Cooking. Cake. Design.
Roma è una città incredibile. Sarà che sono di parte, ma ciò che mi colpisce è la presenza di segni artistici di mille epoche e stili diversi. Epoca romana?Città con più segni dell’impero romano nonpotrei trovare. Medioevo? C’è ma si può definire Roma solo una città Medievale? No, perchè mica è solo questo. Il Rinascimento, il Barocco, l”800…potrei continuare…c’è tutto. Secondo me uno dei motivi per cui la chiamano la Città Eterna è che non si finisce mai di scoprirla. Si può andare in giro eternamente appunto e trovare sempre qualcosa di nuovo e purtroppo è vero che proprio i suoi abitanti conoscono poco della loro città. Quando ho letto del contest di Simona, Cib’Arte, il pensiero è stato “se non trovo qualcosa io….”.
La ricotta ce l’avevo ( eh sì che avevo appena fatto i pasticciotti ricotta e pere) e anche buonissima, dato che la mia rifornitrice ufficiale, ovvero la padrona del piccolo alimentari all’angolo dove trovo le cose più impensabili a prezzi altrettanto impensabili, aveva detto sì quando le aveva chiesto se la ricotta era quella che faceva per me. Le nocciole pure…venivano dal viterbese…non erano quelle di Giffoni ma insomma erano buone. Il miele a casa mia non manca mai, avendo un cugino produttore. I fichi erano un problema..ma tempo fa avevo fatto la marmellata di fichi (che tutto erano tranne che bianchi..come si vede dalla foto..ma in fondo era più che passabile). Strutto e cacao mi guardavano insieme alla farina e mi dicevano che tutto sommato potevo provarci: non avevo gli ingredienti di orgine cilentana, questo è vero…ma è anche vero che bisogna promuovere la globalità dei prodotti italiani, le varie zone, l’intercultura, etc etc…insomma, il cannolo cilentano s’aveva da fare. Il cannolo cilentano è uno di quei dolci creati dalla collaborazione di persone molto brave e amanti dei prodotti tipici, come Salvatore De riso e Enzo Crivella, che ti colpiscono per la loro particolarità. Insieme hanno pensato di fare un cannolo che racchiudesse i sapori del Cilento. E’ uno di quei regali che trovi in pochi locali, piccoli e accoglienti…come quando ti aspetti la torta ricotta e pere e Enzo ti propone la ricotta e fichi. Ecco…tu vai lì sperando in un cannolo siciliano e trovi il cannolo cilentano..e fortunatamente non si rimane affatto delusi! Anzi!
Il cannolo cilentano racchiude: il fico bianco del Cilento, le nocciole di Giffoni, la ricotta di capra e il miele delle montagne del parco di Diano. Piccole ma ottime produzioni, che permettono di ottenere un prodotto squisito anche se, per forza di cose, in numero limitato di “esemplari” … ma il problema non si pone! basta andare nel Cilento e mangiarselo!!!! Siccome io però ogni tanto vado in astinenza di questi dolci, ho pensato di riprodurlo, mia maniera ovviamente, dato che la ricetta resta, giustamente, appannaggio degli interessati! E l’ho elaborato usando gli ingredienti che ho trovato qui…quindi diciamo che ho fatto un lontano cugino del cannolo cilentano tanto per non perdere troppo l’abitudine al suo sapore!!!! (insomma, l’avevo fatto per il bocconotto martinese: per par condicio dovevo farlo anche per un dolce dell’altra regione estiva che frequento, eh!)
