Fraisier al pistacchio (e non lasciamoci ingannare)

Apr 21st

L’ultimo post risale a più di due anni fa: che ci faccio qui?

Non lo so. Riapro il blog?

Non lo so. Avevo voglia di salutarvi?

Sì, quello lo so: volevo salutarvi.

Dunque, la mia assenza da questo blog si può spiegare con un master (alla mia età!), varie certificazioni (ancora in atto), un periodo di studio pesante, bla bla bla, la famiglia, il lavoro, i due banditi che crescono e che mi hanno assorbito che neanche l’acqua una spugna disidratata, e bla, bla bla.

Molto più semplicemente non avevo troppa voglia di scrivere, anche perché Facebook e Instagram sono ottimo terreno di scambio. Però oggi ho pubblicato una torta per il compleanno di mio padre, il quale, un po’ come tutti quelli nati in questo periodo – sottoscritta compresa – ha festeggiato in quarentena con una torta lasciata sull’uscio. Ed è successo che una mia amica mi abbia commentato con un “la pubblichi?” e ho pensato “sì”. Ma non lasciamoci ingannare: è solo un post:)

Come dicevo, Instagram è per me fonte di ispirazione e guarda qui e guarda là, ho trovato una bellissima Fraisier di Florent Marguillan: colpo di fulmine. Semplice ed elegantissima, aveva queste fragole messe in modo incredibile e perfetto. Io ci ho provato, a ripetere quello splendore, ma insomma, è venuta una cosa mediamente allegra e non troppo perfetta. L’interno è composto da una mousse al pistacchio, un cremoso alla fragola, elaborato da un cremoso bianco di Leonardo Di Carlo, e una dacquoise al pistacchio. Mi sembrava carino condividerla: avrete parecchio a tempo a disposizione per insultarmi mentre sistemerete le fragole tagliandole a misura. So che i vostri smoccolamenti mi arriveranno intensi.

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Fraisier al pistacchio (e non lasciamoci ingannare)

Fraisier al pistacchio (e non lasciamoci ingannare)

Ingredienti

    Mousse al pistacchio di Antonio Bachour dal libro Chocolate (io ho diviso per tre le dosi che trovate di seguito e ho ottenuto una torta da 20 cm più sei piccole monoporzioni)
  • 7 g di gelatina in fogli (Bachour usa una con gradi Bloom fra i 180 e i 200. Se usate la Paneangeli va mediamente bene, ma usando la formula di conversione dovreste aggiungere un grammo di gelatina, quindi dovreste considerare 8 g)
  • 250 g di latte intero
  • 900 g di cioccolato bianco di copertura Valrhona Ivoire (l'ho finito e ho usato quello preso al supermercato)
  • 1150 g di panna fresca da montare
  • 200 g di pasta di pistacchio
    • Dacquoise alle mandorle di Leonardo Di Carlo dove io ho usato il pistacchio al posto delle mandorle
  • tpt al pistacchio 100 g (50 g farina di pistacchio più 50 g di zucchero a velo)
  • albume 66,6 (ho fatto 70) g di albume
  • cremortartaro 0,6 g
  • zucchero semolato super fine 16 g
    • Cremoso alle fragole (adattata da una ricetta di Leonardo di Carlo)
  • latte fresco 140 g
  • panna fresca 190 g
  • fragole fresche frullate 50 g
  • bacca di vaniglia
  • zucchero semolato 40 g
  • tuorli 75 g
  • gelatina in fogli 5 g
  • copertura bianca 375 g
  • burro di cacao 37 g
    • Per la decorazione: fragole fresche e gelatina

Procedimento

  1. Per il cremoso, da preparare un po' prima, portare a bollore il latte e la panna con la bacca di vaniglia, stemperare sui tuorli sbattuti precedentemente con lo zucchero e cuore fino a 83° max 85°. Fuori dal fuoco, inserire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e filtrare sulla copertura tritata finemente e leggermente sciolta (io uso il microonde per 20-30 secondi per un paio di volte) e il burro di cacao fuso. Emulsionare con un minipiemer e aggiungere il frullato di fragole. A questo punto ho colato il cremoso per gli stampini che avrei usato come interno delle monoporzioni e messo in prima in frigorifero a solidificare e poi in freezer, così evitiamo che nello scongelamento la torta perda acqua. Per l'interno della torta più grande, per il quale ho usato un anello di 18 cm, ho fatto solidificare leggermente in frigorifero e poi colato nell'anello. Poi ho messo in freezer per qualche ora.
  2. Per la dacquoise, mettere in planetaria l'albume e montare con la frusta; appena inizia a schiumare, unire a pioggia lo zucchero mescolato con il cremortartaro, montare fino a consistenza stabile e cremosa. Aggiungere alla montata il tpt delicatamente e mescolando dal basso verso l'alto.
  3. Stendere su carta da formo con l'aiuto di una sac a poche e formare secondo le esigenze (io, un disco da 18 cm e vari dischetti adatti alle monporzioni).
  4. Per la mousse al pistacchio, rinvenite la gelatina in acqua fredda finché non sarà perfettamente ammollata; strizzatela bene.Scaldate molto bene il latte, quasi fino a bollore. Aggiungete la gelatina ben strizzata e mescolate.Versate il latte sul cioccolato precedentemente spezzettato e mescolate.Aggiungere la pasta di pistacchio. Lasciate raffreddare fino a 30° circa.Aggiungete la panna semimontata e colate negli stampi scelti. Nel mio caso, ho colato nello stampo della torta per un terso, aggiunto lo strato di cremoso ancora congelato, messo un altro po' di mousse, completato con lo strato di dacquoise e lisciato tutto con la mousse avanzata. Stessa cosa per le monoporzioni.
  5. Per la decorazione, il giorno dopo tirate fuori dal freezer la torta e toglietela dallo stampo; mettetela in frigo. Nel frattempo, armatevi di santa pazienza e tagliate dei tronchi di cono di fragole (ovvero tagliate base e punta cercando di ottenere pari altezze). Sistemate le fragole sulla vostra torta cercando di non lasciare spazi visibili. Terminate spennellando la gelatina (o usando quella a spruzzo). tenete in frigorifero fino al momento di serviral.
http://www.cookingplanner.it/2020/04/21/fraisier-al-pistacchio-e-non-lasciamoci-ingannare/

 

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"