Cooking. Cake. Design.
E’ passata più di una settimana e ancora non ne ho parlato! Ma sono stata molto presa dalla settimana del babà (bella vero?…me lo dico da sola!) e non ce l’ho fatta a far prima! Ma ora non posso più rimandare e devo raccontare quanto sia stato bello e interessante il Salone del Gusto di Torino 2012. Per tanti motivi.
Non era prevista, non ci avevo proprio pensato e poi invece mi sono ritrovata a dover organizzare velocemente una breve vacanza: due giorni nelle Marche, destinazione Castel di Lama, paesino nei pressi di Ascoli Piceno. Nelle Marche non ero mai stata (sì…lo so, una vergogna, ancor di più lo dico ora) e il luogo scelto come “fuga” dalla città era un borgo storico. Se c’è una cosa che mi piace, è poter alloggiare in un posto con una storia, con una atmosfera che mi riporti indietro o comunque che mi trasporti in epoche diverse dalle mie e il Borgo Seghetti Panichi è stata una delle sorprese più belle di queste weekend. Dal sito pensavo che mi sarebbe piaciuto.. ma non avrei mai immaginato che me ne sarei innamorata. All’arrivo ci ha accolto Maria Rita Giovannelli, gentile e disponibile che con un bel sorriso ci ha comunicato che la nostra stanza sarebbe stata “la suite blu”. E già qui, considerando che l’azzurro (con tutte le sue declinazioni dal celestino al blu scuro) è il mio colore preferito, il relais ha catturato la mia benevolenza.
Qualche tempo fa, nel pieno dei preparativi natalizi, un pomeriggio Albertino ed io eravamo impegnati nell’arduo compito di riscrivere la poesia natalizia, o meglio, lui riscriveva la poesia indicata e io dovevo guardarlo. La Pasionaria, evidentemente presa da spirito intelletualistico, mi guarda con serietà e mi dice : ” Mamma, ora lavoro anche io: mi metto a disegnare”. Prende un foglio e due pennarelli, si siede vicino al fratello e comincia.
“Canede…..che???”
Questa è la risposta che molte persone romane hanno dato a Maite quando ha raccontato che avevano scritto un libro sui canederli! Mi ha fatto molto ridere ma in effetti per tanti romani deve essere un argomento un pò ..oscuro! Quello che mi verrebbe da dire è che è un’ottima ragione per comprarlo, quel libro.
La ricotta ce l’avevo ( eh sì che avevo appena fatto i pasticciotti ricotta e pere) e anche buonissima, dato che la mia rifornitrice ufficiale, ovvero la padrona del piccolo alimentari all’angolo dove trovo le cose più impensabili a prezzi altrettanto impensabili, aveva detto sì quando le aveva chiesto se la ricotta era quella che faceva per me. Le nocciole pure…venivano dal viterbese…non erano quelle di Giffoni ma insomma erano buone. Il miele a casa mia non manca mai, avendo un cugino produttore. I fichi erano un problema..ma tempo fa avevo fatto la marmellata di fichi (che tutto erano tranne che bianchi..come si vede dalla foto..ma in fondo era più che passabile). Strutto e cacao mi guardavano insieme alla farina e mi dicevano che tutto sommato potevo provarci: non avevo gli ingredienti di orgine cilentana, questo è vero…ma è anche vero che bisogna promuovere la globalità dei prodotti italiani, le varie zone, l’intercultura, etc etc…insomma, il cannolo cilentano s’aveva da fare. Il cannolo cilentano è uno di quei dolci creati dalla collaborazione di persone molto brave e amanti dei prodotti tipici, come Salvatore De riso e Enzo Crivella, che ti colpiscono per la loro particolarità. Insieme hanno pensato di fare un cannolo che racchiudesse i sapori del Cilento. E’ uno di quei regali che trovi in pochi locali, piccoli e accoglienti…come quando ti aspetti la torta ricotta e pere e Enzo ti propone la ricotta e fichi. Ecco…tu vai lì sperando in un cannolo siciliano e trovi il cannolo cilentano..e fortunatamente non si rimane affatto delusi! Anzi!
