Cooking. Cake. Design.
Una di quelle cose, questa tarte, che volevo fare da una vita. Amo alla follia i lamponi, trovavo la forma elegantissima e raffinata, mi piaceva l’idea della corona e potete aggiungere il complimento che vi fa più comodo.
Come farla o come non farla restava un po’ una incognita ma la volontà c’era. Se non fosse che hanno questa strana pretesa che per darmi uno stipendio io debba andare a lavoro, lavoro che quindi toglie tempo alla pasticceria. Certo il mondo è strano.
Comunque, vado a salutare una mia amica alla stazione e lei che mi porta? L’ultimo numero di Fou de Patisserie.
E che c’era in copertina? La tarte framboise di Cyril Lignac e Benoit Couvrand.
Da un’idea di Salvatore De Riso, in particolare una foto che ho visto in giro su fb negli scorsi giorni.
Una di quelle cose che ho guardato con velocità ma che si è fatta strada pian piano. E quando sono arrivata al weekend, in cui almeno un dolce dovevo farlo, non c’è stata storia: ha scalato le classifiche e ho scelto lui.
Arriva l’autunno e la voglia di mele si fa sentire. Alzi la mano chi non desidera ardentemente un ciambellone con le mele, una crostata che mostri orgogliosa tutti gli spicchi, una tarte tatin da far resuscitare i morti. E’ così, non c’è nulla da fare.
Le mele fanno sempre dolce: da quello più semplice a quello più complesso.
Non sono una particolare amante dei libri di Montersino. Anzi. Certi li ho comprati, provati e non graditi. Lo ammetto. E ora linciatemi pure perché è vero: non sono una sua fan, o quantomeno , una fan dei suoi libri perché non sempre mi sono trovata bene con le ricette. Sarà un mio limite.
I miei figli sono avanti, lo dico convinta. Ma non avanti rispetto ai figli altrui, no, che la capacità di andare oltre i nostri schemi e pensieri credo l’abbiano tutti i bambini. Avanti rispetto a me.
Volenti o nolenti, vivono della nostra tecnologia. Possiamo farcene una malattia ma ciò che per noi è nuovo, accattivante, eccitante e soprattutto raggiunto in età adulta, per loro è la norma. Normale quindi che di fronte ad un I phone non si scompongano più di tanto ma, inserendo a ripetizione tutti i record dei giochi ivi presenti, lo guardino come uno dei tanti punti della lista del corredo scolastico. I pad e simili compresi.
Lo confesso: non ero un’amante del panettone. Non mi piacciono i canditi e trovarmeli nel panettone mi irritava…poi quella punta di acido in moltissime delle fette di panettone ( che da Ottobre in poi si trovano in tutti i supermercati tanto per avvantaggiarsi e non arrivare due mesi dopo senza la scatola dei desideri con, magari, la cartolina per vincere l’auto dei propri sogni..) ..insomma…non mi piacevano, che dovevo fare? Poi però è capitata una cosa buffa: che a Gente del Fud ci hanno fatto trovare, a metà Giugno, un panettone enorme da gustare in piena costiera sorrentina :)…e che panettone! Il panettone Loison…L’aspetto era bellissimo e allora ne ho provato un pezzettino-ino-ino…una rivelazione! A quel punto non sapevo se era l’atmosfera, il fatto di mangiarlo totalmente fuori stagione (che poi..perchè deve esistere una stagione per un dolce così??) o proprio la bontà intrensica, fatto sta che mi piacevano anche l’uvetta e i canditi..quindi ho concluso che dovesse essere un mero colpo di fortuna!
Poco tempo fa, ho parlato direttamente col Signor Loison in persona…che ha deciso convincermi che caso non era e di inviarmi un “dolce pensiero” (come dice lui)…..che dolce pensiero non era neanche per niente, perchè definire “pensiero” quella scatola delle meraviglie mi sembra riduttivo. Mi sono trovata, a metà Settembre, con un panettone al limone, uno al prosecco e uno all’amarena….li dovevo provare assolutamente e la scelta è ricaduta sul panettone all’amarena (con amarene grandissime dentro l’impasto..e senza canditi :) ). Una gusto che non vi posso dire…morbidissimo, profumato, non acido, equilibrato….Il Signor Loison mi ha convinto: il panettone mi piace! E anche parecchio e tanto da decidere, a Settembre, quali saranno i prossimi regali di Natale anche perchè la confezione è meravigliosa e questo non guasta mai!
Per me quel panettone è splendido e perfetto così..ma la Loison ha un intero sito dedicato a ricette “insolite” che hanno il panettone come protagonista: se ne possono trovare veramente di tutti i tipi e lo capisco, considerando le diverse di qualità di dolci che la Loison produce.
Io dò il mio piccolo contributo con un dolce fatto a partire, neanche a dirlo, con il panettone all’amarena.
RICETTA: DELIZIE DI PANETTONE ALL’AMARENA CON CHANTILLY ALLA NOCCIOLA, GLASSA AL MASCARPONE E RIDUZIONE DI AMARENA E MERLOT
Ingredienti:
Per la base
Per la chantilly alla nocciola
Per la glassa al mascarpone
Per la riduzione
Procedimento
Fate sciolgliere i 50 gr di zucchero a freddo finchè diventa dorato e unite le nocciole. Tostate per qualche secondo, versate su un foglio di carta da forno e fate freddare. Spezzate il croccante ottenuto grossolanamente e versatelo in un frullatore. Frullatelo finchè non avrà raggiunto la consistenza di una crema.
Per la chantilly alla: stemperare la crema pasticcera fredda di frigo con una frusta, al fine di ottenere una massa ben liscia ed omogenea; prelevatene circa la metà e scaldatela al micronde , quindi unite la colla di pesce ammollata e fatela sciogleire. Versate il pralinato aggiungete il resto della crema pasticcera fredda.
Nel frattempo montate la panna e unitela alla crema molto delicatamente, con un movimento del cucchiaio dal basso verso l’alto, in modo da ottenere una crema chantilly ben areata e leggera. Coprite con pellicola trasparente e conservate in frigo.
Per la glassa al mascarpone: unite al mascarpone la crema pasticcera, poi incorporate la panna leggermente sbattuta, ma ancora semiliquida.
Per la riduzione: mettete in un pentolino lo sciroppo di amarena (io ho preso quello che c’era nel vasetto di amarene sciroppate che ho usato per decorare), unite il Merlot e fate cuocere fino a che si sarà ridotto.
Per il montaggio del dolce: prendete 8 stampini da cup cake. Ritagliate due dischetti di panettone all’amarena della stessa misura dello stampino. Appoggiate un dischetto sulla base, unite uno strato di chantilly alla nocciola e coprite con un altro discehtto di panettone. Mettete in freezer per almeno mezz’ora (un’ora è meglio). Sformate i dolci dagli stampini e ricopriteli con la glassa al mascarpone (io li ho praticamente tuffati dentro la glassa :) ); adagiateli sul piatto di portata, versate la riduzione attorno al bordo e completate con un’amarena.
Il social fud network firmato Pasta Garofalo
