Le frittelle veneziane di Luigi Biasetto

Feb 11th

Sono in ritardo, lo so. Questo carnevale sta per finire , frappe ne ho fatte in abbondanza ( e spero anche voi) ma io volevo continuare a provare ricette dal libro di Biasetto “Senza dolce non è vita”.

Io dico sempre che il fritto è la risposta. Più o meno a qualsiasi domanda.

Figuratevi se potevo lasciare impunita la ricetta delle frittelle veneziane, che lo stesso Biasetto sostiene essere sacre in tutto il Veneto. Lui poi, perfido più che mai, suggerisce di riempirle con crema pasticcera e di servirle rigorosamente tiepide. Sulla crema, ho dovuto sorvolare. Sul tiepide no: per me, queste frittelline vanno mangiate così perché dopo inevitabilmente perdono molto.

Però buone e golose. Ho dovuto solo bilanciare un po’ alcune procedure in cottura, perché il fritto a casa è sempre insidioso. Lui suggerisce di cuocere a 175°C. Così, armata di termometro ho atteso i 175° e fritto. Solo che le prime frittelle si sono praticamente bruciate in superficie, rimanendo del tutto crude all’interno.

Com’è, come non è, ho rimesso il termometro all’interno dell’olio e ho visto che, rispetto all’inizio, era schizzato a 200°C. Troppo, assolutamente.

Per le fritture successive ho, nell’ordine:

  • ridotto la fiamma,
  • aspettato che il termometro arrivasse intorno ai 140°-145°C
  • cominciato la frittura di poche frittelle alla volta
  • allontanato la pentola dal fuoco quando vedeva che lo sfrigolio era troppo intenso

insomma, poi è andata bene: frittelle ben cotte e molto golose.  Dai, che mancano solo un paio di giorni, per godersele! Da queste parti, gira una Ermione ben in sintonia con le frittelle veneziane, e da voi, che maschere girano?

Ah, amiche che, per evitare odore di fritto in casa, usano una piastra ad induzione sul balcone, mi dicono che in questo modo la temperatura del fritto resta costante … mai provato ma chissà.

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Le frittelle veneziane di Luigi Biasetto

Le frittelle veneziane di Luigi Biasetto

Ingredienti

  • Lievito di birra 10 g
  • Latte fresco intero 150 g
  • Zucchero 40 g
  • Mezza buccia di arancio grattugiata
  • Mezza buccia di limone grattugiata
  • Farina di media forza 300 g (io ho usato una 00 W 260, secondo me va benissimo frino a 300)
  • Sale 5 g
  • Burro morbido 50 g
  • Uova medie 2
  • Pinoli 40 g
  • Uva sultanina 75 g

Procedimento

  1. In una terrina capiente, con l’aiuto di una frusta (io, in planetaria), sciogliere il lievito di birra nel latte. Aggiungere lo zucchero, le bucce grattugiate, la farina, il sale e il burro, e formare un impasto molto liscio.
  2. Completare la preparazione aggiungendo gradualmente 2 uova, i pinoli e l’uva sultanina; formare un impasto morbido ma elastico. Lasciare lievitare finché avrà triplicato il volume (son servite tre ore e mezza). Scaldare a 175° C sul fuoco una pentola con abbondante olio di arachidi 8io ho usato l’accorgimento di cui sopra: sono partita da una temperatura più bassa, considerando che poi un po’ si sarebbe alzato in cottura).
  3. A questo punto, Biasetto usa una tecnica da pasticceria, ovvero strozza l’impasto come si fa per il babà, bagnando le mani in olio , e poi frigge. Io mi sono trovata bene usando la punta di due cucchiai. L’impasto preso è quello di una noce, anche meno. Cuocere le frittelle e passarle nello zucchero semolato. Chi può, farcisca le frittelle con crema pasticcera, prima di rotolarle nello zucchero.
http://www.cookingplanner.it/2018/02/11/le-frittelle-veneziane-di-luigi-biasetto/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"