RICETTA: IL CANNOLO CILENTANO (o una cosa che gli si avvicina)
Ingredienti
Per il guscio
Per la farcia
Procedimento
Dove eravamo rimasti? Eravamo rimasti che quest’estate, poco prima di tornare a Roma (e per poco prima intendo proprio pochi minuti prima di partire) ero in Puglia, per la precisione a Ceglie, nel Bar Centrale a rifornirmi di Biscotti Cegliesi e dolcetti vari di una bontà infinita. Ero lì che guardavo quelle meraviglie e da brava adepta di Gente del Fud, chiedevo il permesso di poter segnalare sul sito questi prodotti, quando il signore dopo di me mi fa ” Permette? Perchè non inserisce anche i bocconotti martinesi del Bar Tripoli, nella versione ricotta e pere? Sono una poesia” . I bocconotti martinesi sono una vecchia conoscenza, almeno nella versione crema e amarena…ma ricotta e pere???? Considerando che la torta ricotta e pere è uno dei miei dolci preferiti, non è che potessi far passare questa notizia bomba senza darle la giusta importanza..ma stavo veramente partendo e quindi ho dovuto, molto a malincuore, non fare la prova provata della poesia di dolcetti.
Però la notizia si era ben sedimentata. Fatto sta che fra una cosa e l’altra non ci avevo più pensato, finchè qualche giorno fa, cercando tutt’altro, ho letto il commento di una persona che era stata a questo benedetto Bar Tripoli e che tesseva le lodi dei bocconotti ricotta e pera. Eh no. Questa era una vera e proprio provocazione. Questa volta mica potevano farla franca. Posto che un giretto dalle parti di Martina Franca era in quel momento impossibile, ho deciso di riprendere la sperimentazione lanciata da Ornella e di provare i bocconotti ricotta a pere…ammodomio s’intende :D ! Non ho idea di come siano gli originali (e dovrò aspettare un bel pò prima di poterli verificare) ma questa versione mi è molto piaciuta quindi i bocconotti ricotta e pere entrano di diritto a far parte della mia personale lista dei desideri dolciferi.
RICETTA: BOCCONOTTI RICOTTA E PERE
Ingredienti
Per la frolla:
Per il ripieno
Procedimento
Impastare nella planetaria il burro ( temperatura ambiente) e lo zucchero, aggiungere le uova, l’acqua e le farine miscelate (si può fare tranquillamente anche a mano). Formare una palla e mettere a riposare in frigo per almeno due ore. Tagliare le pere a tocchetti, mettere un pò d’olio evo in una pentola, aggiungere le pere, lo zucchero e il limoncello e far cuocere a fiamma bassa. Le pere richiedono una cottura abbastanza lunga: tireranno fuori un bel pò di liquido. In genere spengo quando quel liquido si è assorbito ed è rimasto solo la composta di pere. Mentre le pere cuociono, setacciare la ricotta, aggiungere i 100 gr di zucchero e mescolare bene. Riporre nel frigo. Quando le pere si sono raffreddate, riprendere la frolla, stenderla e riempire degli stampini per i bocconotti con la frolla. Depositare sulla base di frolla uno strato di ricotta, aggiungere una cucchiata di pere e chiudere tutto con un cerchio di frolla del giusto diametro. Mettere in forno caldo a 180° per 45 minuti (a me è servito questo tempo ma regolatevi col vostro forno). Importante: una volta pronti, far riposare a testa in giù il bocconotto caldo fino a completo raffreddamento (serve sia per evitare bolle d’interne che per ottenere una superficie piatta). Spolverare con zucchero a velo..e buona poesia!
Lo confesso: non ero un’amante del panettone. Non mi piacciono i canditi e trovarmeli nel panettone mi irritava…poi quella punta di acido in moltissime delle fette di panettone ( che da Ottobre in poi si trovano in tutti i supermercati tanto per avvantaggiarsi e non arrivare due mesi dopo senza la scatola dei desideri con, magari, la cartolina per vincere l’auto dei propri sogni..) ..insomma…non mi piacevano, che dovevo fare? Poi però è capitata una cosa buffa: che a Gente del Fud ci hanno fatto trovare, a metà Giugno, un panettone enorme da gustare in piena costiera sorrentina :)…e che panettone! Il panettone Loison…L’aspetto era bellissimo e allora ne ho provato un pezzettino-ino-ino…una rivelazione! A quel punto non sapevo se era l’atmosfera, il fatto di mangiarlo totalmente fuori stagione (che poi..perchè deve esistere una stagione per un dolce così??) o proprio la bontà intrensica, fatto sta che mi piacevano anche l’uvetta e i canditi..quindi ho concluso che dovesse essere un mero colpo di fortuna!
