Cooking. Cake. Design.
I souvenir … ne ho di tutti i tipi: le calamite per il frigorifero, le tegole variamente dipinte, i quadretti in plastica, i piattini con la scritta “ciao da…” e i portachiavi! Come non citare i portachiavi? Queste erano le cose che mi portavano fino a qualche anno fa. Da un po’ di tempo le cose sono cambiate: o mi portano roba da mangiare tipica del posto o libri di ricette, sempre tipiche del posti! Che vorrà dire???? Ne sono contenta … mi piace approfondire il cibo di paesi che nella maggior parte dei casi non conosco..anche se ogni tanto ti portano dei libri tipo : “come fare dei dolci con alla base il preparato taldeitali”! La sorellina, dall’America, mi portò 300 pagine di un libro fatto così!!!! Che la possino! Però ultimamente si è fatta perdonare, in merito ai souvenir: è stata a Vienna e mi ha portato un libricino con le ricette preferite da Sissi.
La devo smettere. Non si può andare avanti così. E’ già la terza volta in una settimana e sono solo al primo capitolo. Il problema è che devo andare a lavoro e, come la maggior parte dei pendolari (dico pendolari perché tanto muoversi dentro Roma corrisponde ad una viaggio in piena regola), passo il tempo sulla metro leggendo. C’è chi legge i giornali distribuiti gratuitamente, chi i quotidiani nazionali, chi i giornali di gossip, chi ancora qualche libro … io in questi giorni sto leggendo un libro di Massari(tanto per cambiare), “Non solo zucchero” , I volume (perché c’è anche il secondo e si dà il caso che io lo possieda!).
Sono presa da una interessante discussione sul TongZhong starter che stiamo facendo su gennarino, scaturita dalla ricette delle margherite di Wurstel. In più, ultimamente non faccio altro che trovare ricette con questo strater (o water roux) che dir si voglia. Pare che questo metodo sia comparso, anni fa, in un libro di Yvonne Chen, un libro sul pane, che fece scalpore nella comunità cinese! Questo libro, appunto, riportava il water roux, di origine giapponese, come metodo per ottenere un pane leggere e morbido, a lunga conservabilità, che spopola nei paesi orientali.
Un’amica, parlando della sua terra, l’Emilia, mi disse
“se sei in Emilia accadono cose straordinarie, perché la terra è straordinaria ma la gente lo di più. Pensa, chiedi del formaggio e l’Emilia ti fa il Parmigiano, chiedi da Bere e ti offrono il Lambrusco. Vuoi una macchina? E loro ti tirano fuori la Ferrari e se vuoi l’aceto, allora ti inventano l’aceto balsamico tradizionale di Modena. Lo hai visto il terremoto? Bene, gli emiliani ti costruiranno una cattedrale nel Deserto”.
Tempo fa, dopo una piccola (e meritata) pausa cappuccino delle 10:30, stavo tornando al mio ufficio al V piano, accompagnata dalle mie due inestimabili colleghe! Sapete, quelle colleghe simpatiche, che stanno già lì da tanti anni e quindi sanno tutto e conoscono tutti! Devo a loro il faticoso riconoscimento delle varie “strade” del palazzo in cui si trova il mio ufficio! Senza la loro guida, i primi mesi mi sarei persa! Eravamo al piano terra, in fila, in attesa dell’ascensore. Quando si è aperta la porta siamo entrate insieme alle altre: in tutto 5 donne! Strano a dirsi, difficilmente era capitato un consesso solo femminile! Mentre eravamo in fila non so come, siamo finite a parlare di un argomento degno della massima attenzione: gli attori di Hollywood.
Ho proprio voglia di fare un dolce complesso: mousse, biscuit, pralinati, croccanti, ganache..chi più ne ha più ne metta. Mettermi in cucina con sacrosanta pazienza e fare un dolce che abbia minimo 5 strati. Peccato che una cosa così richieda almeno una giornata di lavoro, se non di più..e avere in questo periodo tutto questo tempo libero è fuori discussione. Capita a tutti di non averne..figuriamoci quindi il progetto di dedicarsi ad un dolce. Però succede che una cara amica ti venga a trovare! E allora, che fare? Mi serviva una torta facile, veloce e con un buon sapore!!!Una torta da accompagnare ad un buon tè. E allora non potevo non consultare un libro il cui titolo è Tea with Bea (recipes from Bea’s of Bloomsbury). Ho già provato una ricetta e con molta soddisfazione, quindi ho deciso di continuare la sperimentazione!
