Cooking. Cake. Design.
Non potete immaginare la mia felicità quando ho saputo che la Vitto aveva nuovamente vinto l’mtc.
Punto primo: è di una simpatia travolgente. Incarna tutto ciò che un genovese deve essere, belin nel parlare compreso.
Punto secondo: è l’autrice di una delle gare dell’mtc che ho amato di più. Ovvero quella sua Pasqualina, torta che rimane fra le mie preferite
Punto terzo: sapevo che avrebbe tirato fuori una gara di sostanza.
Assuntina, in uno dei nostri bellissimi incontri in quel di Sapri, mi aveva regalato questo libro di Ernst Knam, A tutta birra. Era suo, ma mi ha detto che non era nelle sue corde e pensava che, invece, fosse nelle mie. E ha pensato bene.
Sarà che mi sto facendo prendere dalla lettura di quel capolavoro di gastronomia che è Jerusalem, di Ottolenghi-Tamimi (che, poveraccio, messo dopo Ottolenghi, non viene mai nominato) ma avevo voglia di un piatto ricco di verdure (nell’ordine: peperoni, pomodori e capperi), di mischiare il dolce col salato, di usare il cous cous. Così ci ho pensato un po’ e ho tirato fuori questo!
Ma la dovevo postare subito, appena fatta proprio.
Foto prese di sfuggita, come di norma ultimamente. Post scritto al volo, ma che dico scritto, appena accennato, dato che domani Albertino (con me al seguito) fa il solito pit stop ospedaliero, che almeno una volta all’anno noi in ospedale una decina di giorni la vogliamo fare (con la speranza che diventa sempre più una certezza di andare verso il meglio, il suo futuro, con possibilità diverse).
E’ il caso di togliere le ragnatele da questo blog. Sto facendo fatica, ne è pieno. Ma vediamo che si può fare.
Posso con certezza dire che la vita senza connessione non ha senso, davvero. Ok, un pochino ce l’ha ma quando vedo un pc collegato in rete ormai mi commuovo: io da un mese non ce l’ho.
Il trasloco di casa Planner ha sforato tutta l’indecenza tipica dei normali traslochi. Per motivi contingenti e incontingenti, costrittivi e imbarazzanti, non si possono svuotare i pacchi e fare i lavori necessari (ancora per poco, spero).
Si cucina quello che è possibile e questo ne è un esempio: facile, saporito e primaverile.
A Roma le puntarelle sono un’istituzione. Onestamente non mi sembra che in altre parti d’Italia siano un piatto così “classico” (poi magari sbaglio)..però difficile trovare una famiglia romana che non abbia la sua ricetta per le puntar elle condite con olio, alici, aceto e aglio, con la variante dell’accompagnamento fatto dalle uova sode.
Be, in questa pasta ho voluto rifare il verso a quel contorno.
Chissà se prima o poi il mio trasloco avrà una fine. Mi faccio questa domanda con una intensità che manco a Elsinore hanno mai visto, e la risposta mi sa che è simile a quella di Amleto.
Ingredienti
Procedimento
Topinambur, questo sconosciuto. Confesso: non l’avevo mai mangiato prima, questo tubero che sa di carciofo, mentre tutto il mondo ne decantava le meraviglie. Non è che avessi deciso di utilizzarlo a tutti i costi è solo che, volendo provare lo strudel salato per l’MTC di questo mese (dopo quello dolce) e non avendo grandissime idee, avevo deciso di andare dalla mai fruttivendola (aka spacciatrice) di fiducia e di lasciarmi ispirare da quello che avrei trovato.
Ci riprovo.
Della serie “c’ero rimasta male”, lo ammetto. Continuavo a ripetermi “si può essere così scema?”.
Fuori concorso all’MTC di questo mese per una dimenticanza per cui ci sarebbe da insultarmi. E mi ri-leggevo il giusto commento di Chiara, una delle sorelle de La cucina spontanea, che mi diceva “Maremma, ma due patate potevano finire per sbaglio insieme ai durelli?”
Aveva proprio una ragione tremenda. E va be’… nonostante trasloco, pacchi e roba varia lo dovevo rifare!
