuto la promessa: mille bolle!!
Caris
evviva!!
Chiacchiere di carnevale – Carnival pastries – ORMUS/EN.IR
21 Mar 2020 08:03 pm
[…] Chiacchiere – Carnival pastriesAdapted from a recipe from renowned top patissier Luigi Biasetto, which I found on this excellent blog. […]
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