La prima e unica volta che sono andata in Sicilia ho avuto uno speciale battesimo di fuoco: ho assaggiato per la prima volta la sette veli. Sì, esperienze così non si dimenticano. La sette veli è uno dei dolci più famosi d’Italia e a ragione direi: me la sono sognata per i giorni avvenire. La fama di questo dolce era meritata in pieno.
La sera stessa in cui ho assaggiato la sette veli, mi parlarono anche di un dolce di cui non avevo memoria, anzi, ero proprio sicura di non averlo mai sentito: la cassatella di Agira. Non lo provammo perchè il fornitore di fiducia delle cassatelle, in quel momento era chiuso. D’altra parte ero così appagata dalla sette veli che guardavo con un pò di sufficienza a un dolcino antico, semplice nell’aspetto e negli ingredienti. Sì, ve bene, mi avevano detto che aveva nel ripieno la farina di ceci (ingrediente che non è che trovi così spesso nei dolci) ma per quella sera mi ritenevo ampiamente soddisfatta.
Poi però mi è rimasto il tarlo della curiosità. Come poteva essere che io, golosa oltre limite e amante dei dolci di qualsiasi tipo, non avessi mai sentito nominare questa cassatella? Poi con la farina di ceci…mi intigrava. Ma il lavoro era molto e non potevo di certo andare in giro a cercare la Cassatella perduta. Mi stavo quasi rassegnando a tornare indietro con la curiosità insoddisfatta, quando all’aeroporto trovo una pasticceria di dolci tipici, che in un angolino riprotava il cartellino: CASSATELLE DI AGIRA. Non mi è parso vero. Fu così che nello stesso viaggio ho fatto la personale conoscenza della sette veli e della cassatella. E sapete una cosa? Stranamente non sfigurava rispetto a un dolce da guinnes dei primati come la 7 veli, anzi… La pasta era molto buona, sottile, croccante e pastosa insieme, con un ripieno scuro in cui sentivo mandorle, cacao, e qualcosa che rendeva il ripieno sciogliovele. Confesso che mi sono pentita amaramente di averne presa solo una e, appena tornata a casa ho cominciato a cercare una ricetta: dovevo ripeterla.
Mi sono imbattuta in questa, che trovo davvero molto buona. Quell’estate feci kg e kg di cassatelle e i parenti vari le apprezzarono, compresi quelli siciliani, che non ne avevano mai sentito parlare. Se c’è una cosa che mi piace, è quella di cucinare un dolce (o un cibo) di cui si sta perdendo traccia. Ne faccio quasi una questione personale: amo la ricerca e la sperimentazione che c’è dietro un dolce di Felder, o di Montersino, Santin, etc…ma lasciar morire un dolce della tradizione, per giunta così buono, no, mi pare un insulto alla nostra cultura e mi sembra che si perda troppo della nostra identità! Va beh..dopo la tiritera sui dolci della tradizione siciliana, vi riporto la ricetta. Vi consiglio vivamente di provarli, perchè hanno quel particolare effetto che si può descrivere come la “sindrome della ciliegia”: assaggiate il primo e dite “hummm, non male”. Poi pensate che volete sentire meglio il sapore all’interno e prendete il secondo. Capito il sapore del ripieno, vi dite che è il caso di comprendere meglio anche l’impasto del guscio e così via. E’ quel classico dolcetto che parte con discrezione ma è subdolo, perchè fa in modo che voi non smettiate di mangiarlo finchè non ne è rimasto nessuno!
RICETTA: LE CASSATELLE DI AGIRA
Ingredienti
Per il ripieno:
Procedimento
Preparazione della pasta:
Mettere la farina nella spianatoia, aggiungere la sugna a pezzetti e lavorare strofinando il palmo delle mani con la farina e lo strutto fino a completo assorbimento, il lavoro e lungo ma non arrendersi (io ho usato la planetaria).
Fare una conca al centro ed aggiungere le uova,lo zucchero, un pizzico di sale, e incominciare con una forchetta, quindi poco alla volta l’ acqua tiepida, impastare per una buona mezz’ora fino a quando la pasta risulterà morbida ed elastica.