Il cannolo cilentano racchiude: il fico bianco del Cilento, le nocciole di Giffoni, la ricotta di capra e il miele delle montagne del parco di Diano. Piccole ma ottime produzioni, che permettono di ottenere un prodotto squisito anche se, per forza di cose, in numero limitato di “esemplari” … ma il problema non si pone! basta andare nel Cilento e mangiarselo!!!! Siccome io però ogni tanto vado in astinenza di questi dolci, ho pensato di riprodurlo, mia maniera ovviamente, dato che la ricetta resta, giustamente, appannaggio degli interessati! E l’ho elaborato usando gli ingredienti che ho trovato qui…quindi diciamo che ho fatto un lontano cugino del cannolo cilentano tanto per non perdere troppo l’abitudine al suo sapore!!!! (insomma, l’avevo fatto per il bocconotto martinese: per par condicio dovevo farlo anche per un dolce dell’altra regione estiva che frequento, eh!)
RICETTA: IL CANNOLO CILENTANO (o una cosa che gli si avvicina)
Ingredienti
Per il guscio
Per la farcia
Procedimento
Dove eravamo rimasti? Eravamo rimasti che quest’estate, poco prima di tornare a Roma (e per poco prima intendo proprio pochi minuti prima di partire) ero in Puglia, per la precisione a Ceglie, nel Bar Centrale a rifornirmi di Biscotti Cegliesi e dolcetti vari di una bontà infinita. Ero lì che guardavo quelle meraviglie e da brava adepta di Gente del Fud, chiedevo il permesso di poter segnalare sul sito questi prodotti, quando il signore dopo di me mi fa ” Permette? Perchè non inserisce anche i bocconotti martinesi del Bar Tripoli, nella versione ricotta e pere? Sono una poesia” . I bocconotti martinesi sono una vecchia conoscenza, almeno nella versione crema e amarena…ma ricotta e pere???? Considerando che la torta ricotta e pere è uno dei miei dolci preferiti, non è che potessi far passare questa notizia bomba senza darle la giusta importanza..ma stavo veramente partendo e quindi ho dovuto, molto a malincuore, non fare la prova provata della poesia di dolcetti.
Però la notizia si era ben sedimentata. Fatto sta che fra una cosa e l’altra non ci avevo più pensato, finchè qualche giorno fa, cercando tutt’altro, ho letto il commento di una persona che era stata a questo benedetto Bar Tripoli e che tesseva le lodi dei bocconotti ricotta e pera. Eh no. Questa era una vera e proprio provocazione. Questa volta mica potevano farla franca. Posto che un giretto dalle parti di Martina Franca era in quel momento impossibile, ho deciso di riprendere la sperimentazione lanciata da Ornella e di provare i bocconotti ricotta a pere…ammodomio s’intende :D ! Non ho idea di come siano gli originali (e dovrò aspettare un bel pò prima di poterli verificare) ma questa versione mi è molto piaciuta quindi i bocconotti ricotta e pere entrano di diritto a far parte della mia personale lista dei desideri dolciferi.