Maria Carolina d’Austria, tredicesima figlia di Maria Teresa D’ Asburgo, sposò nel 1768 Ferdinando I di Borbone, per rafforzare l’alleanza austriaca con la Spagna, governata dal padre di Ferdinando, Carlo III. In realtà ne lei era la sposa designata (doveva essere la sorella maggiore, che morì prematuramente di vaiolo) ne lui doveva essere l’erede al trono essendo terzogenito ma una serie di circostanze sfortunate li portarono alle nozze: lei bella, colta, raffinata e figlia di una delle donne con più senso politico della storia, lui con un’educazione rozza, poco curata, non bello (per il suo naso a forma di bolla era famoso per essere chiamato Re Nasone), abbastanza indolente ma di buon senso. Oggi diremmo una coppia malassortita, che ebbe però 18 figli (di cui solo 7 viventi) e che portò numerose riforme nel Regno (come la revoca del divieto delle associazioni massoniche), seguendo l’inclinazione di Maria Carolina verso l’Assolutismo Illuminato.
Maria Carolina prese in mano le redini del Regno, soprattutto dopo la nascita del primo figlio maschio (una clausola del Matrimonio, voluta da Maria Teresa, prevedeva che la regina entrasse nel consiglio di Stato dopo la nascita dell’erede al trono) . La Regina viene anche considerata una femminista ante litteram, essendo la promotrice del Codice Leuciano, in cui si prevedeva grande attenzione al ruolo della donna, tanto da sancirne l’uguaglianza con l’uomo. Non fu molto popolare, forse perchè il suo scopo era quello di trasformare il Regno in una base nel Mediterraneo per l’Austria o forse perchè tutte le riforme e le leggi non erano per il popolo ma per la sua ambizione.
Perchè vi parlo di Maria Carolina? Perchè questa donna è una figura fondamentale (e inconsapevole) per la storia e la tradizione della cucina italiana e in particolare per la cucina campana e siciliana. Infatti, quando si sposò, Carolina introdusse con insistenza i cuochi francesi, simbolo di eleganza e ricchezza, all’interno della corte borbonica, dando impulso all’ingresso della figura del Monzù nella case di tutti i nobili del regno. Il Monzù (Monsù in siciliano..e ne riparleremo), traduzione dialettale di Monsiuer, era molto più di un cuoco. Aveva un ruolo riconosciuto all’interno della casa, come artista che aumentava il prestigio della famiglia. L’arrivo del Monzù e delle ricette della cucina francese diede avvio alla fusione dei capisaldi della cucina d’oltrealpe con la tradizionale cucina campana e siciliana, con i risultati che noi fortunati possiamo gustare ancora oggi.
La storia dei Monzù è per me davvero interessante. Se penso al Monzù, il primo piatto (o capolavoro che dir si voglia) che mi veine in mente è il Timballo di pasta: ricco, succulento e esteticamente appagante rappresenta benissimo la necessità di stupire gli ospiti di una cena nobile. Ne parlavo poco tempo fa con Luciano Pignataro e gli ho chiesto una ricetta che ritenesse affidabile. Lui mi ha gentilmente inviato una nota di Raffaele Bracale, nota in cui è riportata una ricetta che non mi aspettavo : un timballo (o timpano) di pasta in bianco, senza sugo e con molte verdure, patate e formaggio. Dovevo provarlo e questo è il risultato. Vi lascio la ricetta anche perchè mi sembra adattassima per queste feste di inzio anno. Tra le cose molto interessanti che scrive su questo timpano con ragù di ortaglie, Raffaele Bracale conclude la sua nota con una frase”
“Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!”
E per me quello “scialateve” è bellissimo!Ha un mondo di significato dietro, come spesso accade alle parole dialettali napoletane! E’ usatissimo nella famiglia di mio padre e lo uso anche io …diciamo che mangiando questo timballo l’espressione più adatta è “mi sto scialando”!