Per il ripieno:
Tostare le mandorle appena nel forno ” mi raccomando appena” quindi tritarle insieme alla buccia di limone,tritare per 2 volte , “utilizzare per tritare non il frullatore ma qualcosa tipo tritacarne. Fatto ciò mettere il composto in una capace pentola aggiungere l’acqua, lo zucchero, 2 cucchiai colmi di cannella, il cacao,e man mano setacciando la la farina, mescolare per bene con una frusta quindi accendere il fuoco “leggero mi raccomando ” e dolcemente quando raggiungerà il bollore si sarà addensato,spegnere versare in una capace ciotola e fare riposare tutta la notte sia l’impasto che il ripieno.
Il giorno seguente, riprendere la pasta che avremo riposto al fresco coperta, e lavoriamo un po’in modo da poterla stendere.
Stendere la pasta formando dei rettangoli non troppo sottili adagiare un bel cucchiaio di ripieno, richiudere premendo bene lungo i bordi e ritagliare con l’apposito strumento come dei grandi ravioli a forma di mezze lune.
Infornare a 180 gradi circa per 1 quarto d’ora facendo attenzione a che non prendano colore, devono rimanere bianche in superficie.
Prendere il resto della cannella miscelarlo allo zucchero a velo e passarvi ogni cassatella sistemando nei vassoi.
P.S.: se volete vedere un’interpretazione alternativa delle cassatelle di Agira, nuovo articolo sulla mia rubrica!
Certi dolci non vanno dimenticati, lasciati lì in un angolo o peggio modificati secondo le ultime tendenze del momento. Anzi, vanno protetti, riscoperti e amati proprio per le loro origini. Come per le Pastuccelle. Sono dei dolci originari di Acquavella (SA), e in generale del Cilento, che appartenevano alla parte ricca della popolazione e che erano tradizionali a Natale. I poveri sostituivano il ripieno con la farina di ceci. Si tratta di pastine con una pasta sottile e una forma che ricorda quella del sole.
Il ripieno è una farcia ottenuta con mandorle, limone e anice, che rende il dolce molto “scioglievole” al palato e il connubio fra anice e limone l’ho sempre trovato ottimo! Oggi, purtroppo, è difficilissimo trovare questo dolce e, se si trova, il ripieno e sostituito da varie creme al cioccolato famose. Ma non si può definire certo una Pastuccella. Questa ricetta mi è stata tramandata da mia zia (una “maniaca” nel ricercare ingredienti e preparazioni antiche senza apportare modifiche moderne che possano snaturare il dolce) e mi fa piacere condividerlo, con la speranza che possa ritornare in auge come una volta. Mando le pastuccelle ad Ornella, per il solito appuntamento mensile
RICETTA: LE PASTUCCELLE
Ingredienti
Per la pasta (attenzioni alle dosi: io, riportando tutto a un solo uovo e quindi dividendo per 5, ne ho ricavato un bel vassoio):
5 uova (da 66/68 gr)
250 gr di burro
1 bicchiere di vino bianco secco
1,150 gr di farina
Per il ripieno:
1 kg di mandorle pelate (non tostate!)
1 kg di zucchero
600 gr di acqua
scorza di un limone grattata
3 bicchierini di anice
Miele di acacia (o comunque un miele delicato)
cannella
rametto di rosmarino
scorzette di arance (a chi piace)
Procedimento
Impastare le uova, la farina, il vino bianco, il burro sciolto e raffreddato fino ad ottenere un composto liscio ed elastico, coprire e far riposare.
Nel frattempo, tritare le mandorle più finemente possibile. Metterle in una pentola, unire lo zucchero e l’acqua e far cuocere per 10-15 minuti (o comunque fino ad ottenere un composto sostenuto). Aggiungere il limone grattato e l’anice. Far freddare bene.
Formare le pastuccelle:
Utilizzando l’imperia, ottenere una sfoglia sottilissima (io sono arrivata alla penultima) e con un coppapasta tondo (diametro 10 cm) fare dei cerchi. SU ogni cerchio mettere un cucchiaino di composto e ripiegare a mezzaluna, facendo uscire bene l’aria. Con la rotella liscia, fare sul bordo un numero pari di taglietti e con l’indice arrotolare verso il centro un settore sì e uno no (vedere foto..è più facile a dirsi che a farsi). Alla fine si ottengono dei piccoli soli!
Friggere per pochi secondi ogni pastuccella. In un pentolino far sciogliere il miele. Distribuirlo sulle pastuccelle con un rametto di rosmarino (è buonissimo il profumo del rosmarino sul miele) e cospargere il tutto di cannella.
Il social fud network firmato Pasta Garofalo