Poco tempo fa, ho parlato direttamente col Signor Loison in persona…che ha deciso convincermi che caso non era e di inviarmi un “dolce pensiero” (come dice lui)…..che dolce pensiero non era neanche per niente, perchè definire “pensiero” quella scatola delle meraviglie mi sembra riduttivo. Mi sono trovata, a metà Settembre, con un panettone al limone, uno al prosecco e uno all’amarena….li dovevo provare assolutamente e la scelta è ricaduta sul panettone all’amarena (con amarene grandissime dentro l’impasto..e senza canditi :) ). Una gusto che non vi posso dire…morbidissimo, profumato, non acido, equilibrato….Il Signor Loison mi ha convinto: il panettone mi piace! E anche parecchio e tanto da decidere, a Settembre, quali saranno i prossimi regali di Natale anche perchè la confezione è meravigliosa e questo non guasta mai!
Per me quel panettone è splendido e perfetto così..ma la Loison ha un intero sito dedicato a ricette “insolite” che hanno il panettone come protagonista: se ne possono trovare veramente di tutti i tipi e lo capisco, considerando le diverse di qualità di dolci che la Loison produce.
Io dò il mio piccolo contributo con un dolce fatto a partire, neanche a dirlo, con il panettone all’amarena.
RICETTA: DELIZIE DI PANETTONE ALL’AMARENA CON CHANTILLY ALLA NOCCIOLA, GLASSA AL MASCARPONE E RIDUZIONE DI AMARENA E MERLOT
Ingredienti:
Per la base
Per la chantilly alla nocciola
Per la glassa al mascarpone
Per la riduzione
Procedimento
Fate sciolgliere i 50 gr di zucchero a freddo finchè diventa dorato e unite le nocciole. Tostate per qualche secondo, versate su un foglio di carta da forno e fate freddare. Spezzate il croccante ottenuto grossolanamente e versatelo in un frullatore. Frullatelo finchè non avrà raggiunto la consistenza di una crema.
Per la chantilly alla: stemperare la crema pasticcera fredda di frigo con una frusta, al fine di ottenere una massa ben liscia ed omogenea; prelevatene circa la metà e scaldatela al micronde , quindi unite la colla di pesce ammollata e fatela sciogleire. Versate il pralinato aggiungete il resto della crema pasticcera fredda.
Nel frattempo montate la panna e unitela alla crema molto delicatamente, con un movimento del cucchiaio dal basso verso l’alto, in modo da ottenere una crema chantilly ben areata e leggera. Coprite con pellicola trasparente e conservate in frigo.
Per la glassa al mascarpone: unite al mascarpone la crema pasticcera, poi incorporate la panna leggermente sbattuta, ma ancora semiliquida.
Per la riduzione: mettete in un pentolino lo sciroppo di amarena (io ho preso quello che c’era nel vasetto di amarene sciroppate che ho usato per decorare), unite il Merlot e fate cuocere fino a che si sarà ridotto.
Per il montaggio del dolce: prendete 8 stampini da cup cake. Ritagliate due dischetti di panettone all’amarena della stessa misura dello stampino. Appoggiate un dischetto sulla base, unite uno strato di chantilly alla nocciola e coprite con un altro discehtto di panettone. Mettete in freezer per almeno mezz’ora (un’ora è meglio). Sformate i dolci dagli stampini e ricopriteli con la glassa al mascarpone (io li ho praticamente tuffati dentro la glassa :) ); adagiateli sul piatto di portata, versate la riduzione attorno al bordo e completate con un’amarena.