RICETTA: BOCCONOTTI RICOTTA E PERE
Ingredienti
Per la frolla:
Per il ripieno
Procedimento
Impastare nella planetaria il burro ( temperatura ambiente) e lo zucchero, aggiungere le uova, l’acqua e le farine miscelate (si può fare tranquillamente anche a mano). Formare una palla e mettere a riposare in frigo per almeno due ore. Tagliare le pere a tocchetti, mettere un pò d’olio evo in una pentola, aggiungere le pere, lo zucchero e il limoncello e far cuocere a fiamma bassa. Le pere richiedono una cottura abbastanza lunga: tireranno fuori un bel pò di liquido. In genere spengo quando quel liquido si è assorbito ed è rimasto solo la composta di pere. Mentre le pere cuociono, setacciare la ricotta, aggiungere i 100 gr di zucchero e mescolare bene. Riporre nel frigo. Quando le pere si sono raffreddate, riprendere la frolla, stenderla e riempire degli stampini per i bocconotti con la frolla. Depositare sulla base di frolla uno strato di ricotta, aggiungere una cucchiata di pere e chiudere tutto con un cerchio di frolla del giusto diametro. Mettere in forno caldo a 180° per 45 minuti (a me è servito questo tempo ma regolatevi col vostro forno). Importante: una volta pronti, far riposare a testa in giù il bocconotto caldo fino a completo raffreddamento (serve sia per evitare bolle d’interne che per ottenere una superficie piatta). Spolverare con zucchero a velo..e buona poesia!
Lo confesso: non ero un’amante del panettone. Non mi piacciono i canditi e trovarmeli nel panettone mi irritava…poi quella punta di acido in moltissime delle fette di panettone ( che da Ottobre in poi si trovano in tutti i supermercati tanto per avvantaggiarsi e non arrivare due mesi dopo senza la scatola dei desideri con, magari, la cartolina per vincere l’auto dei propri sogni..) ..insomma…non mi piacevano, che dovevo fare? Poi però è capitata una cosa buffa: che a Gente del Fud ci hanno fatto trovare, a metà Giugno, un panettone enorme da gustare in piena costiera sorrentina :)…e che panettone! Il panettone Loison…L’aspetto era bellissimo e allora ne ho provato un pezzettino-ino-ino…una rivelazione! A quel punto non sapevo se era l’atmosfera, il fatto di mangiarlo totalmente fuori stagione (che poi..perchè deve esistere una stagione per un dolce così??) o proprio la bontà intrensica, fatto sta che mi piacevano anche l’uvetta e i canditi..quindi ho concluso che dovesse essere un mero colpo di fortuna!
Poco tempo fa, ho parlato direttamente col Signor Loison in persona…che ha deciso convincermi che caso non era e di inviarmi un “dolce pensiero” (come dice lui)…..che dolce pensiero non era neanche per niente, perchè definire “pensiero” quella scatola delle meraviglie mi sembra riduttivo. Mi sono trovata, a metà Settembre, con un panettone al limone, uno al prosecco e uno all’amarena….li dovevo provare assolutamente e la scelta è ricaduta sul panettone all’amarena (con amarene grandissime dentro l’impasto..e senza canditi :) ). Una gusto che non vi posso dire…morbidissimo, profumato, non acido, equilibrato….Il Signor Loison mi ha convinto: il panettone mi piace! E anche parecchio e tanto da decidere, a Settembre, quali saranno i prossimi regali di Natale anche perchè la confezione è meravigliosa e questo non guasta mai!
Per me quel panettone è splendido e perfetto così..ma la Loison ha un intero sito dedicato a ricette “insolite” che hanno il panettone come protagonista: se ne possono trovare veramente di tutti i tipi e lo capisco, considerando le diverse di qualità di dolci che la Loison produce.
Io dò il mio piccolo contributo con un dolce fatto a partire, neanche a dirlo, con il panettone all’amarena.
RICETTA: DELIZIE DI PANETTONE ALL’AMARENA CON CHANTILLY ALLA NOCCIOLA, GLASSA AL MASCARPONE E RIDUZIONE DI AMARENA E MERLOT
Ingredienti:
Per la base
Per la chantilly alla nocciola
Per la glassa al mascarpone
Per la riduzione
Procedimento
Fate sciolgliere i 50 gr di zucchero a freddo finchè diventa dorato e unite le nocciole. Tostate per qualche secondo, versate su un foglio di carta da forno e fate freddare. Spezzate il croccante ottenuto grossolanamente e versatelo in un frullatore. Frullatelo finchè non avrà raggiunto la consistenza di una crema.
