Ci sono dei momenti particolari, quando tutto sembra capitare per una ragione, ragione che magari ti prende alla sprovvista ma che sai di aver atteso tanto. E’ stato un po’ così, quando ho letto del contest indetto da Pinella, Dolci d’autore. E che autore.
Si trattava di rifare un dolce addirittura di Pierre Hermé, con la possibilità di vincere una giornata ad un suo corso presso la Scuola di cucina Hangar 78. Pierre Hermé, forse il mio preferito di sempre. Certi sogni sembrano troppo belli per essere veri eppure la possibilità di provarci, in questo caso, c’era.
Mi sono armata di coraggio e ho pensato a quale dolce riproporre. Potevamo reinterpretarlo quanto a presentazione ma dovevamo restare legati alle singole parti del dolce.
Pierre Hermé ha un enorme bagaglio di dolci splendidi. Eppure ho pensato subito di provare con il suo Mont-blanc Hommage, per la storia che c’è dietro.
Hermè era un giovane ( e brillante) pasticcere che lavorava da Lenotre quando ebbe un colpo di fulmine con un gelato, creato dal suo maestro, ai marroni e alla pere. E, ricercatore nel vero senso della parola, decise di provare a ricreare un dolce a partire da questo connubio.
Mi sono immedesimata in un ragazzo che si innamora di un abbinamento e che mette in moto tutta la sua creatività per ricreare un dolce unico e tutto suo, partendo però da un prodotto del maestro che tanto gli ha insegnato. Bellissimo.
Mi è sembrato di capire tanto bene questa volontà che quel dolce mi è diventato subito caro. E così ho preso la palla al balzo: quale migliore occasione di mettere alla prova la mia, di creatività, su un dolce di Hermé, se non per questo contest?
Grazie di cuore a Pinella, che è riuscita a smuovere cuore e cervelli di tanti amatoriali di pasticceria.
Per il mio mont-blanc ho usato alcuni stampi della Silikomart, perché ho voluto riproporlo in versione monoporzione, con un occhio all’autunno e uno ai vari stampi: Tourbillon per le meringhe, tappetino del Kit Ali di fata per la creme d’amande , stampo Foresta per la Pigna e spray oro.
La ricetta è presa Fou de Patisserie opus#1 Pierre Hermé.
Una nota: ricordiamo sempre che i fogli di gelatina usati abitualmente in Francia hanno un valore di Bloom pari a 200 mentre quelli che usiamo in Italia sono fra i 140-160 (Maurizio Santin docet), quindi è necessario fare una piccola conversione seguendo la regola: P1 √B1= P2√B2 dove P1 è il peso in grammi della gelatina 1, B1 sono i gradi Bloom della gelatina 1 e così per il 2.
Mont-blanc hommage di Pierre Hermé
Ingredienti
Per pate sucrée
- Burro 75 g
- Farina di mandorle 15 g
- Zucchero a velo 50 g
- Vaniglia 0.5 g
- Sale 0.5 g
- Uovo 30 g
- Farina a basso W 125 g
Per le pere secche
- 2 pere williams
- succo di limone 10 g
Per la crema pasticcera
- Latte fresco intero 200 g
- Zucchero semolato 15 + 15 g
- Rossi d’uovo 2
- Crema in polvere 10 g
- Farina 00 10 g
- Burro 20 g
Per la crema d’amande alla pera
- Burro 100 g
- Zucchero a velo 100 g
- Farina di mandorle 100 g
- Uovo 1
- Crema in polvere 10 g
- Crema pasticcera 120 g
- Acquavite alla pera 8 g
- Pere secche tritate 40 g
Per i vermicelli di marroni
- Pasta di marroni 125 g
- Purea di marroni 275 g
- Crema di marroni 125 g
- Acqua vite alla pera 8 g
Per la meringa francese
- Bianco d’uovo 100 g
- Zucchero semolato 100 g + 100 g
- Oro alimentare in polvere
Per la composta di pera
- Purea di pere 250 g
- Acqua vite di pera 8 g
- Succo di limone 8 g
- Gelatina in fogli 6 g (oppure 5 g di Gelatina 200 Bloom)
Per la crema chantilly ai marroni
- Creme fraiche al 32/34 % di massa grassa ( o panna fresca da montare) 250 g
- Pasta di marroni 400 g
- Fogli di gelatina 5 g (oppure 4 g di gelatina 200 Bloom)
Procedimento
- Per la patè sucrée, in una planetaria mescolare il burro con la foglia per renderlo omogeneo, poi aggiungere gli altri ingredienti tranne l’uovo e la farina. Mescolare bene.