Di cose in rete se ne trovano tante, poi nel settore culinario-gastronomico ancor di più! Cose indubbiamente particolari, innovative eccentriche, etc etc… questa però, confesso l’ignoranza, non l’avevo mai sentita: il burro di cocco! Voi direte..ehhhhh figurati lo sanno tutti! Io no e quindi quando l’ho visto da lei, sono rimasta un pò interdetta….e con la voglia irresistibile di provarlo! Neanche a farlo apposta, mia madre mi ha regalato un pò di farina di cocco da smaltire, vi pare che potevo deludere le aspettative di smaltimento??? :) E che burro sia! Effettivamente ne viene poco nonostante abbia usato una certa quantità di cocco…ma mi sono divertita troppo! E così mi sono ritrovata ben 40 gr, dico 40, di burro di cocco da utilizzare!
Non contenta, avevo della panna fresca che mi chiedeva insistemente di che morte dovesse morire! Pensando ad una mousse, l’ho messa nella mia planetaria a farla montare ben bene..se non fosse che faceva un gran caldo. E allora? e allora, siccome è praticamente matematico che mentre cucini ricevi la telefonata che aspetti da due giorni e che non ti fanno, il telefono ha squillato proprio mentre montavo la panna. Ho incautamente risposto e girato l’angolo…e alla fine della telefonata mi sono ritrovata non la panna montata..ma un bel pò di burro fatto in casa (come spiegava Paoletta). Beh, adatto per la mousse non era… e dato che l’occasione fa l’uomo ladro e la donna pasticcera :)…ho pensato bene di fare una torta con il burro homemade: quello di cocco più quello vaccino! Dovevamo andare a trovare dei nostri cugini che volevano farci vedere la loro nuova casa…e quindi andarci senza una tortina , anche se preparata in fretta e furia, mi sembrava bruttissimo!!!! Loro sono quelli che già si sono goduti un’intera cena con la mia tendina-da-campeggio light box montata sul tavolo della sala da pranzo, per fotografare i vari piatti! Che avranno pensato quando ho preso la torta e ho chiesto al padrone di casa le travi, le foglie di ulivo e i tronchi che stava utilizzando per sistemare il giardino..a puro fine fotografico???? Secondo me non ci invitano più! Ma il legno mi piace troppo..lo confesso! E così approfitto e faccio loro tanti auguri per la nuova bellissima casa (con un giardino pieno di angoli da fotografare..stay tuned!!!)
RICETTA: CROSTATA CON BURRO DI COCCO, PESCHE SATURNINE, LATTE DI COCCO E MARMELLATA DI FRUTTI DI BOSCO
Ingredienti
Per la frolla
40 gr di burro di cocco fatto in casa
160 gr di burro di latte vaccino fatto in casa
200 gr di farina 00
50 gr di farina di cocco
1 uovo
100 gr di zucchero
scorza di limone grattugiata
Per il ripieno
4 pesche saturnine (dette anche tabacchiere) grandi
80 gr di latte di cocco
120 gr di marmellata di frutti di bosco
3 uova
100 gr di farina 00
50 gr di farina di cocco
Procedimento
Prepariamo la frolla nel solito modo e, dopo il riposo in frigo, rivestiamo uno stampo da crostata da 24cm. Diamo una quindicina di minuti di cottura in bianco.
Mescoliamo tutti gli ingredienti, tagliamo a pezzi e le pesche. Sistemiamo i pezzi di pesche sulla base e versiamo nel guscio di frolla ed inforniamo a 180° per ca. 30’ (prova stecchino). Viene una cremina slegata molto morbida e delicata! Lasciamo raffreddare, poi sformiamo e decoriamo a piacere con zucchero a velo (nel mio caso non l’ho messo)
Il social fud network firmato Pasta Garofalo
