La tarte citron di Amaury Guichon

Feb 5th

Qui c’è lo zampino di alcune amiche un po’ matte. Matte per la pasticceria ( e forse un po’ in generale e per questo mi piacciono :) ).

Insomma, ci piace molto quel genio luminoso di Amaury Guichon. La prima volta che vidi Amaury, anni fa, fu durante la trasmissione francese “qui sera le prochain grand patissier”: edizione mitologica, in cui uscirono fuori altri talenti del calibro di Yann Menguy, per dire.

Era già bravissimo allora ma di strada ne ha fatta tanta e oramai è il pasticcere che sperimenta l’uso degli attrezzi più disparati per riuscire a fare le sue decorazioni (trapano amore mio. E se vedrete i suoi video, capirete il perché).

A parte i voli pindarici di Guichon con trapani & co., la mia amica Roberta mi ha mostrato la ricetta della tarte citron di Guichon, uscita sull’ultimo numero di So good. Amore a prima vista. Mi sono guardata i suoi video e quella forma a ruota o a braccialetto, che dir si voglia, mi ha stregata. Era troppo divertente e sicuramente buona (gli ho dato fiducia solo a guardare la sua espressione mentre se la mangiava). Insomma, mi sono studiata il video e ho provato a riprodurla con i normali mezzi casalinghi.

Ma ho anche confezionato qualche tarte dalla forma classica, perché trasportare delle ruote in macchina, per portarle a mia sorella, non mi sembrava il modo migliore per fare arrivare quel dolce integro :). Così vi lascio la ricetta che potrà essere usata per le corone circolari di Amaury Guichon ma anche per la più classica della tarte citron!

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La tarte citron di Amaury Guichon

La tarte citron di Amaury Guichon

Ingredienti

    Pate sucrée
  • Burro 300 g
  • Zucchero a velo 240 g
  • Farina 00 (io W 160) 600 g
  • Lievito chimico 1 g
  • Farina di mandorle 90 g
  • Uova 150 g
    • Cremoso al limone
  • Uova 200 g
  • Zucchero 225 g
  • Zeste di limone 25 g
  • Succo di limone 175 g
  • Acqua 12 g (se usate la gelatina in fogli, potete usare più acqua e poi strizzare bene)
  • Gelatina in fogli ( o in polvere 2 g)
  • Burro 200g
    • Gelatina di limone
  • Acqua 85 g
  • Succo di limone 244 g
  • Zucchero 66 g
  • Agar agar 6 g
    • Croccante di mandorle
  • Filetti di mandorle 360 g
  • Zucchero a velo 300 g
  • Pectina NH 7, 5 g
  • Burro 250 g
  • Glucosio 100 g
    • Meringa al limone e lime
  • Bianco d’uovo 162 g
  • Zucchero 309 g
  • Acqua 65 g
  • Glucosio 13 g
  • Zeste di limone zeste di lime

Procedimento

  1. In una ciotola (o nella planetaria), mescolare il burro e lo zucchero, poi aggiungere le uova e infine tutti gli ingredienti secchi rimasti e setacciati. Fare un panetto rettangolare o stendere direttamente l’impasto all’altezza voluta e poi lasciar riposare in frigo per almeno tre ore ma meglio tutta la notte.
  2. In un pentolino, bollire il succo di limone con le zeste. In un pentolino a parte, mescolare le uova e lo zucchero, quindi aggiungere il mix di limone e cuocere finché fino 82 gradi circa. Aggiungere la gelatina precedentemente rinvenuta in acqua (se usate i fogli, strizzate bene il tutto) e unire alla crema. Quando raggiunge i 40 gradi circa, aggiungere il burro tagliato a tocchetti. Mescolare brevemente con il minipiemere, mettere il tutto in un contenitore ad altezza di 1, 5 cm e mettere a congelare (questo, se volete fare i cerchi di Guichon, per una classica tarte citron, basta far raffreddare in frigo).
  3. In un pentolino, mescolare le fette di mandorle con lo zucchero a velo. Quando tutto si sarà scaldato, aggiungere il burro e il glucosio e poi la pectina. Cuocere il croccante fino a 165 °. Stendere bene il croccante (io ho utilizzato due fogli di carta da forno e steso con il mattarello) e tagliare subito delle strisce di 1, 5 cm.
  4. Cuocere lo zucchero, l’acqua e il glucosio fino a 121 °C. Quando il composto sarà a circa 105 °C, cominciare a montare i bianchi. Aggiungere lo zucchero a filo mentre i bianchi montano. Quando la meringa sarà pronta, aggiungere le zeste.
  5. Tirare fuori la frolla dal frigo e coppare delle corone circolare con diametri di circa 11, 5 cm e 9 cm, oppure ricoprire dei cerchi microforati in caso di tarte citron classica (con quella dose io fatto due cerchi) più due tarte di 20 cm. Cuocere per 20 minuti a 165° C. far raffreddare.
  6. Prendere le strisce di croccante , scaldarle fino a renderle lavorabili (con un cannello o usando per pochi secondi il forno) e avvolgerle su un cerchio di metallo con lo stesso diametro del buco centrale della corona circolare. Se voleste fare la classica tarte, basta solo spezzettare il croccante in piccole parti.
  7. Prendere uno dei cerchi di frolla e poggiare il cerchio di croccante sul bordo centrale.
  8. Tirare fuori dal freezer il cremoso. Quando sarà semiscongelato, tagliate con un coltello affilato delle striscioline alte come le strisce di croccante (1 cm e mezzo) e avvolgerlo sul croccante già posizionato. Con la sac a poche, premere la gelatina di limone sul cremoso. Posizionare il secondo disco di frolla sopra al cremoso e al croccante.
  9. Preparata la meringa, posizionare il dolce su un piatto rotante (io ho preso il gioco che usa mia figlia per simulare un laboratorio di ceramica:D) e , usando la sac a poche, coprire il bordo della corona circolare con la meringa. Rifinire bene con la spatola, per coprire la parte lasciata vuota e fiammeggiare con un cannello. Spruzzare infine con gelatina.
  10. Il procedimento è ben spiegato dai video di Amaury Guichon che si trovano facilmente su instagram e su fb.
  11. Voleste fare una tarte citron dall classica forma, mescolate pezzetti di croccante al cremoso, riempite il guscio di tarte già cotto, ricoprite col gel di limone e infine decorate con la meringa.
http://www.cookingplanner.it/2018/02/05/la-tarte-citron-di-amaury-guichon/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"