Per la chantilly alla: stemperare la crema pasticcera fredda di frigo con una frusta, al fine di ottenere una massa ben liscia ed omogenea; prelevatene circa la metà e scaldatela al micronde , quindi unite la colla di pesce ammollata e fatela sciogleire. Versate il pralinato aggiungete il resto della crema pasticcera fredda.
Nel frattempo montate la panna e unitela alla crema molto delicatamente, con un movimento del cucchiaio dal basso verso l’alto, in modo da ottenere una crema chantilly ben areata e leggera. Coprite con pellicola trasparente e conservate in frigo.
Per la glassa al mascarpone: unite al mascarpone la crema pasticcera, poi incorporate la panna leggermente sbattuta, ma ancora semiliquida.
Per la riduzione: mettete in un pentolino lo sciroppo di amarena (io ho preso quello che c’era nel vasetto di amarene sciroppate che ho usato per decorare), unite il Merlot e fate cuocere fino a che si sarà ridotto.
Per il montaggio del dolce: prendete 8 stampini da cup cake. Ritagliate due dischetti di panettone all’amarena della stessa misura dello stampino. Appoggiate un dischetto sulla base, unite uno strato di chantilly alla nocciola e coprite con un altro discehtto di panettone. Mettete in freezer per almeno mezz’ora (un’ora è meglio). Sformate i dolci dagli stampini e ricopriteli con la glassa al mascarpone (io li ho praticamente tuffati dentro la glassa :) ); adagiateli sul piatto di portata, versate la riduzione attorno al bordo e completate con un’amarena.
Ero impegnata a cucinare, dato che avrei avuto ospiti ed ero anche abbastanza rilassata perchè in quel momento i due furfantelli non si stavano picchiando, non si facevano dispetti e non tentavano complicate mosse di kung fu ai danni l’uno dell’altro: stavano semplicemente giocando ognuno per i fatti propri. Ho approfittato cercando di prepare più cose possibili un pò in anticipo per la sera..e neanche mi sembrava vero che non mi chiamassero da circa 10 minuti. Infatti, regolare come un orologio La Pasionaria fa “mammaaaa, mi dai l’acqua??? però lasciamela sul tavolo e non guardare, la prendo io”. Ecco, sono stata ingenua. Io ero contenta che venisse a prendersi l’acqua senza fare storie…così non dovevo neanche allontanarmi troppo dalla cucina. Riempito il bicchiere, l’ho posato sul tavolo, mi sono accertata che lo prendesse e ho continuato a cucinare. Dovevo immaginarlo che non poteva essere così facile.
Dopo 10 minuti di altro dorato silenzio (che, giuro, non mi pareva vero) arriva lei con il suo sorrisetto e mi dice:
“mamma, ho innaffiato il giardino”
L’affermazione, fatta da una bimba di 3 anni, era straordinaria. Ancor più straordianria se consideriamo che noi non abbiamo un giardino. Dopo un mio silenzioso profondissimo mea culpa e un’alzata degli occhi al cielo, le ho chiesto:
“quale giardino?”
” Vieni, che ti faccio vedere”. Mi ha presa per mano e mi ha portato sul luogo del delitto. Il giardino altro non era che il pavimento davanti alla finestra. Poi siccome evidentemente trovava che anche il divano fosse arido, aveva innaffiato anche quello. Non accontendasi di un così piccolo spazio verde, aveva proseguito bagnando tutto il tappeto di fronte al divano. Il fratello, pregustando la molto probabile mega-rimproverata, mi dice (con una grossa punta di soddisfazione) “ha preso le bolle di sapone, ci metteva un pò di acqua e buttava, un pò di acqua e buttava, un pò di acqua e buttava..” Il concetto era chiaro e lo scopo di prendersi il bicchiere d’acqua senza farsi vedere anche. Quindi, oltre a un giardino ben irrigato, avevamo anche un pavimento, un divano e un tappeto pieni di sapone. L’ideale, quando si hanno ospiti.