RICETTA: IL TIMBALLO ALLA MANIERA DEL MONZU’ (versione campana)
Ingredienti (per 6 persone)
Procedimento
In una pentola alta unire olio, aglio, carote, patate e zucchine mondate ed affettate. Aggiungere cipolle , sedano, basilico ed una presa di sale grosso. Lasciate stufare il tutto per circa venti minuti.Alla fine unire il macinato, bagnare con una tazza da tè d’acqua bollente e lasciar cuocere per altri quindici minuti; aggiustare di sale e pepe rimestando benissimo. Lessare molto al dente la pasta in acqua salata (pugno di sale grosso) ed aggiungerla allo stufato di ortaglie e manzo cosí ottenuto. Aggiungere i cubetti di salame, rimestare e mantecare a mezza fiamma con due cucchiai di burro ed il formaggio pecorino grattugiato finemente. Verniciare ed ingranire con un po’ di burro e con il pane grattugiato fondo e parete di uno stampo alto a calotta sferica, formare un primo strato di pasta condita ed aggiungete uno strato di fiordilatte o di provola a fettoline; formare un secondo strato di pasta condita,pressare un poco la pasta e spolverizzare di pane grattugiato, aggiungere alcuni fiocchetti di burro ed infornare in forno caldo a circa 180° per 15/20 minuti, lasciare gratinare per qualche minuto prima di servire ben caldo.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente (Se Luciano avesse, per il vino, ulteriori suggerimenti sarò lieta di aggiungerli… :D )
E infatti…ecco la proposta di Luciano per il vino : Exultet 2006 di Quintodecimo o il Vigna della Congregazione 2005 di Vigna Diamante!!!!
Ci sono delle ricette che leggi e ti colpiscono subito! Può essere per l’aspetto, per il sapore che immagini, per i colori che ha il piatto. Quando ho visto questa pasta praticamente ho deciso all’istante che l’avrei fatta (scavalcando tutti i piatti della mia to-do-list). Mi piaceva l’idea di un grande classico, come l’aglio e olio, rivisitato da una chef molto bravo (Raffaele Vitale) e reso accattivamente da quegli straccetti di mozzarella di bufala: non posso farci nulla, per la mozzarella di bufala si possono fare follie! Ricordo un mio collega napoletano a cui raccontai che una persona che conoscevo congelava abitualmente la mozzarella di bufala (confesso che con il fior di latte mi capita…ma con la bufala nooo): lui, da buon napoletano, si fece il segno della croce e mi rispose “Gesù mio, la mozzarella di bufala nel congelatore?? Neanche nel frigo va!” E giù un altro segno della croce come a chiedere perdono del “peccato culinario” commesso da qualcunaltro!
C’è stata una bella manifestazione a Paestum, Le strade della Mozzarella. Purtroppo me la sono persa, ma mi sono ripromessa di andarci il prossimo anno. Incontri così dovrebbero esserci più spesso…dato che poi vengono fuori, per esempio, primi come questo e anche molto di più. Qui si uniscono pochi ingredienti ma buoni, che danno vita ad un primo inaspettato, a maggior ragione perchè pensi di sapere tutto sulla pasta aglio e olio…evidentemente tutto non so! Inoltre mi è piaciuta molto la modalità di cottura della pasta: finire di cuocerla quasi “risottata” in padella, con il condimento del sugo e con l’acqua di cottura (io ho usata l’acqua scolata dai broccoletti). Secondo me dà un aroma molto buono.
Vi lascio la ricetta:
RICETTA: SPAGHETTI AGLIO E OLIO IN ACQUA DI BROCCOLI E STRACCETI DI MOZZARELLA
Ingredienti (per 4 persone..da noi per due!!!!)
Procedimento per acqua di broccoli:
Lessare i gambi e le foglie di broccoli, scolarli e pressarli in un setaccio fino ad eliminare tutta l’acqua di cottura., passarli quindi in un mixer unendo un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale, fino ad ottenere una salsa fluida e brillante. In un padellino soffriggere aglio, olio e peperoncino ed aggiungerlo alla salsa precedentemente ottenuta.
Per il sugo
Mettere sul fuoco una padella a bordo alto, con olio, aglio a fettine, peperoncino e gambi di prezzemolo, fino a far imbiondire l’aglio. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, a cottura molto al dente, mantecarla nella padella con il sugo aggiungendo acqua di cottura (ho usato metà anche l’acqua scolata dai broccoletti) e continuare a cuocere mescolando continuamente con una pinza da cucina, fino ad ottenere l’emulsione dell’olio con l’amido della pasta .