- Aggiungere l’uovo e la farina, mescolare velocemente. Stendere fra due fogli di carta forno, allo spessore di qualche mm e riporre in frigo per qualche ora (meglio per una notte)
- Ritagliare dei cerchi di 13-14 cm di diametro e cuocere su teglia forata e silpat per 14-15 minuti a 170 °C.r
- Lasciar freddare
- Per la crema pasticcera, in una ciotola mescolare la farina, la crema in polvere, 15 g di zucchero e i rossi d’uovo. In una casseruola, scaldare il latte con gli altri 15 g di zucchero e versare sul composto precdente.
- Rimettere sul fuoco fino a termine cottura.
- Mescolare bene e lasciar raffreddare. Intorno ai 50 °C aggiungere il burro e mescolare bene. Coprire con della pellicola e tenere in frigo.
- Per le pere essiccate, pulire le pere dal picciolo e dai semi, tagliarle in spicchi e metterli nel succo di limone. Cuocere in forno a 100 ° C per due ora e poi tagliare in pezzi molto piccolo, di circa mezzo cm.
- Per la crema d’amande alla pera, preriscaldare il forno a 170 °C. Nella ciotola di una planetaria, mescolare il burro e aggiungere lentamente gli altri ingredineti, tranne la crema pasticcera e il liquore. Una volta mescolato bene, aggiungere gli ultimi due ingredienti e mescolare. Spalmare la crema d’amande sui tappetini in silicone (io ho usato quelli della SIlikomart , di due tipi) creando dei cerchi grandi come i cerchi di pate sucrée. Posizionare sopra i dischi precedentemente cotti e finire la cottura in forno per circa 15 minuti. Lasciar freddare bene prima di staccare i cerchi.
- Per i vermicelli di marroni, setacciare bene la purea di marroni, poi mescolare tutti gli ingredienti nella ciotola di una planetaria. Conservare in frigo.
- Per la meringa francese, versare nella ciotola di una planetaria gli albumi con la prima parte dello zucchero. Montare con la frusta finché raddoppia di volume, diventa lucido e liscio. Aggiungere la seconda dello zucchero e continuare a montare finché sollevando la frusta resterà un becco.
- Modellare le piccole meringhe, sia in forma classica che sugli stampi tourbillon, spolverare con la polvere d’oro e cuocere a 95 °C per tre ore.
- Per la composta di pere, fare rinvenire la gelatina in acqua fredda. In una casseruola, scaldare un terzo della purea di pere fino a 60 °C, aggiungere la gelatina ormai ammorbidita, mescolare e aggiungere il resto della purea. Colare in piccole sfere di un cm e mezzo circa di diametro e congelare.
- Er la chantilly di marroni, far rinvenire la gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione la pcreme fraiche (o la panna), aggiungere la gelatina, mescolare, e versare sulla pasta di marroni. Con un minipiemer mescolare bene e tenere in frigo per una notte. Il giorno dopo, montare la crema di marroni con una frusta, riempire gli stampi a forma di pigna, inserire l’inserto congelato di purea di pere e mettere tutto in congelatore.
- Per montare il dolce, prendere un disco di pate sucrée e crema d’amande, creare un nido di vermicelli di marroni, togliere la pigna di crema chantilly da congelatore e spruzzare con colore oro. Poggiare sul nido di vermicelli e decorare con le meringhette.
3.1
http://www.cookingplanner.it/2017/08/27/mont-blanc-hommage-di-pierre-herme-per-il-contest-dolci-dautore/