Abbiamo, o meglio ho, ripulito tutto e poi mi sono ridedicata alla ricetta, che, credetemi, meritava. L’ho presa, dal sito di Luciano Pignataro: come scova ricette buone lui, nessuno!
RICETTA: IL MEZZO PACCHERO CON TOTANI, PATATE E COZZE di Angelo D’Amico
Ingredienti (per 4 persone)
Procedimento
Preparate una salsa di totani: prendete una casseruola, fate un soffritto d’aglio, peperoncino, prezzemolo e adagiatevi subito i totani prima che il tutto possa bruciare. Sfumate con un po’ di vino bianco, lasciate evaporare ed aggiungete i pomodorini tagliati in quattro. Aggiustate di sale q.b e ultimate la cottura. Aprite separatamente le cozze con olio e aglio, sgusciatele e tenetele da parte con la loro acqua. Preparate intanto le patate tagliate a cubetti da sbollentare leggermente in acqua e sale. Adoperate una padella alta ed ampia, spadellate le patate con aglio e timo, aggiungete la salsa di totani, le cozze e mantecate il tutto con i paccheri che avrete cotto al dente. Servite ben caldo guarnendo il piatto con foglioline di timo e qualche cozza.
Avete presente i discorsi fra chi è andato in ferie all’estero e racconta di viaggi avventurosi, costosi, emozionanti , etc. etc e chi risponde sconsolato “eh..io sono andato solo al mio paese d’origine”, avendo un’espressione che è un misto d’invidia e vergogna? Ecco…io faccio parte delle persone che vanno, rigorosamente ogni anno, nel paese (o meglio, nei paesi, nel mio caso) d’origine. La differenza è che ho sempre un’espressione sognante e l’entusiasmo di rivedere certi posti. Perchè? Beh, di Sapri vi ho parlato fino alla sfinimento quindi vi risparmio. L’altra zona (quella di origine di parte di mammà) è una cosuccia da nulla, una zona che proprio non si distingue: la valle d’Itria. Abbiate pazienza, ma se uno va in piscina vicino alla casa in campagna della nonna e la villa del vicino confinante è quella di sopra, mi spiegate come si fa a rimanere indifferenti? L’Italia è meravigliosa tutta e questa è una certezza ma, consentitemelo, certe zone sono al di fuori di ogni catalogazione. Dove le trovate case così?
E fosse solo quello! Quando vado in Puglia conto di:
Non sarà proprio come visitare una città straniera ma sinceramente non mi lamento (se non fosse per la totale mancanza di copertura che ci impedisce di usare cellulari e usufruire di internet…noi siamo in mezzo al triangolo delle Bermuda della rete mobile..vi prego fate qualcosa!). Nel quadrilatero fra Ostuni, Martina Franca, Cisternino e Ceglie Messapica si rischia di perdersi fra le bellezze del territorio, l’arte, la storia e (manco a dirlo) la gastronomia tanto che, prima di prenotare una vacanza da quelle parti, bisogna essere sicuri di avere un ottimo motivo per tornare a casa! Quest’anno siamo andati alla Sagra delle Orecchiette di Caranna (contrada di Cisternino) (non ci ero mai stata prima, forse perchè, avendo una nonna pugliese, mangio orecchiette tutte le domeniche da quando sono nata.. :) ), Albertino è riandato allo Zoo Safari di Fasano, portandosi dietro un cobra di gomma, un cappello con tutti gli animali e il racconto delle dita messe nel naso di una giraffa/ cammello (non ho capito quale dei due), La Pasionaria ha mangiato tutto quello che poteva mangiare e anche di più (vedi foto post precdente), dedicandosi con passione a cercare di capire se preferisse il pane di patate (la peddica, in dialetto), il pane di Matera, la focaccia pugliese, i nodini di martina Franca e..non ultimo…le orecchiette che..tadannnnn…quest’anno ho imparato a fare! Ho preso la storica decisione: non si poteva perdere una tradizione così, quindi mi sono messa vicina a mia nonna e , con metodo, ho cercato di applicare il movimento che, in teoria, era perfettamente chiaro nella mia mente! In teoria, certo. Ho fatto un intero vassoio, mentre mia nonna ne ha fatti 4, e la forma delle mie orecchiette era un pò…naif…ma sono orgogliosissima (se non fosse che mia madre ridacchiava del loro aspetto..anche se poi se l’è mangiate eccome).