Comporre il piatto:
Sistemare a specchio l’acqua di broccoli in un piatto fondo e con la pinza arrotolare a nido gli spaghetti, aggiungendo il sugo ottenuto e l’aglio croccante. Decorare con una foglia di prezzemolo e gli straccetti di mozzarella.
Quando Lydia mi ha raccontato di Wine and the City la mia reazione è stata calma e contenuta e, soprattutto, espressa con stile che neanche l’Accademia della Crusca: “Wowwwww!! Sììììì!! Che bello!!!! E vaiiiiiii!! Partecipo volentieri!”
Il fatto è che, se non si fosse notato, in questo periodo ho una leggerissima passione per il mondo del vino (pur non bevendo) e tutto ciò che lo riguarda, quindi ho trovato che questa iniziativa che si svolgerà a Napoli dal 18 al 21 Maggio sia veramente “adatta a questo periodo”, interessante e divertente. Perchè porta il buon vino fra la gente comune. Perchè unisce il mondo del vino a quello dell’artigianato e del design. Perchè rilancia una città che negli ultimi tempi viene citata troppo spesso per motivi non belli.
Insieme a Lydia e ad un altro gruppetto di blogger (e che blogger!) faremo una staffetta, durante questa settimana, in cui proporremo dei piatti che si ispirano a Napoli e alla Campania e che avranno dei vini abbinati dai sommelier dell’AIS di Napoli.
Questo il calendario della staffetta:
Lunedì 16 maggio
http://www.tzatzikiacolazione.blogspot.com/
http://unfiloderbacipollina.blogspot.com/
http://www.cookingplanner.it/
Martedì 17
http://lost-in-kitchen.blogspot.com/
http://gambettonellazuppa.blogspot.com/
http://artetecaskitchen.wordpress.com/
Mercoledì 18
http://lacucinadicalycanthus.net/
http://in-fu-sio-ne.blogspot.com/
http://symposionfoodies.blogspot.com/
Giovedì 19
http://solongandthanksforallthefood.com/
http://losciefscientifico.blogspot.com/
Venerdì 20
http://www.undejeunerdesoleil.com/
http://cookingbreakdown.blogspot.com/
(con un programma così non posso che consigliare di seguirlo giorno per giorno!)
Per questa manifestazione mi è venuto subito in mente un piatto che avevo mangiato in un ristorante del Cilento (la Cantinella sul mare). Purtroppo non ho la ricetta originale ma ho provato a reinterpretarlo secondo il mio gusto. In Campania sono famosissimi sia gli spaghetti alle vongole veraci che le zucchine a scapece e questa ricetta vuole provare ad unirli in un unico piatto:
RICETTA: SPAGHETTI ALLE VONGOLE VERACI SU CREMA DI SCAPECE
Ingredienti
Procedimento
Almeno un paio di ore prima di cuocere la pasta mettere le vongole nell’acqua fredda. Passato questo tempo, metterle a scolarle e nel frattempo preparare le zucchine a scapace. Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle. Io non ho prolungato troppo la frittura perchè volevo conservare un bel colore verde. Una volta fritte, condirle con mentuccia, sale e un cucchiaio di aceto bianco (ne ho usato solo uno perchè volevo che desse il profumo ma che non prevalesse sugli spaghetti). In una padella, mettere un filo di olio e due spicchi d’aglio, inserire le vongole e farle aprire. Nel farttempo, far bollire l’acqua e cuocere gli spaghetti. Frullare finemente le zucchine fino ad ottenere una crema molto morbida. Adagiarla a specchio sul piatto di portata. Scolare la pasta e condirlo con le vongole, prendere una forchettata e appoggiarla sulla salsa a scapece. Decorare con qualche cubetto di zucchina crudo.
Il vino scelto è lo Strione Campania Bianco Igt 2007 Cantine Astroni
Abbinamento a cura di Tommaso Luongo, Delegato Ais Napoli
Il social fud network firmato Pasta Garofalo
