Dic
28th
Secondo contest de Le Strade della Mozzarella, stavolta sui lievitati: Bufala in fermento.
Dopo il contest sulla pasta, ecco quello che ha un tema particolare: “contaminazioni”. Difficile. Non basta fare un lievitato che abbia come ingrediente la mozzarella ma bisogna giustificare la contaminazione.
Io ho “contaminato” una brioche francese, unendola a degli ingredienti tipicamente campani: la mozzarella di bufala affumicata, i fichi del Cilento e le noci di Sorrento. La brioche l’ho sfogliata, unendo in ogni di giro d sfogliatura del parmigiano grattugiato.
Un mix di dolce e salto per questa mia brioche, che presento per il contest “bufala in fermento”.
La mozzarella di bufala affumicata permette di osare in piatti dove normalmente non la si immagina, non c’è che dire.
brioche sfogliata con fichi, noci e mozzarella affumicata di bufala dop
Ingredienti
- 550 g di farina (farina Caputo per lunga lievitazione)
- 80 g di zucchero
- 12 g di sale
- 12 g di lievito di birra
- 6 uova fredde di frigorifero
- 130 g di burro a temperatura ambiente
- 250 g di burro per la sfogliatura
- Per il ripieno
- 90 g di parmigiano grattugiato
- 125 g di ficchi secchi del Cilento
- 40 g di noci
- 125 g di mozzarella di bufala affumicata
- per la spennellatura
- un uovo
- due cucchiai di latte
Procedimento
- Lasciare il burro a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
- In una ciotola, rompere le uova, sbriciolare il lievito e girare bene.
- setacciare la farina, metterla dentro la ciotola della planetaria, aggiungere il sale e lo zucchero e cominciare a mescolare con il gancio a foglia.
- Aggiungere lentamente le uova e il lievito, tenendo una velocità abbastanza bassa.
- aumentare la velocità per circa 7-8 minuti, fin quando l'impasto sarà incordato.
- Cominciare ad inserire il burro, un pezzetto alla volta, facendolo scivolare nella planetaria, nel punto in cui l'impasto sbatte sulla ciotola..
- terminato il burro, continuare per un paio di minuti, finché l'impasto sarà elastico ed avrà una consistenza omogenea.
- Trasferire l'impasto in una ciotola, coperta da pellicola e lasciate raddoppiare, per circa un'ora e mezza.
- Togliere l'impasto, metterlo su una spianatoia infarinata, ripiegare su stesso per tre volte dargli una forma tondeggiante,, rimetterlo nella ciotola coperta da pellicola e lasciarlo in frigorifero per tutta la notte
- Preparare il burro per la sfogliatura: tenerlo a temperatura ambiente per circa 10 minuti e stenderlo fra due fogli di carta forno in forma rettangolare, considerando, come misura, che dovrà essere inserito nei due terzi di lunghezza dell’impasto di brioche steso. Dividere il parmigiano in tre parti.
- Stendere la brioche in forma rettangolare allo spessore di circa 7-8 cm, spolverare con un terzo di parmigiano, inserire il burro nei due terzi di impasto e effettuare una piega a tre. Coprire con la pellicola e rimettere in frigorifero per circa un’ora. Ripetere le pieghe altre due volte, inserendo ogni volta una parte di parmigiano.
- Lasciare in frigo per circa due ore. Prendere l’impasto, stenderlo e farcirlo con il ripieno di fichi precedentemente triturati in un blender, spolverare di noci e distribuire la provola affumicata.
- Formare a piacere, anche arrotolando l’impasto, riporlo in uno stampo da ciambella imburrato e lasciar raddoppiare. Spennellare con uovo e latte sbattuti e infornare a 180° per 40-45 minuti.
3.1
http://www.cookingplanner.it/2015/12/28/il-secondo-contest-bufala-in-fermento/
Dic
27th
Questo è periodo, chi mi segue lo sa. E’ il periodo in cui riesco a dedicarmi a uno dei pochi contest cui posso ( e voglio fortemente) partecipare: il contest de Le strade della Mozzarella.
Manifestazione che amo nel profondo, cui sono stata due volte, arrivata in finale una e vinta un’altra…e cui spero ardentemente di partecipare, perché davvero ne vale la pena. E’ lì che ho conosciuto gli chef che ora amo di più, e i pizzaioli che amo di più, oltre al fatto di fare perennemente scorta di mozzarella di bufala campana DOP ogni volta che vado, ma non divaghiamo!