Consigli se passate da quelle parti?
Non vi perdete gli agriturismi e le masserie in genere (l’Agriturismo Grotta di Figazzano lo garantisco!…e questa pure, anche solo per una visita ) e, se tenete al vostro palato, non mi perderei il Biscotto Cegliese, i Dolcetti Mandorle e Fichi (non ve lo posso dire cosa sono) e gli Spumoni (il famoso gelato… ve ne parlerò meglio!), il tutto al Caffè centrale di Ceglie a Corso Garibaldi 22. Poi, se passate dalle parti di Pascarosa, mia nonna e suoi parenti hanno sempre scorta di prugne “cuore di donna” (si chiamno così…non è bellissimo???), fichi, mele cotogne, mandorle… ve ne offro un pò, volete?
P.S.: da bravi rabdomanti internettiani, abbiamo trovato vicino casa un punto in cui compariva una tacca..a volte anche due! Vi mostro il mio internet point personale!
Sono stata a trovare Angela. Il che vuol dire che non solo ho conosciuto una delle persone più solari e gentili di sempre ma vuol dire anche che ho visitato Matera. In realtà faceva troppo caldo (era il 17 AGOSTO) e con bimba dietro e ginocchio malandato non ho potuto visitarla come sarebbe stato doveroso ma sono andata via con la voglia di tornarci al più presto. Matera è incredibile: un’altra dimensione! E’ un’opera d’arte a cielo aperto, da togliere il fiato! E’ emozionante anche solo stare a guardarla..figuriamoci fare il tour dei Sassi (che purtroppo non ho fatto e che farò sicuramente in futuro). E poi il negozio di Angela è bellissimo!!! Davvero elegante e raffinato..e ricco di cose buone!
Tra l’altro ho anche visto le famose melanzane rosse di Angela (per qualche ricetta andate da lei) che sono veramente particolari: la gente le scambia per peperoni, pomodori..tutto tranne che melanzane!
Però il re della giornata è stato lui: il Pane di Matera! Angela mi ha mandata da un suo produttore di fiducia, Antico Forno a Legna di Perrone Lucia & c (vi consiglio caldamente di far loro una visitina), che ha un forno storico grandissimo (saranno 4-5 metri..basta guardare la pala in legno con un manico che sarà almeno 3 metri). Un paradiso gastronomico.
In quel forno ho visto moltissimi prodotti: i taralli dolci e salati, quelli alla Malvasia, le strazzate materane, la focaccia…ma indubbiamente il pane ha un fascino tutto particolare. Il sapore, la forma particolare che rimanda al paesaggio della Murgia materana, le caratteristiche organolettiche..tutto ricorda il ruolo che ha il pane nella vita di questa città. Fino alla fine degli anni ’50, ogni famiglia materana imprimeva sulla forma di pane da infornare il proprio marchio, con un timbro in legno, per poterlo riconoscere dopo la cottura.
Una volta tornati a casa, ci siamo fatti una scorpacciata di pane di Matera. Com’era?? Beh, posso solo dirvi che una certa persona l’ha apprezzato tantissimo e vi lascio un paio di foto che possono testimoniare il suo livello di gradimento :)
Il social fud network firmato Pasta Garofalo
