Ottobre bellissimo, vero?

Qui a Roma siamo famosi per le ottobrate romane, appunto, ma un ottobre così bello non me lo ricordavo da tanto. Invita a fare un sacco di cose: pic nic sull’erba, passeggiate, pomeriggi con gli amici, due chiacchiere a merenda di fronte a un tè. Ho voglia di torte di mela della nonna e anche di primi maglioni leggeri, da indossare la mattina presto o la sera tardi.

Potevo non unire le due cose e creare una torta di mele con un crust che sembrasse della lana lavorata ai ferri? Giammai :)

Non avevo la minima intenzione di fare un post su questa glassa, pensando che in rete se ne trovassero già molte. Poi però, messa la foto su fb dei vari passi e della torta finale che ho fatto recentemente per mio cognato, molte persone me lo hanno chiesto e allora, perché no? Antonio Bachour è molto conosciuto ma mai abbastanza e forse proprio qui in Italia meno che nelle altre parti del mondo.

on avevo intenzione di pubblicare così a poca distanza nel senso che non pensavo di poter avere materiale. Poi però ho deciso di fare una torta di mele per festeggiare con alcuni colleghi giorni di lavoro difficili (che almeno ci si addolcisca la bocca) e mi sembrava adatta una classica torta di mele.

Che faccio, che non faccio…ma sì, la torta Melamangio di Stefano Laghi che sta impazzando sul gruppo e fra tanti appassionati. Va be, hai appena pubblicato un’altra ricetta di Stefano, sarà il caso di bissare, direte voi? Sì, dico io.

Frequento su fb alcuni gruppi di pasticceria legati a qualche bravo pasticcere. Uno di questi è il gruppo di Stefano Laghi. Che lui fosse bravo davvero e con una marcia in più, si capiva subito dai suoi libri. Io ho Nuovi Classici #2 cakes e ancora mi meraviglio ogni volta che lo apro o provo qualche ricetta (uno di quei libri da veri appassionati, insomma).

Che lui fosse disponibile, gentile e che rispondesse praticamente in modo immediato ad ogni domanda, be’, questa sì che è stata una scoperta.

Non volendo, una rubrica nata per caso è sempre molto seguita, anche se non pubblico cose simili da parecchio. Parlo della rubrica I dolci per le feste. Ho pubblicato altre cose tipo il profiteroles, il saint honorè, il mont blanc, la meringata e ora vorrei aggiungere un altro splendido dolce di Iginio Massari ovvero la charlotte ai frutti di bosco.

Ci sono dei momenti particolari, quando tutto sembra capitare per una ragione, ragione che magari ti prende alla sprovvista ma che sai di aver atteso tanto. E’ stato un po’ così, quando ho letto del contest indetto da Pinella, Dolci d’autore. E che autore.

Si trattava di rifare un dolce addirittura di Pierre Hermé, con la possibilità di vincere una giornata ad un suo corso presso la Scuola di cucina Hangar 78. Pierre Hermé, forse il mio preferito di sempre. Certi sogni sembrano troppo belli per essere veri eppure la possibilità di provarci, in questo caso, c’era.

Mi sono armata di coraggio e ho pensato a quale dolce riproporre. Potevamo reinterpretarlo quanto a presentazione ma dovevamo restare legati alle singole parti del dolce.

Pierre Hermé ha un enorme bagaglio di dolci splendidi. Eppure ho pensato subito di provare con il suo Mont-blanc Hommage, per la storia che c’è dietro.

Hermè era un giovane ( e brillante) pasticcere che lavorava da Lenotre quando ebbe un colpo di fulmine con un gelato, creato dal suo maestro, ai marroni e alla pere. E, ricercatore nel vero senso della parola, decise di provare a ricreare un dolce a partire da questo connubio.

Mi sono immedesimata in un ragazzo che si innamora di un abbinamento e che mette in moto tutta la sua creatività per ricreare un dolce unico e tutto suo, partendo però da un prodotto del maestro che tanto gli ha insegnato. Bellissimo.

Mi è sembrato di capire tanto bene questa volontà che quel dolce mi è diventato subito caro. E così ho preso la palla al balzo: quale migliore occasione di mettere alla prova la mia, di  creatività, su un dolce di Hermé, se non per questo contest?

Grazie di cuore a Pinella, che è riuscita a smuovere cuore e cervelli di tanti amatoriali di pasticceria.

Per il mio mont-blanc ho usato alcuni stampi della Silikomart, perché ho voluto riproporlo in versione monoporzione, con un occhio all’autunno e uno ai vari stampi: Tourbillon per le meringhe, tappetino del Kit Ali di fata per la creme d’amande , stampo Foresta per la Pigna e spray oro.

La ricetta è presa Fou de Patisserie opus#1 Pierre Hermé.

Una nota: ricordiamo sempre che i fogli di gelatina usati abitualmente in Francia hanno un valore di Bloom pari a 200 mentre quelli che usiamo in Italia sono fra i 140-160 (Maurizio Santin docet), quindi è necessario fare una piccola conversione seguendo la regola: P1 √B1= P2√B2   dove P1 è il peso in grammi della gelatina 1, B1 sono i gradi Bloom della gelatina 1 e così per il 2.

Una di quelle cose, questa tarte, che volevo fare da una vita. Amo alla follia i lamponi, trovavo la forma elegantissima e raffinata, mi piaceva l’idea della corona e potete aggiungere il complimento che vi fa più comodo.

Come farla o come non farla restava un po’ una incognita ma la volontà c’era. Se non fosse che hanno questa strana pretesa che per darmi uno stipendio io debba andare a lavoro, lavoro che quindi toglie tempo alla pasticceria. Certo il mondo è strano.

Comunque, vado a salutare una mia amica alla stazione e lei che mi porta? L’ultimo numero di Fou de Patisserie.

E che c’era in copertina? La tarte framboise di Cyril Lignac e Benoit Couvrand.

Se c’è una cosa che amo mangiare, sono i biscotti. La pasticceria da tè resta una delle mie preferite (anche quando non ho il tè).

Non lo so, sarà la frolla che si scioglie in bocca, l’eleganza del gusto e della vista, la possibilità di assaggiare più gusti alla volta. Li amo, c’è poco da fare.

Il sartù di riso: con piselli, zucchine e gamberoni, polpette di ricotta al limone e besciamella al limone

Questa volta doveva essere vintage, che più vintage non si può.

Vista la ricetta proposta da Marina per questa mese, mi è venuta improvvisa voglia di quelle decorazioni che faceva mia nonna, che ricordo da lontano e che avevano, su di me, l’effetto di pieno stupore.

Il sartù di riso, ecco la ricetta proposta per questo mese per l’Mtc.

L’ultima volta che sono stata a Parigi (e sì, ve ne ho parlato abbondantemente in successione nei post numero uno, due , tre…e che bello quando mi dite che questi post vi sono stati molto utili, felicità) sono riandata per l’ennesima volta da Pierre Hermè. Mi piace vincere facile, direte voi. E direste bene, è magnifico.

Ricordi estatici a parte, quella volta ho assaggiato una fetta della sua 2000 feuilles, la millefoglie che aveva ideato per l’anno 2000, mai più tolta, e a ragione, dalla sua carta.