Ho sempre amato i baci di dama: li trovo dei biscotti con una consistenza e una fragranza speciali.

Alle volte però capita  di amare molto un a ricetta ma di metterla lì, nel dimenticatoio, in attesa di chissà quale risveglio. Risveglio che puntualmente è arrivato quando ho visto quelli di Tuki.

Mi sono ricordata all’improvviso quanto amassi i baci di dama e  quindi ho deciso di regalarli insieme ai biscotti dell’etoile. Ho fatto la versione classica e anche una versione all’arancia con il cioccolato bianco (non so perchè..ma l’arancio mi ricorda sempre natale…).

Ricetta: Baci di Dama classici e all’arancia

Ingredienti:

• 200 g di burro morbido
• 150 g di zucchero semolato
• 100 g di nocciole tostate
• 100 g di farina di mandorle
• 200 g di farina debole
• 2 cucchiaio di estratto di vaniglia
• un pizzico di sale
• crema gianduia

Procedimento:

Montare il burro nella planetaria con la foglia e aggiungere l’estratto di vaniglia. A parte frullare le nocciole con lo zucchero. Aggiungere le nocciole e le farine rimanenti al burro montato e fare andare la foglia finchè non si forma un impasto omogeneo (all’inizio ci saranno molte briciole ma poi si ricompatterà il tutto). Mettere in frigorifero almeno due ore (tutta la notte è meglio). Formare delle palline e farle riposare per 30 minuti in frigo. Cuocere a 180° (su una teglia rivestita di carta da forno) per 15 minuti. Una volta fredde, unire due metà con la crema gianduia.

Per la versione all’arancia, ho fatto disidratare la buccia di due arance (brutalmente nel microonde), ho ridotto in polvere la buccia secca e aggiunto all’impasto. Una volta cotti i biscotti, ho sciolto a bagno maria del cioccolato bianco, unito 3 cucchiai di succo di arancio e uno di latte e ho unito i biscotti.

Natale è alle porte e non potevo non aderire al tormentone  “quanti kg di biscotti da regalare devo cuocere?”!

Anzi…voglio esagerare e mi sono divisa il compito in due giornate: oggi ho cucinato la prima parte di biscotti e domani cercherò di finire con l’altra qualità e l’impacchettamento!

Questi biscottini me li ha fatti assaggiare, la prima volta, una signora deliziosa, ottima cuoca e fonte di ricette che sono una garanzia: Zia Crostatina di Coquinaria. Nello stesso pomeriggio mi ha fatto assaggiare la Chiffon cake (sublime…ci sto studiando sopra..) e questi pasticcini: I FROLLINI MONTATI VIENNESI DELL’ETOILE.

Io ancora non conoscevo l’Istituto ETOILE (per intenderci, la scuola di pasticceria dove ha insegnato anche Montersino) ma mi è bastata questa ricetta (e quella della pasta frolla fine) per inserirlo nella mia personale top ten di “posti dove mi piacerebbe andare”, subito dopo Parigi e New York :).

Ringrazio ancora la cara Zia Crostatina per avermi fatto scoprire questi pasticcini, che hanno la fragranza e la morbidezza della pasticceria da the che si trova in pasticceria.

RICETTA: Frollini Montati Viennesi dell’Etoile

Ingredienti:

• 250 gr di burro morbido
• 100 gr di zucchero a velo
• 40 gr di albume
• 300 gr di farina 0
• un pizzico di sale
• un cucchiani di estartti di vaniglia (io ne ho messi due)

Procedimento:

Montare il burro con lo zucchero nella planetaria, aggiungere l’albume poco alla volta e l’estratto di vaniglia, setacciare la farina con il sale e aggiungerlo al composto.

Formare i biscotti con la sparabiscotti (con la quale ho ancora un conto in sospeso) o con la sac a poche e metterli a riposare i  frigo per 60 minuti. Cuocere a 180° per 15 minuti.

Fatti raffreddare, li ho decorati e farciti in tre modi diversi: intengendoli nel cioccolato fuso, spolverizzando di cannella e intengendo prima nel cioccolato fuso e poi nella farina di cocco. Ovviamente si possono farcire con marmellate, crema al gianduia, zucchero a velo, etc.. o lasciarli semplici perchè sono buoni anche così.